中國名菜集錦 | 北京? | 仿膳飯莊（上）

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《知·食——中國名菜集錦》目錄

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳飯莊（上）

【知·食——題記】

說起老北京的宮廷菜，自然就想到北海公園的仿膳飯莊。據說這間餐廳可不一般！仿膳飯莊到底有何能耐，居然能與八達嶺長城、故宮博物館並列為北京三大名勝？

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

今天我們就來扒一扒這間餐館的鮑參翅肚、山珍海味；看一看皇家宴席的窮奢極欲、奢華無度。清宮御廚老司機已發車，來來來，趕緊買票！

宮廷菜譜（清乾隆皇帝的菜譜）

【老御廚真傳】

吃過仿膳飯莊名菜的食客難免疑惑，這真的是清宮老御廚的真傳？

清朝的皇裔王孫紛紛拍胸脯說道：

這可是貨真價實的宮廷風味。（這次我只說一遍~）

肉末燒餅、抓炒魚片、熘雞脯、小窩頭、豌豆黃、芸豆卷…這菜名報得簡直不要太正宗，味道自然就不用多說。

民國以後，北京的宮廷風味便先定了一個小目標，比如在色香味方面，保留皇室傳統。

今日的菜肴與過去相比，有過之而無不及。因為烹調技術是基於經驗的累積上，並隨時代發展而精益求精。

以仿膳飯莊的拼盤（原書註：冷盤）為例，從前宮廷里哪裡有這種色形豐富，堪稱工藝品的冷盤出現？

以前的白斬雞隻是白斬雞，拌海蜇也只有蜇頭或蜇皮，只是將烹調好的食材，分別裝盤而已。熏魚、小肚、香腸、松花蛋、醬肉也一樣，連小窩頭、燒麥、包子、火腿燒餅裝盤也不過如此。

那時候的宮廷菜肴，還沒有花刀雕飾，無法將食材雕刻成工藝品般精美。比如，將白蘿蔔雕成各色花樣，再裝飾上色彩鮮艷的飾物或食材。

雕刻或裝飾好的菜品，彷彿一位妝容精緻的姑娘，是視覺的享受，也是味蕾的艷遇。花刀雕飾的菜肴，猶如宮廷菜里的一股清流，席捲了饕客的餐桌，這飛一般的姿勢，爽呆了word仿膳廚房！

【仿膳飯莊】

一切沒有節操的蹭皇室都是耍流氓。

北京在很久以前，就有不少餐館都標榜，自己是宮廷烹調。但老饕們都知道，那時只有仿膳飯莊才真正與舊王朝御膳房有密切關係。

北海公園的環島北側，有一個背山臨湖的半圓形迴廊。它的中心，聳立著仿膳飯莊與漪瀾堂、道寧齋的建築物。這兩棟宮殿般的建築都建於乾隆十六年（公元1752年），成為後來慈禧太后（原書註：咸豐帝妃，西太后的尊號）遊覽散步時，用膳的地方。

仿膳飯莊的歷史可推溯到清朝末期，當時清朝宮廷奢靡至極。原來除了工作餐，生活可不止眼前的苟且，還有…不同的餐廳和飯局。

太后有壽膳房、皇帝有御膳房、妃子有主子廚房。除此之外，還有皇帝賜宴用的御茶膳房。

每次皇帝行幸時（裸食註：行幸是指君主親自外出視察某地的行為，往往都是聲勢浩大的遊行般隊伍），到達當地需要用餐，還要有隨行的野宴御膳所。御膳所之下有烹調葷菜的葷局、烹調素菜的素局、正式餐點之外的點心局、之外就是宴請用的飯局、甚至還有燒豬、燒鴨、泡菜一類的包哈局……宮廷之內的廚師可多達300人以上。

這種把飯吃得像花兒一樣的日子終於還是結束了。

1911年辛亥革命成功，清朝統治宣告結束，但末代皇帝溥儀，在清室優待條例的庇護下，仍然奢華無度，御膳房也依然存在。

出來混總是要還的。直到民國三十年，溥儀被逐出宮外，御膳房才最終宣告解散，御廚也分散民間。

民國十四年，北海公園開放，原為清朝宮廷管理食料倉庫的趙仁齊，聘請原任職於御膳所的廚師孫紹然、王玉山、趙永壽、牛文質、溫實田，在北海公園開設餐館，取名仿膳齋；堅持供應的菜式、點心都模仿御膳房的技法，由此宮廷風味的名菜，便開始流傳民間、深受好評。

