比利時的酸啤酒--法蘭德斯紅艾爾啤酒

02-10

比利時的酸啤酒是大家對這類啤酒的通俗稱呼。正統名稱是Flanders Red Ale 或是 Flemish Red Ale，譯為法蘭德斯紅艾爾（後文簡稱比利時酸啤）：這是一類來自於比利時法蘭德斯區域運用紅色麥芽釀造的啤酒。屬於啤酒4種發酵方法的混合發酵方法。因其在第二次橡木桶中陳釀發酵的過程中植入了乳酸菌而有獨特的風味。

首先介紹一下混合發酵：

圖一：一款比利時酸啤的流程

混合發酵是結合了頂部發酵以及自主發酵。麥芽在煮沸取糖之後在15°C-25°C之間進行頂部發酵。發酵完成後的啤酒叫做艾爾(Ale)。艾爾在植入多種酵母（蘭比克酵母以及布魯塞爾酵母）以及乳酸菌的情況下在橡木桶中進行數年的成釀自主發酵。

在自主發酵過程中，原麥汁在野生酵母、酒香酵母以及乳酸菌的作用下先生成有機酸，之後生成了帶有水果芳香的酯類。這也是為何許多人誤以為比利時酸啤在釀造過程中添加了水果的原因。

圖二：一款比利時酸啤的主、輔料表

圖二充分說明除了傳統啤酒4大元素：水、麥芽、啤酒花、酵母以及二次發酵所需要的糖以外並沒有任何的水果添加物。

再來介紹一下比利時酸啤的歷史：

比利時酸啤起源要追溯到黑暗的中世紀。在當時，比利時酸啤的釀造地法蘭德斯還屬於強大的法蘭西王朝。那時，法蘭德斯人民窮困潦倒，並且生活在水生火熱之中。法國的富人喝著用名貴橡木桶釀造的紅葡萄酒，窮人則只能回收富人不再使用的橡木桶來存放啤酒。他們發現，放在橡木桶里的啤酒竟然可以保鮮。於是，這種不同於啤酒花保鮮的方法流傳下來。

下面來介紹幾家比利時酸啤的精釀廠：

1. 歐姆精釀

起源於1892年的歐姆精釀是比利時家族精釀之一。其中Vander Ghinste Oud Bruin 是一款3種麥子頂部發酵後與蘭比克混合後在橡木桶中發酵18個月的比利時酸啤。這款酒因為麥香純正，酸味突出而受到不少精釀愛好者喜愛。

2. 羅登巴赫精釀

前比利時家族精釀成員之一的羅登巴赫酒廠在20年內兩次易主，先後由羅登巴赫家族，布馬(Palm)精釀執掌。目前布馬精釀被荷蘭啤酒巨頭寶華利 (Bavaria)收購，而羅登巴赫也與布馬一同退出了比利時家族精釀的行列。羅登巴赫是比利時酸啤的開創者。推出過多款優秀的橡木桶啤酒。

3. 福禾精釀

福禾精釀始於1885年，歷經5代福禾人的掌管。福禾家族為一款在橡木桶中發酵18個月的啤酒命名「勃艮第女公爵」。取義紅酒與啤酒的女兒。為了讓女公爵風味更獨特，卡爾.福禾特意從法國14個二級庄中的金玫瑰城堡(Chateau Gruaud Larose)採購了一些舊桶。這些舊桶賦予了女公爵獨一無二的果香，果酸以及單寧。

圖三：勃艮第女公爵的橡木桶室

當今：

如今比利時酸啤已經在歐盟申請原產地保護(Protect Design of Origin)並在聯合國教科文組織申請非物質文化遺產。等到這兩件事情完成之後，比利時酸啤酒的精釀酒廠將會成為世界上的唯一。