齋戒時除了素食，還能吃什麼？

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我是裸食，願你喜歡。

特倫蒂諾與上阿迪傑地區（下）

特倫蒂諾與上阿迪傑地區

特倫託大會期間的齋戒食物鱈魚乾，南提諾爾美味的黑麥茴香麵包，修道院培育的優質橄欖樹聖油，本篤會修士發明的西西里島名菜烤通心麵……在義大利的特倫蒂諾和上阿迪傑地區，味蕾總會有莫大驚喜。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

奧地利的影響偏重於地理層面，在飲食文化層面，特倫託大會和修道院的影響更加深遠……

蘋果

【奧地利的影響】

南提洛爾（裸食註：即上阿迪傑）的主要飲食大多來自奧地利：羽衣甘藍和馬鈴薯，發酵的結球甘藍加上鹽、番紅花、小茴香與其他香料（酸泡菜），蛋卷肉湯（Frittatensuppe）、意式麵包糰子（Canederli），德國香腸、煙熏培根（Speck）、玉米糕，與地中海地區最美味的蘋果和蘋果酥卷（Strudel）。

特倫托位於重要貿易通道的交叉口，往來旅人由此進入連接義大利和奧地利的布倫內羅隘口（Passo Del Brennero），讓此地成為籌辦貿易展銷會的絕佳地點。至今，特倫托每年都會舉辦以豬脂（Lardo）、移栽苗與蘋果等為主題的展銷會。特倫托堪稱蘋果王國之都，有豐富多樣的蘋果品種，如斑皮蘋果、金冠蘋果、五爪蘋果和晨香蘋果。創設於1989年的梅林達產銷協會（Consorzio Melinda），目前在意國境內蘋果市場的佔有率居冠，也是第一個贏得原產地保護認證（DOP）的品牌。

上阿迪傑不僅地理位置接近奧地利，當地居民的歷史也深受奧地利影響（裸食註：特倫蒂諾與南提洛爾自西元1363年到1918年，有長達五世紀半的時間，是由哈布斯堡王朝統治）。然而，另一個來自外地的天主教神職人員，對當地居民的控制並不亞於來自國外的征服者。特倫托在16到17世紀間的天主教改革中佔有非常重要的地位，特倫託大公會議（Concilio Tridentino）就是在此地召開。

十字架

【特倫託大會】

羅馬教廷之所以選擇特倫托，是因為此地居民非常習慣招待外賓，具有優秀的籌備與接待能力，並能保證來客飲食不予匱乏。特倫託大公會議的接待對象包括教廷官員、耶穌會成員、各休會會眾和各助教團代表，與世界各地教區及基督教教堂派來的使者等各種官員和代表。據民間傳說和文獻描述，這些教主僧侶愛好美食，且知道如何規避齋戒和禁慾的戒律。這些奇異又諷刺的狀況，在教區牧師或教宗身上都可以看到。

詩集

當時的義大利詩人朱塞佩·喬阿齊諾·貝利（Giuseppe Gioachino Belli）以教宗的廚房為題寫下的十四行詩，讓人印象深刻。

大廚想讓我看看

今早替教宗買了些什麼好料。

教宗的廚房？

這樣的廚房！這簡直是港口。

一疊疊鍋碗瓢盆，還有

牛與小牛的腰腿肉，以及

雞羊牛奶魚香草豬，加上

野味與各種上選好肉。

我說：容我直問教宗這樣做可以嗎！

他說：你還沒看到旁邊的柜子，

感謝上帝，那邊東西更多。

我說：對不起，老兄！

今日晚宴是否有貴客？

別胡扯了，他說，教宗總是獨自用餐的。

【齋戒食物】

不論知識分子，還是上流社會的侍女們都強調吃肉帶來的喜樂，認為如果在齋戒期間禁止吃肉，那至少看看肉的樣子，也是合情合理的。由於對齋戒戒律的堅持，明顯受到貪食罪惡的吸引；因而成就了特倫托地區豐富又能滿足口腹之慾的飲食。

