中國名菜集錦 | 北京? | 冷盤

《知·食——中國名菜集錦》目錄

上一篇：北京素菜餐廳

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【知·食——題記】

俗話說「無酒不成席」，其實有酒無菜也很難成席，冷盤在宴會中雖談不上主角，也是必不可少的配角。就像城裡的Jack、Mary回到鄉下，就變身成狗蛋、翠花。冷葷、素拼盤做成的酒肴，正式的名字叫「按酒」，而到了民間便成了「下酒」或「酒菜」。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

後來灰姑娘搖身一變成為了公主，開始擺盤出美麗的圖案……

【從餚核、飣餖說到拼】

請問，餚核、飣餖到底是什麼？

唐朝的韓愈，就有兩句詩：

「呼奴具盤饗，飣餖魚菜瞻」

「或如臨食案，餚核紛飣餖」

能接地氣點不？好，說人話。餚核，就是肉類、蔬菜類、水果；飣餖，就是把食物並列擺放在盤中。少一些套路，多一些真誠。簡單來說，餚核飣餖、飣餖魚菜都是冷葷、素拼盤，這些詩句就是對冷葷、素拼盤的最早記錄。

原本冷盤拼盤不過是簡簡單單的幾種菜肴，放在盤中而已；清奇的畫風，充滿了鄉土氣息。灰姑娘會變成公主，是因為有一雙玻璃鞋，冷盤也要逆襲，便用擺盤的手法，做出美麗的圖案和形狀。

究竟是哪一代廚師的創意？對不起，其實我也很想知道。皮皮蝦，咱們飛！一起翻翻古書，尋找蛛絲馬跡！

【輞川圖小樣】

還是看韓愈的詩句？NO、NO、NO……這詩句太沒有畫面感，很難想像出冷盤的色、香、味、形。

其實，宋代時期陶轂的《清異錄》，對古代藝術冷盤，就有過非常細緻的描寫：

「比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓、膾、脯、鹽醬、瓜、蔬、黃赤雜色鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。」

王維《輞川圖》局部

《輞川圖》（裸食註：「輞」讀wang，第三聲）相傳是唐代詩人王維所畫，以其晚年隱居的輞川別墅園為主題。輞川別墅有華子岡、孔城坳、輞口庄、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個景區。

五代十國時期，這位法號梵正的尼姑苦心孤詣，以冷盤的方式，仿造出王維所繪的《輞川圖》。梵正以鹽漬的魚、煮肉、切絲的肉、肉乾、肉末、泡菜、水果、蔬菜為材料，用巧妙的刀法，在二十盤中呈現出廣闊的二十個景觀，構成了著名的大型冷盤——《輞川圖小樣》。厲害了word梵正，這卓越高明的烹調和新穎奇巧的構思，簡直是要逆到天際。

【玲瓏牡丹鮓】

陸遊的詞中，有一首《鷓鴣天·懶向青門學種瓜》

懶向青門學種瓜，只將漁釣送年華。雙雙新燕飛春岸，片片輕鷗落晚沙。

歌縹緲，艫嘔啞，酒如清露鮓如花。逢人問道歸何處，笑指船兒此是家。

這當中「清酒如露鮓如花」的句子，據說描述的就是一道冷盤菜肴：玲瓏牡丹鮓。

這道菜據說是起源於京城，流傳至吳越（原書註：現在的江蘇、浙江一帶）後，而成為名菜。

把鹽漬的魚肉切成薄片，擺成牡丹的形狀；魚瘦肉的微紅，讓這道菜看起來像極了開放的牡丹。這畫面美膩，一陣小清新風撲面而來……（可惜，找不到合適的圖片）

做成風景、花鳥圖案的冷盤，簡直就是菜肴中的一股清流。

這等手藝，不僅需要烹調技術、擺盤時間，還要有一定的文化修養和美術知識。過去真正的藝術冷盤並不多見，即使連清宮廷的御膳房，也沒發現藝術冷盤的記載。那時候，宮中的冷盤也不過是把兩種冷盤一起放在同一個盤中的雙拼。藝術冷拼盤的真正發展，那還是後來的事兒。

客人入座後，首先就被一股「高冷」的藝術氣息所吸引住了（高顏值的冷拼盤，簡稱「高冷」，表打我...）。吃飯不是重在品嘗美味、獲取營養嗎？但藝術冷盤正確的打開方式是：對於形、色、美的欣賞，味道反而是其次。

難道藝術冷盤僅僅是好看那麼簡單？明明可以靠顏值，偏偏靠寓意。

冷盤要有表現的主題，還要製造宴席的氣氛。客人們對拼盤圖案的紛紛讚歎，使宴會一開始便呈現活潑的氣氛，也一開始就為賓客送上祝福。比如，松鶴圖代表長壽，喜鵲登梅代表喜慶，孔雀開屏代表歡迎貴賓，雙燕迎春代表幸福……

【冷拼盤的特徵】

拼盤的選材可謂異常豐富，有雞、北京鴨、魚、肉、蔬菜、水果、瓜類、豆類等等。食材豐富多樣的色澤，廚師恰到好處的取捨，將材料切成絲、片、丁、條、塊、段、粒、米、末、茸等形狀的絕妙刀法，構思精巧的擺盤藝術……最終形成美麗的圖案。

