芝士、燴飯和炸肉排，看得我口水直流

《知·食——義大利》目錄

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原標題：肉丸之都與慢食協會的物種保護

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

倫巴底地區（下）

【題記】

倫巴底地區的飲食文化，深受周圍地區的影響。西班牙人引進的番紅花燉飯、受奧地利影響的米蘭式炸肉排，與南法法式燉鍋相似的倫巴底燉肉，專為美食鑒賞家製作的熟成期超過四年的芝士，克雷蒙納的芥末蜜餞……每一種美食都讓人垂涎欲滴。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

如果說科莫是烹飪大師的搖籃，倫巴底就是美食的匯聚地……

【烹飪大師的搖籃】

倫巴底地區的飲食文化，深受周圍地區的影響。16到17世紀統治此地的西班牙人，留下了番紅花燉飯，成為倫巴底美食的代表。18到19世紀佔領此地的奧地利人，引進的經典維也納炸肉排（Wiener Schnitzel），在倫巴地地區改名為米蘭式炸肉排。倫巴底地區的菜色結合了阿爾卑斯山區的高蛋白與波河平原的高碳水化合物特色。

米蘭有全義大利最大的水產市場，米蘭的海鮮餐廳能夠由此獲得各種食材。曾被威尼斯共和國統治的貝加莫（Beraamo）和布雷西亞（Brescia），飲食烹飪仍然有威尼斯的痕迹，曼托瓦（Mantova）和克雷瑪（Crema）以艾米莉亞菜色為主，而倫巴底北部，尤其是位於湖邊的邊境城市科莫，則深受瑞士影響。

自古以來，科莫就是烹飪人才的搖籃，此地培育出義大利《烹飪藝術全書》的大師級作者馬蒂諾·羅西（Martino Rossi）。他曾在威尼斯與米蘭的宮廷里任職，也曾受雇於當時的權貴吉昂·賈科莫·特里武爾齊奧將軍(Gian Giacomo Trivulzio），還是阿奎雷亞主教的私人廚師。由於馬蒂諾之故，早在15世紀，以醋漬或油炸方式烹調的淡水魚，包括鱒魚、河鱸、 西鯡與其他魚乾（裸食註：在當地稱為Missoltini，音譯為密梭汀尼），就已經是科莫一帶的基本食材，而河鱸燉飯時從科莫流傳到倫巴底北部其他地方的。

18世紀，被拿波里和法國侵擾的倫巴底地區，將與南法法式燉鍋（Pot-au-feu）極為相似的倫巴底燉肉（Cassoela）流傳了下來。倫巴底燉肉是一道搭配玉米糕食用，以肉和蔬菜為底，用料豐富實在的主菜。但由於不好消化，所以並沒有成為勤勞的倫巴底人的午間簡餐。

【芝士】

倫巴底的諸多特產中，貝爾帕埃瑟芝士（Bel Paese）是政治方案的產物。這是一種在1906年由商人埃吉迪奧·加爾巴尼（Egidio Galbani）發明的來自米蘭和貝加莫之間的小城梅爾佐(Melzo)的芝士。加爾巴尼從法國芝士中獲得靈感，針對國際市場推出這款相對傳統義大利芝士而言，口味更加順滑，氣味較為溫和的芝士。這是義大利食品工業史上最初的營銷活動，並藉此為這種新芝士命名。最終，他根據修道院院長安東尼奧·史托帕尼（Antonio Stoppani）的《美麗國度》（裸食註：一本在米蘭中產階級中引起極大反響的著作）為自己的專利食品命名。此時的義大利正處於統一初期，人們以開放的姿態，探討所謂義大利人的共同理想特質，史托帕尼的《美麗國度》是以統一後的義大利為中心，進行的地理地緣政治描繪的嘗試。

美麗國度成為義大利的代名詞，貝爾帕埃瑟芝士最先透過這種理想形象來推銷品牌。倫巴底地區的芝士種類繁多。北部阿爾卑斯山區瓦爾泰利納（Valtellina）、瓦爾基亞文納(Va;cjoavenna)牧場有多汁的牧草，這裡的芝士大多由牛乳製成。而其他山區較為荒蕪，大多盛行羊奶芝士。艾米莉亞-羅曼尼亞地區，是義大利境內的牛奶芝士國度。為了不依賴艾米莉亞-羅曼尼亞供應的帕瑪森芝士，倫巴底人發明了格拉納芝士。（裸食註：這種熟成乾酪，在義大利廚房中有不可替代的地位。）

格拉納其實也是一種芝士類別，包含帕達諾格拉納芝士(Grana Padano)和洛迪格拉納芝士（Grana Lodigiano）。後者是洛迪（Lodi）一帶，專門為美食鑒賞家和愛好者生產的，熟成期超過四年的芝士。雖然經過了這麼長的熟成時間，但在切開芝士的那刻，仍能看到一滴滴的酪油。根據擠奶季節的不同，洛迪格拉納芝士分為用夏乳製作的五月酪和用冬乳製作的冬酪。

慢食協會的美食鑒賞者和愛好者，聚會的重點並非僅僅為了品嘗洛迪格拉納芝士，滿足口腹之慾或貪食罪，而是相聚一堂於桌邊談話才是重點。這裡的「慢」並不是品嘗，也沒有戲劇化或誇張的自我滿足；而是慢慢收拾桌上的麵包屑、耐心地等待上菜。協會義工成員與貧窮無關，也並非依賴富裕縱情逸樂之徒；他們大多來自高收入與好名聲的人群，慢食協會的影響力很大，慢食協會餐廳就好比文學咖啡廳，人們在此進行文化層面的交流中，吃飯這件事就會變得緩慢。

