茄子是賤民的食物？

《知·食——義大利》目錄

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瓦萊達奧斯塔自治區（下）

【義大利??│知·食——題記】

瓦萊達奧斯塔地區的原住居民薩拉西人好戰尚武、意志堅強，有自己獨立的法治和習俗。被西班牙驅逐出境的猶太人，使羅馬聚居區人口數量倍增。被保祿四世隔離在聚居區的猶太人，為羅馬烹飪融入了西西里元素，創造出茄子、櫛瓜花、朝鮮薊等蔬菜的猶太式烹飪法。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

圓潤的紫朝鮮薊，不管水煮、油炸還是醋煮都風味兒尤佳……

【剛毅的瓦萊達奧斯塔人】

瓦萊達奧斯塔地區具有自己獨立的法治和習俗，作為薩伏依（Savoia）的世仇，這一地區並沒有像義大利其他地區一樣，在16世紀臣服於薩伏依的統治，而是擁有自主的地位。這一帶的語言和飲食並沒有多少義大利特徵，而是相當的法國化，並且與特倫蒂諾和上阿迪傑地區的德國化程度相當。

這個只有一百萬人口的山區，原本的居民是好戰尚武的薩拉西民族。公元前2世紀，薩拉西人民曾對古羅馬的統治有過激烈的抵抗，並且打敗了古羅馬帝國的執政官軍隊。直到公元前25年，薩拉西人戰敗，包括老少婦孺在內的三萬六千多名俘虜，被當做奴隸賣出。曾經受到勃艮第人和薩伏依入侵的阿歐斯塔人不斷反抗，並多次導致法國召開三級會議。最終，1948年義大利政府草擬憲法時，正式要求成為自治區。

將現實生活藝術化的瓦萊達奧斯塔民間傳說，大多是各種魔鬼為題材的陰暗故事，但當地英雄最終一定會打敗魔鬼，獲得勝利。這些英雄中，最受歡迎的人物則是聖瑪帝諾（San Martino），他用冰做成磨坊跟魔鬼的磨坊對換，魔鬼換回的冰磨坊只能冬天使用，夏天便會融化成水。故事中由於聖瑪帝諾的聰明才智，當地居民免受魔鬼控制。

瓦萊達奧斯塔人具有堅強的意志，許多當地人都曾遠行到離家遙遠的英格蘭。瓦萊達奧斯塔在法蘭齊傑納道上的朝聖之道，從大聖伯納山口穿越阿爾卑斯山，橫越歐洲直達英格蘭。中世紀英國作家喬叟（Chaucer）的《坎特伯里故事集》（Racconti Di Canterbury）就是以這條朝聖道路為背景。

自古以來，這個城市的習俗就相當簡樸且強悍。一年一度的聖厄修斯節（Aant』Orso）在一月三十日和三十一日舉行。在這全年最冷的時節，義大利大多數地區的街道都冷冷清清，人們寧願躲在家中保暖也不外出受凍。但瓦萊達奧斯塔卻有露天市集，讓能忍受酷寒的當地人可以逛街消遣。

【猶太聚居區】

如果說瓦萊達奧斯塔人面對侵略是堅強反抗的，那猶太人面對驅逐則是變通適應的。4世紀期間，有四萬人猶太人聚集在羅馬的特拉斯提弗列區（Trastevere），這種因文化和實際之故形成社群的猶太人，和義大利其他市民一樣，享有同等的權利。1492年，哥倫布在猶太后裔的支持下，領著西班牙帆船發現了美洲，但篤信天主教的西班牙女王伊莎貝拉一世（Isabella I）和其丈夫斐迪南二世（Ferdinando II），卻將猶太人驅逐出鏡。逃亡羅馬的西班牙猶太人數量眾多，使得猶太社群人口劇增速度遠遠超出預期。

16世紀中期的反宗教改革思想氛圍，讓羅馬人難以忍受這種現象。因此教宗保祿四世下令，把猶太人隔離到卡比托利歐山（Capitolino）前的屋大維（Ottario）門廊，一個臨近羅馬魚市場的居留區。此後，猶太人只能日間外出，晚上猶太人聚集區的三座大門便會關上，並有衛兵守著通道禁止通行。直到1870年，教皇國被武力征服，成為義大利王國的一部分，猶太人才能夠在義大利半島內自由活動，行動範圍不再局限於聚集區。

