想玩烘焙，到底要準備哪些食材？（上）

上一篇，跟大家分享了烘焙的工具和耗材。

想玩烘焙，到底要置備哪些工具？

下面，跟大家分享烘焙食材。

烘焙的食材大致分為：麵粉、糖、雞蛋、油脂、堅果果乾、奶製品、穀物、添加劑等等。

今天，咱們先來看一看最重要的四種：麵粉、糖、雞蛋和油脂。

一、麵粉類

我常用的是全麥麵粉、高筋麵粉、低筋麵粉、玉米澱粉、澄粉等。糯米粉和粘米粉是大米磨的粉，我也放在麵粉類下面介紹。

其中全麥麵粉、高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉、澄粉都來自小麥，都是小麥粉。

插播小故事

我家的戶口性質是糧農，家裡是靠種糧為生的。

其實，種糧並不能維生，我小時候爸媽做早點生意，賣饅頭花捲油條糖糕麻花等早點，我再大一點，爸媽販賣蔬菜，總之，只種糧食並不能維持生計。

我見過小麥播種到收穫的全過程。收穫的小麥貯藏在家裡糧倉，需要磨（聲調四聲）面的時候，老媽會先清洗小麥，叫做「淘麥」。清洗乾淨的小麥被送往平房房頂（一般是我乾的活），平鋪在乾淨的布上，等待被晒乾。晒乾的小麥裝進乾淨的袋子里，送往磨坊，磨成麵粉。

磨的麵粉有不同的標準。80面，就是100斤小麥磨出80斤麵粉，20斤麩皮；75面就是100斤小麥磨出75斤麵粉，25斤麩皮（老爸給我科普的）。數字越小，磨出的麵粉越少，麵粉也就越白越精細。

以上是以還是小朋友的我的視角了解到的。

1、全麥麵粉

100斤小麥磨出100斤的麵粉就是全麥麵粉啦~全麥麵粉就是將整粒小麥麥粒研磨得到的麵粉，包括穀皮、糊粉層、胚乳和胚芽。

全麥麵粉看上去發暗發黑。因為含有帶油脂的胚芽，所以全麥麵粉不容易保存，其中的油脂會被氧化，酸腐，影響全麥麵粉的品質。

全麥麵粉常溫可以保存幾個月。如果夏天天氣熱，可以放在冰箱里冷藏或者冷凍。想來大家家裡冰箱也不夠大，放一袋麵粉，所以，還是早點用完，以防變質吧。

我用的是在京東上買的風箏全麥麵粉。

現在賣的很多全麥麵粉並不是真正的全麥麵粉。有人說，看配料表可以來分辨，如果配料表中寫的是小麥，那應該就是全麥麵粉了。幸好，風箏的全麥麵粉配料是小麥。

營養成分表中含有脂肪，應該是真的全麥粉了

全麥麵粉可以用來做全麥包。因為全麥麵粉中含有麩皮，用它做麵包是揉不出手套膜的（麩皮會切斷麵筋網路，影響麵筋的形成）。所以， 不需要費力揉面，做起來也相對輕鬆一些。

