科普文 | 關於奶油你最想知道的7件事

Q：鮮奶油和淡奶油有什麼區別？

A：鮮牛奶和淡奶油都是由鮮奶而來，兩者不同在於乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35~50%。

而奶油的乳脂含量決定了奶油能否打發以及打發後的穩定性。一般來說乳脂含量要達到30%左右才可以打發，乳脂含量越高，越容易打發，打發過後也相對穩定。

已經大紅大紫的藍風車淡奶油已經被私家烘焙推了好一陣子了，有些人經常會發些「我家奶油用的是藍風車哦~」這樣的言論來顯示自家材料之高級。其實平心而論，藍風車只是乳脂含量較其他奶油偏高，更穩定、易操作而已，沒有吹的那麼那麼好，大家不要把它神話了。

Q：動物奶油和植物奶油有什麼區別？優劣勢是什麼？如何區分？

A：植物性奶油為了與鮮奶油（淡奶油）構造一致，以脫脂牛奶為原料，在其中加入了植物性油脂的細小粒子。因為水油不相容，不得已需要加入工業製造的乳化劑，來維持水和油的穩定性。此外，為了能達到與淡奶油近似的味道和顏色，又會相應添加香料和著色劑。

而鮮奶油原本就含有天然的乳化劑，可以穩定均勻分布在乳漿中的乳脂肪平衡狀態，除了殺菌處理，不需要做大的人工調整。

動、植物奶油的優劣對比，我做了一張圖片

關於植物奶油呢，我個人覺得是食品界的一大巨作。也沒有大家貶的那麼一文不值，好歹比幾年前用洗潔精對水當奶油的蛋糕店來的好。也不是用了個動物奶油就特別不得了了，關鍵還是在甜品師的技術。

是的我出鏡了

那麼怎麼區分動物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料。我們可以通過判斷其融點來看是否為人造奶油。人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右，高於天然奶油的融化溫度，所以天然奶油製品會有入口即化的口感，而植物奶油不具備這樣的特點。如果吃進嘴巴有一種「薄膜狀物質黏住上顎」的感覺，那有可能就添加了人造奶油。

Q：奶油的種類有哪些，他們有什麼區別？可不可以進行替代？

攪拌奶油（whipping cream）

乳脂含量：30%~36%

對，就是我們最常見的那種奶油，此處省略幾十字你們都知道的介紹。不過需要一提的是，動物淡奶油因為其物理性質的原因，並不適合做裱花等造型精緻的裝飾，大家還是不要難為它了，既然它能在你口腔里融化，你的手溫和室溫肯定也是容易讓它流淚的。

半脂奶油（half cream/half and half cream）

乳脂含量：10%~18%

這種淡奶油脂肪含量是攪拌型奶油的一半，不能打發。但是由於奶味要比牛奶醇厚很多，比較拿來做咖啡打奶泡或是烹調。如果不好買現成的，可以用全脂鮮奶和淡奶油1:1混合。

雙倍奶油（double cream）

乳脂含量：43%~50%

不同國家定義雙重奶油乳脂含量的標準不太一樣，歐洲國家用到雙倍奶油的幾率多一些，亞洲國家則比較少見。因為乳脂含量特別高，所以稍作攪打就可以打發，但也意味著很容易打過頭，因為雙倍奶油再翻個倍就是黃油了.....

凝脂奶油（clotted cream）

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超雙倍奶油。英式司康餅的標配，直接抹在上面吃，歐洲人還是比較重口味的，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺。但是國內可能比較難買到，不過沒有關係。直接把攪拌型淡奶油隔水加熱，蒸發一部分水分之後就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油（sour cream）

乳脂含量18%~30%

昨天有個妹子在公眾號後台像我吐槽，有一次吃了個酸奶油做的慕斯，難吃到吐。我想了半天才想起來是這個酸奶油。Sour cream和酸奶最大的區別就在於，酸奶是在牛奶中添加乳酸菌發酵製成，而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌，酸奶油的酸感要明顯厚於酸奶。這讓我想起了新疆各種少數民族飯店裡自製的酸奶，就有點像介於酸奶喝酸奶油之間的東西。（新疆的酸奶特別好喝，在這裡小小安利一下）

那麼這種酸奶油一般是用來做沙拉、或是和某些食材搭配起來作蘸醬、熱烘烤類食品也可以搭配它。就是如果全部當成淡奶油來做成慕斯的話...可能確實有點吃不懂。自己做也蠻簡單的，有機會貼做法上來。

Q：不同打發程度的奶油該如何區分?

A:打發淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打發的最佳溫度 2-8攝氏度之間。

6分發：提起蛋抽時，淡奶油已經到了可被提起的硬度，然後緩慢滴落回盆中。

7分發：提起蛋抽時，淡奶油會大塊大塊的落下。搖晃盆子，狀態和豆腐腦很貼近（此為最適合做慕斯的打發程度）

（圖為八分發）

8分發：提起蛋抽時，有小角出現。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太發）

9分發：提起蛋抽時尖角更加立體，不會從打蛋器上掉落下來。（一般戚風蛋糕中間夾心的奶油就是這個程度）

Q：我用了動物淡奶油，可為什麼吃起來還是會膩？

A：這個是翻牌率最高的問題，有些可愛的童鞋開始懷疑人生。既然大家都把動物奶油誇過來誇過去，我還是覺得會膩，是不是我嘴出了問題？你的嘴沒有出問題，即使是動物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量擺在那裡的。

這個時候可以給奶油加一點風味

圖中工具為剝皮器

我很喜歡在奶油中加入「柑橘」風味的東西，其實加果汁也不是不行，只是水分太多很容易影響打發，變質的幾率也高。一般都加橙子皮、或檸檬皮、佛手柑等等，事先在要打發的奶油中泡一夜或幾個小時，要用的時候再把果皮屑撈出來（有可能會有一點點澀味）如果你覺得這樣風味更好就帶著皮屑一起打發也完全沒有問題。

味道比較濃郁的甜品（比如巧克力風味）奶油中加酒也是非常不錯的選擇，酒的搭配方法其實蠻隨心所欲的，多試試找到自己最喜歡的風格吧。

Q：打發好的奶油可以保存多久？

A：關於已經打發好的奶油，保質期其實受很多因素影響（譬如冰箱濕度、盛放奶油器皿乾淨程度等等問題）我的建議受已經打發好的奶油最好在 2-8度的條件下冷藏保存不要超過6個小時，奶油多少會出現一些分離、乾燥的狀況非常影響口感。

Q：奶油打發出渣了怎麼辦？

A：我們有時會發現打發奶油時間稍長，就會出現奶油表面浮起顆粒狀物質的狀況。這個「顆粒」其實就是乳脂肪與水分離形成的結塊。這時可以分兩種情況進行處理。

①稍稍有一點顆粒狀出現，但不嚴重

這個時候可以繼續像打髮狀態很稠的奶油中加入一點新鮮的淡奶油，緩慢混合均勻，基本就可以恢復到順滑的狀態。

②已經有點出水，結塊也開始變大

這個時候就不可以再用①中所給出的方法了。應該繼續快速攪打，在攪打過程中可以加一點點冰水，幫助乳漿和乳脂分離徹底。最終發現有一大塊固體狀物質，就是黃油。可以稍微用手擠壓一下水份。這也就是自製黃油的方法，這樣製作出來的黃油口味會比市售黃油清淡一些，含水量偏高。如果用它來做打發類產品的話，要注意在原配方基礎上減少20%左右的水分。

圖為yanyanfoodtube自製黃油一集中的截圖

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