教宗保祿四世在詔書中表示，「猶太人由於某種原因，被賦予和基督徒相等的權利，是很荒謬的一件事：曾幾何時，這些因為罪行而被上帝判處為永恆奴隸的猶太人，由於基督徒的博愛而得以受到保護，並與我們共居一地。然而他們卻不願表示歸順，甚至要求支配權。這些忘恩負義之舉是極度荒謬的，他們不但混居在基督徒中，住所離教堂很近，而且在服裝上沒有任何差異……」

【猶太菜肴】

16世紀的猶太社群必須改變自己的習慣與生活方式，來適應處處受到剝奪的新生活。他們憑藉想像力發明新的烹飪方式，聰明地融入羅馬原本的傳統，並在此基礎上發揮，豐富其內涵，為羅馬帶來了嶄新且原創的新飲食。比如，羅馬市的猶太餐廳皮佩爾諾（Piperno）和附近的道地羅馬菜的吉格托餐廳（Gigetto）。兩間餐廳咫尺之遙，菜單也極為相似。時至今日，也只有專家才能品嘗出兩者的差別，皮佩爾諾有比較多原創的蔬菜料理，而吉格托餐廳有比較多的燉肉。

說到猶太人原創的蔬菜料理，就不能不提到茄子、櫛瓜花和紫朝鮮薊。1492年，西班牙的屬地西西里島總督服從西班牙的命令，將島上的猶太人驅逐出境，迫使他們在三個月內離開家園。這群西西里猶太人遷徙到羅馬後，為羅馬飲食加入了西西里飲食元素，其中以各種茄子菜式為代表。

羅馬人認為茄子不易消化，把它叫做Mela Insana（裸食註：意思是不健康的蘋果）。美食家皮耶羅·安德烈亞·馬提歐里（Piero Andrea Mattioli）和安東尼歐·弗魯戈利（Antonio Frugoli）都相當排斥茄子。馬提歐里說，茄子是庸俗的植物，跟菇類一樣油炸後再撒上鹽和胡椒的吃法相當粗俗。根據弗魯戈利的說法，茄子是除賤民和猶太人外，就不該吃的食物。然而美食家文森佐·塔納拉（Vincenzo Tanara）認為即使像茄子這樣難以消化的鄉野粗食，猶太人還是如此喜歡。在猶太人聚居區，人們用油炸、腌漬和鑲餡的方式食用。但在托斯卡納的蔬果市場中，茄子依然非常廉價，因為被當做猶太人食物而受到鄙視。

與之相對的是，櫛瓜（裸食註：又稱西葫蘆）則是珍貴蔬菜。聚居區內的猶太人買不起昂貴的櫛瓜，只能食用市場里丟棄的櫛瓜花。他們在櫛瓜花或南瓜花里塞滿芝士餡，或用麵包屑、鯷魚、雞蛋和歐芹做成的餡料，或沾上少量麵糊油炸後食用。在狹窄的聚居區，沒有足夠的空間設置完善的廚房，但只要有鍋和火爐就可以油炸，因此猶太人大多用油炸的方式烹飪菜肴，還獲得准許公開販賣油炸物。時至今日，猶太人用櫛瓜花做出的可口菜肴，仍然是義大利烹飪的代表與驕傲。

從西西里傳到羅馬的，還有16世紀初塞法迪猶太難民引進的朝鮮薊。猶太式的朝鮮薊，一般用外形渾圓的義大利紫朝鮮薊（Mammole）。人們用肉槌或石頭敲打紫朝鮮薊，然後將它們一個個的浸在橄欖油里油炸，直到所有葉子都像扇子一樣張開為止；最後用吸油紙把油吸干，待它變脆。也可以選擇個小的朝鮮薊，放到加了橄欖油的水中煮著吃也非常美味。最小的朝鮮薊，可以用加了醋的羅馬式煮法，味道也相當不錯。