在非齋戒期間，教主們會吃松雞、黇鹿、羚與鹿肉。文藝復興時期名廚托洛梅奧·斯卡皮（Bartolomeo Scappi)，在教宗的《秘密廚師》里提到教主們的飲食。根據天主教戒律，齋戒期幾乎佔了大半年的時間。神職人員在會議期間，不管是否情願，都得遵守教規。即使到現在，特倫蒂諾地區的日常生活還是普遍以麵粉、牛奶和蔬菜為主要飲食。

鱈魚乾

除了少數河魚以外，在原料來源貧乏的特倫蒂諾，幾乎看不到海鮮。然而，專門為了齋戒期而引進的鱈魚乾（裸食註：斯托卡費索和巴卡拉）除外。在特倫託大公會議期間，瑞典代表歐拉夫·曼森(Olao Magno)巧妙地維護了國母的利益，促使歐洲各天主教國家從斯堪的納維亞進口的鱈魚乾，當做教徒在齋戒期的食物來源。北歐地區捕獲的鱈魚，在寒風裡風乾後，可以保存好幾個月。這種容易取得、數量豐富且價格合理的斯托卡費索鱈魚乾，成為教徒齋戒期的理想食物來源。

【修道院】

中世紀時期天主教的修道院，是宗教旅遊經濟的主要受惠者與操作者。阿拉伯勢力開始擴張，拜占庭帝國逐漸式微。7世紀至10世紀海盜劫匪越來越多，地中海成了危險航道，歐洲經濟發展因而停滯不前。但不論政治與經濟情勢如何，沿著法蘭齊傑納道與其他朝聖之路的各修道院，由於受到天主教軍隊的保護，總是有絡繹不絕的旅人帶著貨品經過。

中世紀時期的修道院，不僅保存了許多文化典籍與古籍，拯救了經濟、藝術、畜產、旅遊與烹飪文化，對義大利地緣政治結構也有深遠影響。義大利的小城鎮也川流不息，城市與鄉鎮同樣矗立著宏偉的教堂、修道院、圖書館……吸引著朝聖者前來。修道院的醫師會替病弱者安排庇護所。僅僅義大利西北部地區，從阿爾比斯山到羅馬這一段道路，就有650間修道院為朝聖者提供住宿、醫療、盥洗與飲食。

修道院烹飪

修道院的能量與創造力，同樣影響著地方的烹飪方式。修道院提供健康的素食，地中海飲食在此處得到精鍊與提升，戴著白色高帽的大廚們（裸食註：這種隱士帽後來成為餐飲界廚師制服），在此融入來自鄉村城鎮的飲食元素。修士們研究包括農業在內的各種古籍，編寫各種居民食譜。修道院里的圖書館，成為烹飪哲學與實踐的依據，修道院的廚房與花園成為實驗室。

橄欖油

天主教禮拜儀式中，橄欖油（聖油）在特定聖禮中的施用眾所皆知。修道院便選出最優良的橄欖樹品種，以科學的方法栽植。修道院與院內廚師還促進了文化傳統的交流。前往西班牙宗教裁判所的多米尼科·坎圖奇修士（Domenico Cantucci） ，將番紅花帶到位於義大利中部阿布羅佐地區大薩索的道明會修道院之後，龐大的番紅花栽植場就在愛阿布魯佐地區發展起來。

黑麥麵包

許多烘焙食品是在修道院里發明的，修道院每天都會準備麵包分給窮苦人家（裸食註：羅馬教會的規矩），不過當然也有部分拿來販賣。南提洛爾地區的特色菜肴，大多以麵粉製成，最出名的美味麵包是黑麥茴香扁麵包。據西西里作家朱塞佩·托馬西·迪·蘭佩杜薩在《豹》（Gattopardo）一書中的描述，西西里島名菜烤通心麵，是本篤會修士發明的。本篤會修士還發明了羅馬和拿波里的炸飯糰（Arancini Di Riso）、鑲了各種複雜餡料的橄欖、西西里卡隆塔蛋糕，以及外形變化多端的杏仁糕。弗留利地區的煙熏培根（Speck）和蒙塔西歐芝士，也是本篤會修士在13世紀期間專門替路經阿奎雷亞的朝聖者製作的食物。