宮廷菜肴特別注重色、香、味、形的調和，連菜名也是形象生動、寓意豐富。

【大碗菜四品】

燕窩慶字口蘑肥雞 燕窩賀字三鮮鴨子

燕窩新字什錦雞絲 燕窩年字鍋燒鴨子

普通的大碗菜由四樣菜組成，所以稱為大碗菜四品。各道菜上又裝飾著以燕窩為材料做成的文字，代表著吉祥祝賀之意。

例如慶賀新年、萬壽無疆、蟾宮折桂、福如東海等，又如燕窩慶字口蘑肥雞、燕窩賀字三鮮鴨子、燕窩新字什錦雞絲、燕窩年字鍋燒鴨子的文字都與慶賀新年有關。

仿膳飯莊的這四道菜都仿自清宮御膳房的傳統烹調法。

【燕窩慶字口蘑肥雞】

雞 燕窩 口蘑 雞胸肉 豬肉 雞蛋 荸薺 豆苗 紹興酒 鹽 蔥 姜 玉米粉 清湯

把雞的內臟和骨頭去除後，備用。口蘑和荸薺切成丁狀，與豬肉茸拌勻。以酒、鹽、蔥末、薑末、玉米粉調成糊狀物，塞入雞腹。裝盛在碗中。加入酒、鹽、口蘑、清湯，入蒸籠蒸熟。

雞胸肉製成肉泥，與蛋調勻，再加入豆苗的莖葉汁和調味料，做成綠色肉泥，鋪在小盤上。用泡好並處理乾淨的燕窩，在上面擺成「慶」字，上籠蒸好後，放在雞的身上。

【燕窩賀字三鮮鴨子】

填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 火腿 香菇 玉蘭片 荸薺 豆苗 豬肉末 紹興酒 鹽 玉米粉 蔥 姜 清湯 雞油

填鴨從肩部切入，去除內臟和骨頭。把一部分香菇、玉蘭片、火腿（裸食註：金華火腿）、荸薺等切成丁。將豬肉泥與配菜丁拌勻，加入酒、鹽、蔥末、薑末、玉米粉拌勻做成糊狀，塞入填鴨腹內，蒸熟並盛入大盤。把剩下的香菇、玉蘭片、火腿片、清湯稍煮後，排列於填鴨周圍。

在鍋中將清湯煮開，放入酒、鹽調味，以玉米粉勾芡。芡汁淋入裝填鴨的盤子中，滴上少許雞油，用於增加光潤。燕窩做成的「賀」字則按先前方法裝飾，即可。

【燕窩新字什錦雞絲】

雞肉 燕窩 香菇 玉蘭片 火腿 雞蛋 豆苗 紹興酒 鹽 玉米粉 雞油 清湯

把雞肉、香菇、玉蘭片、火腿切成5cm長的絲，把焙好的蛋皮也切成絲。將切好絲的材料與豆苗莖，放入蒸籠蒸熟。

另外一口鍋加入清湯煮開，放酒、鹽、玉米粉勾芡調味，淋在雞絲上，滴入雞油。放上燕窩做的「新」字。

【燕窩年字鍋燒鴨子】

填鴨 燕窩 雞胸肉 雞蛋 豆苗 黃瓜 胡蘿蔔 金糕 香腸 紹興酒 鹽 蔥 豆蔻 白糖 雞湯 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陳皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

填鴨除去內臟後，與包著九種香料的紗布袋一起，放入鍋中文火慢煮。填鴨煮至六分熟後，加入雞湯、酒、鹽、香料繼續煮。

用油把冰糖、白糖炒出糖色，放入填鴨的鍋里著色。取出後切成塊狀，以油炒之，再切成塊狀。將鴨塊擺在切成薄片，並擺好盤的香腸、金糕、黃瓜、胡蘿蔔、蒸蛋的墊底之上，其上放置燕窩「年」字。

