沒有橄欖油，怎麼能算是義大利菜！

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原標題：威尼斯的名菜與橄欖油

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我是裸食，願你喜歡。

威內托地區與威尼斯（上）

【義大利?│知·食——題記】

十五六世紀房屋的斑駁牆壁，城市裡瀰漫著貴族頹廢的氣氛，宏偉廳堂內因年代久遠而高低不平的水磨石地板……水都威尼斯是一個讓人著迷的城市。閑散優雅的威尼斯人以海鮮為食，墨魚汁燉飯、鱘魚乾、薄切生肉……都讓人垂涎欲滴；這些名菜最不可或缺的，是那滴令義大利人狂熱的橄欖油。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

與佛留利人的塔珠習俗類似，每天上午11點開始威尼斯人便在酒吧悠閑地晃蕩……

【威尼斯人的閑適生活】

威尼斯人上午11點開始，就會慢慢的從一間酒吧晃到另一間酒吧，並且在每間酒吧都喝一杯冰涼沁心的普羅塞柯氣泡酒（Prosecco）。據說這種被稱為「去陰影處晃一下」的特殊活動，是由於從前街上的酒販為了躲避烈日炙烤，總是不厭其煩地隨著聖馬可鐘塔的影子移動攤位。

威尼斯食材以海鮮為主，威尼斯人的廚房和餐館中的食物，大多是當地的魚和海鮮。有沙丁魚、海螺、竹蟶、貽貝，以及水煮或裹上面糊油炸的蝦蛄與軟殼蟹。

在基奧賈市（Chioggia）或是威尼斯市中心的里奧托（Rialto）的魚市上，高檔魚貨、進口甲殼類（裸食註：例如石斑、安康魚、龍蝦）和低價魚貨（裸食註：例如經過鹽腌、油炸後，再用洋蔥和醋腌漬的沙丁魚）都讓人眼睛一亮。水手和漁民船上的木桶中，常常有用鹽、醋和油延長保質期的醋漬沙丁魚。這種沙丁魚是威尼斯歷史上最悠久的食物之一，腌漬的洋蔥富含維他命C，可以預防壞血病。

威尼斯閑適優雅的生活，反應在典型的地方風味上。墨魚汁燉飯時使用的墨汁，就是墨魚用來威脅想捕捉它的漁夫所使用的墨汁。烹飪時，首先把墨魚中央的骨頭取出，並小心的取出完整的墨囊備用；然後用大蒜、橄欖油、檸檬和白酒腌制切好的墨魚絲；最後用黑囊內的墨汁燉飯。

【鱈魚乾】

威尼斯人常吃的鱈魚乾,在當地被稱為巴卡拉（Baccala）;而在威尼斯的方言里則稱為博塔濘（Bertagnin）。實際上，除威尼斯以外義大利的所有地方，巴卡拉是經過鹽腌制後再浸泡處理的鱈魚；斯托卡費索（Stoccafisso）是指經過鹽腌制後再乾燥處理的鱈魚。而威尼斯人吃的鱈魚乾，實際是經過乾燥處理的，當地人仍然執意要稱它為巴卡拉這個錯誤的名稱，僅僅是由於聽起來悅耳動聽。

對鱈魚乾的稱呼，看似一件不值一提的小事；但這種與語言和烹飪相關的事，實際卻連接著義大利人心理與心態的根本和特有典型。義大利的統一，首先是語言決定國家認同的構建，其次就是烹飪。1891年義大利統一初期，集銀行家、業餘作家和美食家於一身的佩萊格里諾·阿爾圖西，用地道的文學語言托斯卡納語來撰寫，並出版了義大利北部各地的790份食譜。義大利境內逐步形成單一共同的語言，相應的也想要找出一道國菜。

博學多聞的阿爾圖西，堅持區分出浸漬處理的巴卡拉和乾燥處理的斯托卡費索。在巴卡拉鱈魚中阿爾圖西特別指出，來自加拿大加斯佩半島的加斯琵（Gaspy）與來自冰島的拉布拉多（Labrador）的這兩個品種。拉布拉多鱈魚是義大利人熟悉而習慣的味道，在古老食譜中提到烹煮巴卡拉鱘魚時，指的就是拉布拉多鱈魚品種；而利古里亞鱈魚烹飪學院的專業期刊中，談到的是在拉布拉多海捕獲的鱈魚。

這些鱈魚經過複雜的處理程序，在太陽下晒成魚乾後進口到威尼斯。烹煮鱈魚乾前，要先用力敲打後，再放到水裡浸泡兩三天直到變軟。浸泡時空氣中會瀰漫出一股臭味，更換的臭水讓人從嗅覺到精神上都難以忍受，以至於城市法規規定，鱘魚乾水每天只能更換並倒掉一次。