還有一種產自米蘭附近的戈爾貢佐拉的義大利藍紋芝士，是全世界的高級食品店和餐廳都能看到的著名芝士。它是法國羅克福乾酪（裸食註：法國羊奶藍紋芝士）的親戚，整塊都帶有些許綠色色調、質地粘稠，滋味辛辣中帶著細緻，是無可取代的餐後佳肴。戈爾貢佐拉乾酪搭配梨子上菜，可以單獨成為一道令人驚艷的主菜。淋上少許蜂蜜，又化身為另一道精緻甜點。

二次世界大戰抵抗運動領袖喬治歐·阿門多拉曾在日記中描述，餐廳給我們一隻野兔、美味的沙拉，還有一塊令人讚不絕口的戈爾貢佐拉乾酪。從沒吃過這麼好吃的戈爾貢佐拉，上面能看到油亮亮的蠕蟲，還有酪油從盤子上流出來。

然而由於戈爾貢佐拉乾酪的外觀，並非所有人都喜愛食用。社會主義支持者安德烈亞·貝爾塔佐尼（Andrea Bertazzoni），曾在一間專門從事乳牛畜牧養殖的農業合作社擔任秘書。他以一個自由人的身份投入到社會主義建設中，成功的領導工廠生產戈爾貢佐拉乾酪。但由於產品的外觀所致，當局以陰謀破壞之名，將這位義大利的芝士製作專家送進了牢房。

【米蘭燴飯】

與倫巴底北部的高山相對的是，南部的稻田耕地。義大利名導朱塞佩·德·桑蒂斯的電影《粒粒皆辛苦》(Riso Amaro）中，迷人的女主角席瓦娜·曼加諾（Giuseppe De Santis）飾演的季節女工，就是在這裡辛勤勞作。為了賺錢養家糊口，這位女工夜以繼日地在水深及膝的稻田裡工作了兩個月。另一位則是給稻米脫殼的碾米工。（裸食註：義大利文的碾米工（Pilota），與飛機駕駛員是同一個單詞）至今，曼托瓦附近的維林彭塔，仍然會在5月的第二個周日舉辦碾米工燉飯節。在市區廣場上準備一大鍋用豬肉、香料與香草煮成的燉飯。

如今舉世聞名的米蘭燴飯，已成為當地烹飪的中心與支柱。這道以牛骨髓煮成、呈金黃色又帶點藥味（裸食註：因為加了番紅花）的米蘭燴飯，發明者的奇思妙想從何而來呢？據說，這道菜的發明者，是來自米蘭大教堂彩繪玻璃窗的創作者。（裸食註：來自法蘭德斯的瓦萊里奧玻璃工坊的一位鑲玻璃工匠）1574年，不小心將沾了番紅花顏料的畫筆調到飯里，便成了無心插柳之作。

在富饒的巴洛克時代，真的每盤燴飯里都有金子嗎？終於，知名廚師瓜爾提耶羅·馬爾凱希（Gualtiero Marchesi）支持了這個傳說，馬爾凱西所燉煮的米蘭燴飯，真的會撒上一點可以食用的金箔。

米蘭燴飯里加入的番紅花，真的是壯陽神器嗎？16世紀的名廚巴托洛梅奧·斯卡皮對倫巴底燉飯食譜有詳細描述：若要煮出一盤倫巴底飯，則應以雞肉、豬血腸和蛋黃來炒米。

用腌雞、鵝肉和豬血腸熬制出的高湯煮米，煮米時不能過熱，必須維持米粒完整堅硬，從這些煮過的米中拿出一部分，放在一個大型陶盤或銀盤上，撒上芝士、糖和肉桂，然後在上面放上少許新鮮奶油，以及腌雞胸肉、鵝胸肉和切成小塊的豬血腸，之後再次撒上芝士、糖和肉桂。以這樣的次序鋪三層，並在最後一層淋上融化的奶油，然後再次撒上芝士、糖和肉桂。把盤子放進溫度不會太高的火爐上烘烤半個小時，直到米粒稍微變色為止，噴上玫瑰水，便可以熱騰騰的端上桌了。

還可以用另外一種煮法：把米煮過以後，在盤裡放上奶油，再鋪上一片片新鮮的沒有加鹽的水牛莫札雷拉芝士，然後撒上糖、肉桂和磨成粉的芝士。然後，在這上面鋪上一層煮好的米，並在米堆上挖洞放入新鮮的蛋黃，蛋黃數量按米量而定。放入蛋黃後蓋上水牛莫札雷拉芝士，撒上糖、芝士和肉桂，然後再用足量的米蓋起來。以這種方式鋪二至三層，並在最後一層上放上一些奶油，把盤子放在熱灰或上面提到的火爐上烹煮，趁熱上菜。

【炸肉排和蜜餞】

17世紀開始，米蘭燉飯加入了西班牙人帶進倫巴底的番紅花。能與米蘭燉飯平起平坐的是，受奧地利人影響的米蘭式炸肉排。（裸食註：沾上蛋汁和麵包屑的小牛肉排）米蘭式炸肉排還衍生出維也納炸肉排。米蘭式炸肉排中的肉排（Costoletta）一字，來自排骨（Costola），是帶骨的；但維也納炸肉不帶骨。米蘭式炸肉排直接沾蛋汁和麵包屑，外衣僅僅裹在肉排上面；而維也納炸肉排要先裹麵粉，肉很容易就會滑出來。

還有一種獨特有名的倫巴底特產，是來自克雷蒙納的芥末蜜餞（Mostarda）。在煮熟的諾索葡萄醪里，加入壓碎的芥末子，然後用這個液體來浸漬櫻桃、梅子、梨子和無花果等水果。這種膠泥狀的醬甜中帶嗆，搭配水煮肉的滋味非凡絕妙。