皇帝奢華的生活世人皆知，衣食住行一瞬之間耗資金銀幾百上千兩，毫不吝惜。

尤其在膳食方面，更是享盡山珍海味。皇帝進餐是所謂用膳。用膳，著重誇示豪華。

據文獻記載，按慣例每日要為皇帝預備兩桌日常菜，各式點心、米膳、粥三桌，及泡菜小桌，到冬天再加火鍋桌。

成婚、生日等慶典，更是奢華至極，兩桌菜上有幾十乃至上百盤菜，當然這些都是裝飾用的。

御膳房廚師曾如此形容皇帝用膳：吃一看二眼觀三，皇帝只夾眼前的菜，離遠一點的菜，只供觀賞，更遠的就只瞥一眼而已。

最靠近皇帝身邊的菜叫懷碗菜，大碗菜最重藝術裝飾效果，有時皇帝興緻一來，也要嘗嘗大碗菜，所以一點也不能偷工減料（小二子，朕要試試那個，年的下面……）。

【金魚鴨掌】

鴨掌 魚肉 清湯 雞蛋清 豌豆 髮菜 油菜 玉米粉 熟豬油 雞油 紹興酒 鹽 豆苗

中國菜向來重視色、香、味、形，也就是滿足嗅覺、味覺、視覺的享受。

色美形美的菜，有賞心悅目、增進食慾的效果，因此就有致力模仿花、水果、魚、肉的形狀，以提高美的要求。

清朝宮廷御膳房的菜更不用說，用豬肉茸配合鴨掌做成金魚形狀後蒸出來的金魚鴨掌便是其中之一。

仿膳飯莊的廚師除了繼承傳統，還用魚肉代替豬肉，因此味道更佳，高貴淡泊，色形兼美，真是仿膳飯莊的傳統名菜。

按照順序，先把調好味的魚肉茸做成小橢圓形，裝上除去骨頭的鴨掌。張開的鴨掌成為金魚尾，豌豆（或櫻桃）成為金魚眼；髮菜、油菜擺成鰭、鱗，蒸熟備用。豆苗在清湯中煮過後鋪在盤上，再放上蒸好的金魚鴨掌，澆上原先準備的勾芡即可。

【熘雞脯】

雞胸肉 雞蛋 鮮豌豆 玉米粉 紹興酒 鹽 純雞湯 熟豬油 雞油

這道菜是清宮御膳房想出來的，是一道極其精緻細巧的典型宮廷名菜。主要材料的雞胸肉雖烹飪費事，但卻細嫩可口，尤其適於老人食用。

先準備雞脯肉一塊，切去白筋和雞皮。把這兩塊雞裡脊放在菜板上，加少許水，用刀背剁成泥狀；又可以用雙刀，左右開弓。加水是為了不使雞肉黏在刀上，同時水分又可以為雞肉吸收，形成柔軟的雞茸。整個時間需花費大約三十分鐘左右。

整個動作就這麼重複著。

把刀腹上的雞茸輕輕刮下，挑去砧板上的雞肉組織渣滓，把砧板上的雞茸，再次仔細地均勻剁成泥狀…

剁好的雞肉泥，用手揉捏成雞球。與加有鮮豌豆的白鹵混合攪拌，盛於碗內。綠色的鮮豌豆中映出美麗的白色，香嫩的味道與美麗的色彩，都使人不禁垂涎三尺。

【龍鬚駝掌】

駝掌龍鬚菜 母雞 豬肉 火腿 玉蘭片 香菇 清湯 紹興酒 玉米粉 醬油 蔥 姜 鹽 雞油 胡椒 花生油

有沙漠之舟之稱的駱駝，靠著四個大蹄，便能負重行走數百公里，橫斷遙遠的沙漠。駱駝的蹄，稱為駝掌，比其他動物的蹄都大，被視為八珍之一。

做這道菜的重點，在於要將駝掌上的沙土洗凈，並把皮毛處理乾淨。

將駝掌多次浸過沸騰的滾水，用刷子刷，然後用清水洗去污垢才入鍋。以清湯、母雞肉、豬肉、火腿、蔥、姜等長時間慢慢燉煮，至駝掌的肉能剝離骨頭為止。去除骨頭，再把駝掌肉切成1cm的厚度。