【威尼斯名菜——薄切生肉】

一種叫卡爾帕喬的薄切生肉（Carpaccio）是一道舉世聞名的威尼斯名菜。在世界各地不同的生肉菜肴中，生牛肉切片以威尼斯最為著名，而卡爾帕喬則成為薄切生肉的代名詞。這道名菜，由威尼斯最負盛名的哈利酒吧發明，店主是開胃菜與雞尾酒專家朱塞佩·齊普里亞尼（Giuseppe Cipriani）。只有消息靈通的內行人，才能找到這個藏身於衚衕深處的酒吧。著名作家海明威（Ernest Hemingway）、毛姆(Somerset Maugham)、美國名導演奧森·威爾斯(Orson Welles)、知名女高音瑪麗亞·卡拉斯(Maria Callas)、喜劇演員卓別林(Charlie Chaplin)、黛安娜王妃(Diana ,Princess of Wales)……等名流都是這裡的座上客。

這間酒吧發明的新奇美食，都以藝術家的名字來命名；比如，提齊安諾雞尾酒（Tiziano）和貝里尼雞尾酒（Bellini）。1950年代中期，威尼斯伯爵夫人阿瑪麗亞·納妮·莫切尼戈（Amalia Nani Mocenigo）在醫生的建議下吃生肉來治療貧血。朱塞佩·齊普里亞尼便為她準備了切成薄片的嫩牛腰肉（裸食註：嫩牛腰肉先用蠟紙包起來後，冷凍15分鐘使肉變硬，就能切成極薄的薄片）

搭配以伍斯特醬、新鮮蛋黃醬和塔巴斯哥辣椒汁製成的特製醬料後，再配上新鮮的芝麻菜，就成了卡爾帕喬薄切生肉。菜名卡爾帕喬，來自威尼斯的著名畫家維托雷·卡爾帕喬（Vittore Garpaccio）。因為發明這道菜的時候，卡爾帕喬的畫展正好在當地風靡。現在卡爾帕喬，不僅指薄切生肉，甚至成為薄切這種處理方式的代名詞，不論處理的食材是生魚還是生蘑菇……

【橄欖油節】

這些名菜美食，不可或缺的調料就是橄欖油。在義大利等地中海國家，橄欖樹是經濟、文化的基礎和源泉。在義大利境內與之相關的各種會議和展覽，以及相關的心理學、歷史與宗教關係的研究層出不窮。每年11月，由義大利政府農業林務政策部資助舉辦的米蘭全國食品博覽會與橄欖油展銷會，都會為獲得原產地保護認證（DOP）的特級橄欖油規劃特別展區。

11月的麵包與橄欖油活動周，義大利境內的廣場上會提供各種橄欖油、手工麵包和特產試吃。義大利的因佩里亞（Imperia）、西恩納(Siena)、普里亞、維洛納等地的橄欖節上，既有針對專家舉辦的各種專業課程，也有以橄欖油為主的地中海美食品嘗。

【古羅馬古希臘文化】

義大利人對橄欖油的狂熱，來自古羅馬傳統文化、藝術和古典文學的影響。古羅馬人對橄欖油的喜愛，又源自古希臘。在古羅馬和古希臘文化的價值體系中，自然原貌是人類文明與城市的區別對照。古希臘神話中，橄欖油與農業和耕地的關係極為密切。

農業是古希臘與古羅馬經濟的基礎，傳說中當時農業的三大支柱都由來自奧林帕斯山的神管轄，有得墨忒耳-刻瑞斯（Demetra-Cerere）女神掌管的穀物、戴奧尼索斯-巴克斯(Dioniso-Bacco)酒神掌管的酒和雅典娜-密涅瓦(Athena-Minerva)掌管的橄欖油。

在古希臘神話中，橄欖樹是雅典娜女神的化身，象徵著女性的創造力；水源是海王波塞頓的化身，象徵著雅典人對海權的掌控。雅典公民用選舉投票的方式來決定城市命名，由於女性比男性多一人，雅典娜女神獲勝成為城市之名。為了平息波塞頓的憤怒，人們決定限制婦女的權利，推行傳男不傳女的傳統。

羅馬時代的希臘作家魯塔克說，只要周圍有耕地與果園的地方，都被看作是雅典領地。從各種文獻典籍中可以發現，對古希臘而言，穀物、葡萄藤與橄欖樹代表著物質文化的富庶與狂熱的宗教崇拜。古羅馬人從形而上學的層面，到實踐和飲食層面，都把從古希臘沿襲下來的財產價值觀和橄欖油的傳統，流傳給了義大利後裔。