除了烤全麥麵包，我還用全麥麵粉包包子、包餃子。

全麥紫薯小包，平時吃，健身前吃，都很不錯~

2、高筋麵粉

高筋麵粉是由蛋白質（谷蛋白和醇溶谷蛋白）含量較高的硬質小麥研磨而成的，主要用來做麵包。

我平時烤麵包用的麵粉是超市買的一袋9斤的富強粉，蛋白質含量是每百克12.2克。按照《學徒麵包師》書中的描述，我買的麵粉可以用作麵包粉。

（其實，京東也有風箏高筋麵粉。不過，自從發現超市的富強粉更便宜後，就一直從超市搬麵粉回家了。）

3、低筋麵粉

低筋麵粉是有蛋白質含量較低的軟質小麥研磨而成的，可以用來做餅乾、蛋糕等。

我用的低筋麵粉是京東買的風箏低筋麵粉，蛋白質含量為8.5%。

4、中筋麵粉

蛋白質含量介於高筋麵粉和低筋麵粉之間的麵粉。咱們日常生活中烙餅、做手擀麵、蒸饅頭用的就是這種麵粉。不少中式糕點用的也是中筋麵粉。

很少有包裝上寫明中筋麵粉的（風箏就有中筋麵粉），但實際上超市賣的很多種富強粉都是中筋麵粉。

超市裡賣的麵粉，常見的名字是高筋粉、富強粉、麵包粉、餃子粉、蛋糕粉等等。不過，不要相信這些名字，要去看包裝上的營養成分表，看蛋白質的含量。

我見過蛋白質含量11%的麵包粉和9%的蛋糕粉。也不能說人家的麵粉不能做麵包或者不能做蛋糕。而是蛋白質含量高的不夠高，低的不夠低。

我也見過蛋白質含量14%的麵包粉，但是價格太貴，5斤麵粉要將近40塊錢。而我買的麵粉9斤才18塊。

另外，烘焙愛好者比較喜歡的美玫低筋粉和金像高筋粉，我也都買過，真的很貴。

我覺得貴的麵粉自有貴的道理，但是以我現在烘焙的水平，真的不太能分辨出其中的好。所以為了荷包著想，最後還是選用風箏的低筋粉和超市的富強粉。

5、澄粉（澄面、小麥澱粉）

澄粉是小麥澱粉，沒用麵筋，就是不含蛋白質。

澄粉是做冰皮月餅時用到的食材，也用來做蝦餃、腸粉這類麵皮透明的面點。我並不常用，但因為也是小麥粉，就放在這裡介紹。

6、玉米澱粉

做瑪格麗特小餅乾時用到的。玉米澱粉也是沒用筋的，在製作瑪格麗特小餅乾的時候，摻入低筋粉中，可以進一步降低麵粉的筋度，讓餅乾十分酥。大家對瑪格麗特的印象就是，太酥了，一碰就會碎掉，入口即化。

玉米澱粉手感非常細滑，有吸濕的作用，糖粉中會加入大概3%的玉米澱粉，防止糖粉結塊。

我在炒豆沙餡兒的時候，也會用到，最後放點玉米澱粉，吸收豆沙餡兒中的水份，讓豆沙餡兒中的水份降到最低。（做月餅用的豆沙餡兒要求水份越少越好）

在烘焙中，玉米澱粉用來增加粘稠度，冷卻後有凝膠的感覺，可以用來為奶油派等甜品定型。

平時做菜、做湯，也可以用玉米澱粉來勾芡。

7、糯米粉

糯米粉是糯米磨出的粉，在西方烘焙中是沒用這種食材的。不過，咱們中式甜點會用到，所以也介紹給大家。

糯米粉可以用來做冰皮月餅、元宵、湯圓、雪媚娘、糯米糍、糖不甩等等甜品。

生活，應該像這碗五彩湯圓！ - 知乎專欄

8、粘米粉

糯米粉是粘的，而粘米粉卻是不粘的。粘米粉也是製作冰皮月餅的食材。另外，粘米粉也用來做腸粉、發糕、年糕、艾草糰子、水晶蝦餃、蘿蔔糕、缽仔糕等等小吃和甜品。

二、糖類

糖在烘焙中，不僅僅是甜味劑，它還能軟化麵筋結構，使麵包或蛋糕更為細膩；保持水份，延長保質期（糖是天然的防腐劑）；在做麵包發酵麵糰的時候，糖還能促進發酵。

我在烘焙中用到的糖有下面這些：

1、細砂糖

細砂糖是顆粒非常細的砂糖，溶解速度很快，能吸收更多的油脂。做蔓越莓餅、戚風蛋糕、麵包等大部分烘焙時用的都是細砂糖。

2、糖粉

糖粉也叫糖霜，是把糖研磨成很細的粉末，再加入少量的玉米澱粉，防止結塊。

做瑪格麗特小餅乾時用到糖粉，用裱花嘴擠的曲奇餅乾也用到糖粉。我記得君之這麼說過，要想保持曲奇的紋路，就得降低餅乾麵糰的延展性，而用糖粉的餅乾麵糰比用細砂糖的餅乾麵糰延展性更低，也就更容易保持紋路。所以，如果你擠的曲奇餅乾一烤紋路就消失，或者灘成一塊大餅，那就換成糖粉試一試吧。

有時候，做蛋糕裝飾也會撒一些糖粉。

圖片來自網路

3、綿白糖

平時做菜用的綿白糖，顆粒也比較細，溶解也很快。不過，買來的綿白糖會結塊，我一般會把結塊給敲碎，替代細砂糖來用。畢竟細砂糖有點貴，而綿白糖更容易買到還更便宜。

熬煮轉化糖漿就用綿白糖，比較實惠。

4、紅糖

紅糖是未精製的蔗糖，含一定量的焦糖，呈現出特殊的風味。

我的紅糖主要是用來做燕麥餅乾。

香脆好吃的燕麥餅乾 - 知乎專欄

5、蜂蜜

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，歸在糖漿這一類。也是做燕麥餅乾的時候用的，可以替代玉米糖漿來用。

從我的蜂蜜照片，也能看出放了好長時間了，以前還會腌蜂蜜檸檬。自從開始了解營養知識後，就不怎麼吃蜂蜜了。

即使是泡燕麥粥，更喜歡放點葡萄乾調味，而不是加蜂蜜。回頭還要想想怎麼處理這一大罐蜂蜜。

6、巧克力糖漿

其實我也不知道怎麼就買了一瓶巧克力糖漿，可能是當時湊單吧~我一般買東西都是要用才去買，很少買用不到的東西。而這瓶巧克力糖漿就是我用不到的東西，它就靜靜的躺在冰箱里，等我意識到它的存在的時候，它都快到保質期了。