用花生油把蔥、姜炒香，放入駝掌肉，炒至肉的兩側變成金黃色。在鍋中放入酒、醬油、胡椒，弱火慢煮。

煮好後的駝掌肉、玉蘭片，與香菇一併盛於碗中。倒入清湯、酒、鹽，入蒸籠蒸後熟後裝盤。

把去筋蒸熟的龍鬚菜，裝飾在駝掌肉四周，澆上用蒸駝掌肉留下的湯調成的芡汁，淋上雞油。用黃瓜薄片裝飾，增加美觀。

嫩嫩的駝掌肉與清脆的龍鬚菜，都是有個性的材料，組合成這道風味獨特的名菜。

【海紅魚翅】

水發魚翅 蟹黃 胡蘿蔔 純雞鴨湯 紹興酒 玉米粉 鹽 蔥 姜 熟豬油

清宮把魚翅也看做高級食品，清朝宮廷的御膳房已經有多種魚翅做法，比如，黃燜魚翅、清湯魚翅、什錦魚翅、桂花魚翅、雞絲煨魚翅、肉絲燴魚翅……這裡介紹的海紅魚翅做法便是仿自清宮。

先把水發魚翅清洗數次，最後用冷水洗凈後放入碗內，加入酒、鹽、蔥、姜，注入雞鴨湯，放入蒸籠，蒸至完全柔嫩的程度，再取出魚翅。

把水加入另一鍋里，放入雞鴨湯、鹽、酒、蒸軟的魚翅，小火慢煮。煮熟後捨棄湯汁，加新的雞鴨湯、鹽、酒，再用小火煮，如此兩次，把煮得風味特佳、柔嫩可口的魚翅盛上盤。

接著，烹煮的魚翅若要更添鮮香，則需要淋上特製的芡汁。

先把胡蘿蔔絲以低溫的熟豬油炸過，等油帶點紅色時，加入蟹黃、酒、鹽、蔥、姜、雞湯煮熟，最後勾芡。

便做成了這道極富秋意的名菜

【鳳凰趴窩】

母雞 清湯 鴿蛋 香菇 玉蘭片 魚肚 火腿 油菜末 紹興酒 蔥 姜 雞油 鹽 醬油 玉米粉

中國菜譜中，雞向來被當做鳳凰。這道鳳凰趴窩，便是以母雞為主要食材，周圍裝飾上鴿蛋，看起來就像母雞孵蛋。

母雞剖腹切開，取出內臟洗凈後，調整好形態，換水浸過數次，移入砂鍋。加入酒、鹽、蔥段、姜、加蓋煮熟，然後連湯一起放到蒸籠中蒸至軟嫩程度。

香菇、玉蘭片、火腿、水發魚肚切絲，滾水中快煮，轉小火慢燉。燉好的配料移入大盤，撒上油菜末，用煮熟去殼的鴿蛋裝飾，再把蒸好的母雞擺在大盤之中。

最後將清湯、酒、鹽、醬油煮開後，加入雞油勾芡，淋在母雞上即可。

【羅漢大蝦】

對蝦 魚泥 雞蛋 火腿末 油菜 清湯 紹興酒 玉米粉 白糖 熟豬油 薑絲 鹽

羅漢是傳說中斷慾望、無煩惱的得道高僧，常常是捧腹大笑、滿臉福氣的姿態。羅漢大蝦，便彷彿不知憂愁的羅漢，象徵著吉祥喜氣。

蝦一切為二後經過細工處理，做成象徵著羅漢捧腹的模樣。宮廷里常做十八隻羅漢蝦，象徵著十八羅漢一起為天子效勞。今日已不拘數量，一般按就餐人數而定。

這道菜可謂是味覺與視覺的雙重享受，連頭的蝦帶紅色，彷彿身著紅加沙的羅漢；蒸熟後的蝦微微變白，圓圓彎曲的模樣，像極了大腹便便的羅漢，令人捧腹大笑。

把對蝦自頭胸部與身體交接處一分為二，除去頭胸部近口部的沙袋，用熟豬油炒過，再加清湯、白糖、鹽、酒、薑絲，煮十分鐘左右裝盤，澆上紅色的湯汁。

帶尾部的身體部分去殼切開抽筋後，用菜刀剁成蝦泥，再塗上用鹽、酒拌勻的蛋白，用火腿絲、油菜裝飾好圖案，入籠蒸熟。最後混合清湯、酒、鹽、玉米粉做成芡汁，澆在對蝦上即可。