蛋皮肉卷

拼盤不僅在色、形上盡善盡美，味道和香氣也有所講究。幾乎每個飯店、飯莊都有做藝術冷盤的專業廚師。怎樣才能做出造型精緻、美味可口、香而不膩、餘味無窮的冷盤？

首先，要根據材料靈活運用鹵、醬、熏、腌、臘等各種方法。做成的菜肴才能細嫩味香，既增加食慾又並不飽腹。其次，與做熱菜相同，拼盤的烹調也十分重視火候的調節。比如，鹵的時候，汁要熬得越濃越好，如此才能使香味充分進入食材當中。

冷香和暖香，你更愛哪一個？以為我說的是黛玉和寶釵？NO！裸食說的自然還是菜。

所謂熱菜氣香、冷盤骨香。熱菜的香氣，是經過熱氣而到達嗅覺的；但冷盤的香氣，卻是經過口中的味蕾去感受。冷盤屬於酒肴，生的沒關係，但味道一定要清淡、嫩軟，不適合放太多的油鹽。調味好的菜切好後，直接放在盤子里，不需要再加熱。

所以最重要的，一定要乾淨！乾淨！乾淨！

冷盤還有一個不變的特徵，不能受鑊氣的限制（裸食註：原書註解是「冷後味、色就變了」，這裡的意思是，一般菜肴在冷了之後，味道和色澤都會發生改變。因而冷盤的食材處理，對鍋中溫度是否影響其上菜後狀態，十分關注）。端到餐桌上後，不論時間長短，都不影響菜肴的質地和味道。宴席上乾杯致敬，賓客答禮，邊喝邊吃都毫不違和。

【冷盤的烹調法】

如果說熱菜是先切好材料，再烹飪調味；那麼冷盤一般是，先調理好材料，再切割組合（原書註：通常烹調時材料是不切的）。冷盤的烹飪法有許多，但有一條十分神奇的定律，那就是——往往都要經過加熱處理（原書註：拌菜或泡菜除外）。

前方高能！主要的冷盤烹調法：

拌把生材料或調理過的冷材料，除了醬油、醋、芝麻油外，按需要加辣椒、蒜片、芥末、白糖調味。做法簡單，注重軟嫩和鮮純

熗一般而言，把絲、條、片、塊等材料放入沸水中煮，去除水分後，加熱花椒油攪拌，冷卻即可，味道既嫩又入味。

鹵是一種使材料入味、染上色澤的調製法。要點是汁的調和。鹵，有紅、白兩種，汁的保存，使用時間越長越香濃美味。

醬使材料入味、染上色澤的調製法。做法與鹵相似，不同的地方在於，醬時要加入足夠的鹽和醬油，做出的醬味有赤紫色、玫瑰色、褐色等，潤澤味濃、軟嫩都是它的特色。

熏把調理好的熱食品放在竹簾上的蒸籠，鍋中加入白糖、茶葉和其他食用香料，密封加熱，使白糖碳化生煙，其香即能附著於食物表面，為食物增加特殊的香味，延長保存時間。

腌腌屬於鹽漬，方法很多，最常見的就是鹽腌、醬腌、糟腌（使用香糟、鹽）、醉腌（使用酒、鹽）

臘把紹興酒、砂糖、醬油、鹽、硝水、江米等調味料加在材料上烘烤，再陰乾即可。

卷材料加醬油、紹興酒、鹽等調味後，用微烘過的蛋（或豆腐皮、海苔、白菜）捲起，再蒸或炸或腌即可

凍把調製好的材料，連汁一起冷固，呈現出有如水晶的半透明狀。

白煮把不加調味料的材料入鍋水煮的方法，一般是水滾後再放入材料，如此可保材料之軟嫩美味

如何把冷盤盤做得像花一樣美，廚師表示血槽已空！

呢個sei，咱們吃冷盤去！

不同烹調法做出的冷盤：

拌拌鴨掌 拌黃瓜 拌海蜇

熗熗青筍 熗芹菜

鹵鹵鴨 鹵牛肉 鹵豬心

熏熏魚 熏鴨

腌鹽水蝦 醉雞

臘臘肉 臘腸

卷珊瑚白菜卷 如意雞蛋卷

凍水晶凍鵝 水晶鴨膀

白煮白切雞 白煮肉

高能福利！一大波的美......食來襲！

冷盤 完

有句話是這麼說的，歷史是重複的，並呈螺旋形上升。

在菜肴的擺盤來看，也確實有這麼個意思。無論是在亞洲，還是歐洲（裸食註：可以說這兩塊大陸是今天一切飲食文化的根本）都會看到。擺盤這個事情，雖然一直遵循著，從奢繁到精簡的一個核心主線，但這只是表現出來的形態。而只要是精緻餐飲，就離不開經過精心設計的擺盤。

哪怕是常規的星級餐廳、精緻酒樓或者是所謂的意境菜。可能呈現上來的東西，看似簡單並不複雜，然而卻很難有人會在意，甚至是根本就不在意，這背後有多少人、花了多少時間，為這曇花一現的場景付出了什麼。這就像魔術師的魔術一樣，一旦被揭穿就只能掛下帷幕。因為觀眾們都覺得，這不過就是個簡單的障眼法。而很少人才會在意，為了這個看似簡單的障眼法，魔術師在台下花了多少苦功和成本。希望有一天，能專門地聊聊，關於擺盤的那些事情。

這麼多造型精緻的藝術冷拼盤，有木有挑逗起你的食慾呢？有哪道菜是你最想吃的？說了你也沒得吃（哇哈哈哈......）