不是所有食物都可以冠以美食的

02-10

從2002年開始關注飲食之事到現在，有15年的時間了，真沒想到15年就這樣過去了。以前學過成語「白駒過隙」，現在是真的體會到了。春節期間，和那時結識的朋友聊起在一個網站發帖子說吃講喝的往事，彷佛就是昨天的事情。15年來，大致每天都會關注與吃喝的資訊，或寫或讀或聊天的，總有一些時間投入到吃喝方面的。這樣的積累讓我對飲食的認識理解有了變化，今天再去討論吃喝，就不會簡單的說一些好吃不好吃的話了，我更願意看到食物背後的故事，與食物相關聯的人文歷史、地理環境、風土人情等，通過這些讓食物立體化，呈現出不同的層面與維度，也許這才是飲食文化要求的內容。為什麼「味之於口有同嗜焉」？為什麼「食無定味適口者珍」？味道之於人的共性與特殊性是如何產生的？又是如何共生共存的？多琢磨這樣的問題就可以從食物進入到人文、進入到文化，從簡單的生存進入到複雜的存在，也就能明白食物與美食該是怎樣的一種關係了。

現在無論是那種媒體，說到食物就冠以美食，好像天下吃食只要上了媒體，只要是拿出來說說，那就必須以「美食」稱之。哪有那麼多美食呀？世間食物，大多是果腹之物，是讓人們吃飽，獲取活下去、可以工作的營養與能量，這是吃食。好吃的也不全是美食。我們常說的五味「甜、酸、苦、辣、咸」，在老祖宗那裡是「酸、苦、辛、咸、甘」，沒辣也沒有甜。「甘」是古人對食物的最高讚美，高成鳶先生說，祖先們早期是茹毛飲血，進而是粗糲的粒食，以致「古人把凡是不苦的、好吃的（即不難吃的）都算做甘的。」由此可見，即使是好吃的也只是不難吃的、容易吃的，和美食還是有著距離呢。

稱之為「美食」的食物肯定是從吃食中產生的。可以稱之為美食的，首先要有飽腹的功效；第二是要好吃、容易吃下去，也就是先人所說的「甘」；第三呢，飲食中的美食不僅要色香味俱全，吃起來適口充腸有口腹之享，還要講究視覺上的美感，這需要很高的烹飪技巧和飲食審美相結合，同時也是是烹飪技術進步到一定的高度才會產生的。也就是說可以成為美食的食物，應該具備用合適的方法製作、精準恰當的調味、美觀雅緻的呈現方式等特點組合在一起的的經典菜式。可以稱之為美食食物源於吃食且高於吃食，與一般吃食一定是不在一個層面上的，如果動輒就是美食，那也就沒有美食了，這與「都是好朋友，等於沒朋友」一個道理。曾經有個餐廳經營者對我說：他們餐廳菜單上的菜式都是最棒的。這樣的話你能相信么？都是最棒的？好與差是比較而存在的，沒有了比較的對象，你到底是最棒還是最差呢？我不知道，更不會相信。

大概只有天知道了。