【蛤蟆鮑魚】

鮑魚罐頭 魚泥 雞蛋清 香菇 玉蘭片 火腿 魚肚 鮮豌豆 髮菜清湯 紹興酒 雞油 玉米油 熟豬油 鹽

鮑魚包魚飯，豌豆做眼睛，髮菜做裝飾……在廚師巧妙的動作下，眼看著蛤蟆出現了。

盛在盤中的蛤蟆，鼓著肚子，彷彿讓人聽到它正在呱呱叫的樣子。仿膳飯莊的名菜蛤蟆鮑魚，做工巧妙、芳香可口，造型雕技法，也富有創意。

從鮑魚側面入刀，稍炒左右切開，仿製蛤蟆的腳，在切入的空隙里塞入魚泥，用鮮豌豆做眼睛，用髮菜裝飾；做好的蛤蟆上籠蒸熟備用。

切絲的香菇、玉蘭片、火腿、魚肚，燙煮後鋪在大盤中，放上蒸好的鮑魚，再用清湯、酒、鹽、玉米粉勾芡，淋上雞油即可。

圖片上猶如蓮池上鳴叫的蛤蟆，蓮花用胡蘿蔔精細雕刻而成。

【蓮子羹】

鮮蓮子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜櫻桃

蓮子羹既有蜜糖似的甜香，又有安神助眠、防止下痢的功效。《神農本草經》說，蓮子補中養神、增益力氣。《本草綱目》記載，蓮子交心腎，厚腸胃，固精神，強筋骨，補虛損。

后妃餐桌上幾乎每天都有蓮子羹供應。

蓮子乾鮮皆可，以新鮮為佳。仿膳飯莊的蓮子羹，采自夏秋季節的北海湖，香嫩鮮甜、風味極佳；撒上櫻桃後色澤清麗，滿滿的小清新既視感。

從剛採下的新鮮蓮蓬中，取出蓮子放入加了少許鹽的熱水，稍煮去殼。接著放入砂鍋，加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟，盛於碗中，撒上幾顆櫻桃。

趁熱吃味道甜美，酷暑時節冷卻冰凍後食用，風味兒更佳。

【烏龍吐珠】

海參 鴿蛋 清湯 花生油 紹興酒 醬油 蔥 鹽 玉米粉

烏龍吐珠是仿膳飯莊的一道名菜，海參象徵著龍，炸至金黃色的鴿蛋為珠，恰似龍吐珠的形態。

這道宮廷傳統烹調法做出的海參細嫩可口、回味無窮。

泡好的海參切開，除去腸子，切除兩端尖尖的部分後白水煮過備用。鴿蛋白煮去殼後，油炸至金黃色。

強火熱鍋，以花生油炒香蔥末，製成蔥油備用。再炒海參，加酒、醬油、鹽、清湯，小火慢煮。最後，加入炸好的鴿蛋，拌勻、勾芡、收汁，滴上蔥油即可。

【清湯雪耳】

銀耳 清湯 紹興酒 鹽

銀耳在宮中常做成湯品飲用。

甜銀耳湯加冰糖、水燉煮而成，一般晨起即飲，有強化肺部的功能；咸銀耳湯則在吃過燕窩後飲用，據說這樣可去除可能留在腸胃內的燕窩細毛，清湯雪耳便是咸銀耳湯（誰來說說，這個有科學根據嗎…）。

泡好的銀耳，用夾子挑除根部的雜質，清洗乾淨後水煮至軟嫩備用。另用清湯加酒、鹽煮開，放入煮過的銀耳即可。

未完待續…

下一節預告

不管是蓮子羹、清湯雪耳之類的甜品，還是豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、千層糕等宮廷點心，無不是細巧精工、鮮甜適口、令人讚歎。烹調技術在老御廚的不斷琢磨下，組合新食材，日日鑽研嘗試，才形成獨具特色的宮廷風味。正如仿膳飯莊的肉末燒餅，在炒碎肉時，加上竹筍末、荸薺末，味道比以前的更為鮮甜美味。

仿膳宮廷的烹飪極為精緻，色澤亮麗如身著五彩斑斕衣衫的姑娘、形態優美似裊裊婷婷舞姿撩人的歌姬，風味新鮮彷彿梨花帶露不甚嬌羞的少女……比如，鳳凰趴窩、金魚鴨掌、羅漢大蝦、蛤蟆鮑魚，無一不栩栩如生、菜如其名。