本著不浪費的原則，我就自己開始改配方了，做了巧克力口味的冰淇淋和巧克力口味的燕麥餅乾。

做好的熱香餅上可以撒點巧克力糖漿，冰淇淋上也可以澆點巧克力糖漿。

圖片來自網路

7、木糖醇

木糖醇是代糖的一種，提取自玉米芯或者甘蔗渣，是天然的代糖。木糖醇跟蔗糖的口感接近，有股清涼感。木糖醇甜度跟蔗糖相近，熱量是等量蔗糖的40%，GI值也不高。

我喜歡做酸奶的時候加入木糖醇，做各種不需要高溫烘烤的甜品的時候也經常用木糖醇來替代細砂糖或者糖漿。

三、蛋類

烘焙中另一個用量很大的食材就是雞蛋了。

1、雞蛋

很多西點中點都會用到雞蛋。從蛋糕的名字來看，也能知道配料中要有雞蛋。

雞蛋由主要由蛋清、蛋黃和蛋殼組成，蛋殼內有一層膜，會在蛋的大頭形成一個氣室。雞蛋新鮮，氣室比較小，隨著雞蛋貯存時間延長，雞蛋不再新鮮，氣室也會變大。

蛋黃含有大量的脂肪和蛋白質，還含有豐富的礦物質，營養可是非常豐富。並且現在膳食指南已經不再限制食源性膽固醇的攝入了，所以，吃雞蛋要吃蛋黃啊！除非是運動前後，請自覺放棄吃含有脂肪的蛋黃。

蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是良好的乳化劑。在烘焙中，蛋黃能讓麵糰更加光滑，質地更柔軟。

蛋黃的顏色的深淺跟下蛋母雞吃的食物有關，並不能作為判斷營養價值高低的標準。我家老媽養的柴雞用玉米來喂，柴雞下的蛋，蛋黃顏色就特別深。

蛋清的主要成分是蛋白質，含水量也蠻高。蛋清加糖可以打發成蛋白糖霜，戚風蛋糕的製作就需要打發蛋清。

我一般都是超市買雞蛋，一買買一盒30隻。雞蛋保存最好冷藏，我用了兩個10隻裝的Lock&Lock雞蛋盒裝雞蛋，再加上冰箱里的蛋架，正好可以儲存30隻雞蛋。

2、鹹蛋黃

做蛋黃酥和蛋黃月餅必備食材。

我曾自己腌過雞蛋，最後得到的蛋黃真的不如鴨蛋黃好。去超市買熟的鹹鴨蛋，剝出的蛋黃也一般般，並且炒雞麻煩有木有。後來就直接在網上買鹹蛋黃來用，貴是貴點，省心省事兒。

買回來的鹹蛋黃可以凍在冰箱里保存。

四、油脂

油脂在烘焙中也是非常重要的，做餅乾、蛋糕、千層酥皮等等糕點都離不開油脂。油脂可以使麵包、蛋糕變得柔軟松嫩，增加水份盒濃郁度，延長保質期，增加風味。

1、無鹽黃油

Butter，來自牛奶中的脂肪，在我們國家官方認證的名字是「奶油」，所以很多黃油的包裝上會寫著「奶油」而不是「黃油」。而我們認為的「奶油」其實是打發的淡奶油。

更多黃油知識，請點鏈接

黃油、奶油、植物黃油----你分清楚了么？_君之_新浪博客

黃油是牛奶的精華，具有濃郁的奶香味。以前，烤的餅乾經常帶給朋友們吃，大家都覺得味道很贊，非常濃郁的奶香味，問我是不是用了奶油。我知道他們說的奶油指的是「淡奶油」，我就告訴他們，做餅乾用的是黃油，奶香味來自黃油。其實，朋友們說的也沒錯，淡奶油也是來自牛奶的，它們的濃郁奶香都來自牛奶中的脂肪。

我經常用的黃油是多美鮮、威士寶和總統。威士寶的黃油不夠純，融化後能看到有白色的牛奶。多美鮮的黃油融化後倒是沒有白色的牛奶，但是有知友說多美鮮黃油中混有植物黃油。

植物黃油是植物油氫化後得到的，現在普遍認為植物黃油對身體健康不好，所以不建議使用植物黃油。

總統是我用的最好的黃油了，但價格也貴。

有知友總結了她用過的黃油的種類，請大家參考

哪種黃油比較好？ - Thea 的回答 - 知乎

2、植物油

在烘焙中用到的植物油主要是無味的玉米油、葵花籽油、稻米油等，沒有味道就不會搶其他食材的味道，做出的蛋糕、甜品才會純正。而花生油、橄欖油這類具有濃郁香味或特殊氣味的油一般是不使用的，除非是配方特別指出用這類油。（月餅配方里用的是花生油，非常香）

3、豬油

豬油是咱們中式酥點中常用的，蛋黃酥必備食材。

我用的豬油是自己買的豬板油熬出來的。熬豬油的方法以後會分享給大家。

熬好的豬油微黃，晾涼之後會凝固，非常潔白，可以裝進陶瓷罐子或者玻璃罐子里保存。因為豬油中含有不飽和脂肪，會氧化變質，所以保存豬油盡量密封冷藏保存。

好啦！四種最重要的烘焙食材介紹完了。這四種可以說是必備的食材，不管做什麼都離不開這四種食材。

四篇文都已更完，有興趣的盆友們，請點鏈接~

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