女兒紅，花雕，敲蝦餛飩

紹興黃酒里有一種酒的名字叫做花雕，是黃酒中的上品。按照存貯時間的長短，分為三年、五年、八年、十年，甚至更長時間。存貯的年份越長，酒越名貴，當然也就越好喝了。不過，一般的時候喝八年的花雕酒很不錯了，十年、十五年的花雕雖然市場有見，但價格不菲，一般要5、6百元一瓶，平日喝酒的時候也就很少問津了。

女兒紅（圖片來自網路）

原本花雕不是酒的名字，只是裝酒的容器。黃酒在紹興本地叫「老酒」，如果按照質地來分，「加飯」的品質要比老酒好上一些，再往上就是「善釀」了，經過藏貯幾年，就是黃酒中的上品了。這裡的等級標準是根據釀酒時用米的多少和釀製時是否是用酒帶水的釀法而區分的。

這是從酒的品質講。還有的是從裝酒的容器來分的，裝酒的容器比較講究，用以表示裝的是好酒，這就是所謂的花雕了。其實花雕和女兒紅、狀元紅是一種東西。過去紹興人家嫁女兒，送嫁妝的船頭擺著裝酒的大罈子，罈子是彩繪的還扎著紅綢，這樣的罈子叫做花壇；講究的花壇會雕有圖案，花雕之名便由此而來。罈子里裝的是女兒紅，女兒紅是女子出生後就開始貯藏的，一般都有10多年的時間了，這在黃酒中就是好酒了。久而久之，花雕就成了黃酒中好酒的代稱了。

30年的花雕（圖片來自於網路）

十幾年的女兒紅已經是好酒了，但是還有沒有更好的呢？當然有了。前幾天在大董先生那裡吃飯，見識了30年的花雕。早先在大董那裡吃過一道新菜敲蝦餛飩，敲這種技法是浙南、閩北一帶常見的一種烹飪手法。就是把肉或者蝦用木槌敲打成皮，用作包餛飩用。福州有種小吃叫「肉燕」，就是把肉敲（砸）成泥狀加澱粉做成皮，包進調好的肉餡做成餃子或者餛飩，俗稱「肉包肉」。溫州喜歡敲蝦餛飩，福州人則有肉燕，材料不同，樣式上差不多。大董先生在敲蝦餛飩的基礎上，加進了濃濃的春意，把敲蝦餛飩和這個季節江南最鮮嫩的秧草結合在一起，再配上用30年的花雕調製出的高湯，一道看似小吃的菜式，彙集了鮮、香、嫩、滑、醇、厚、濃、趣、真，翠綠的秧草，近乎無色而透明的餛飩皮，脆嫩而具有真實口感的餡料，醇厚濃香的湯水，在一個有著鈞窯瓷色玉一樣的容器里，完美地詮釋著江南的春色。與我來講，敲蝦見過了，秧草也見過了，30年的花雕確是第一次見，那種醇厚悠長卻又妥帖和諧的香氣，絲絲縷縷，似熟悉又陌生，讓我陶醉在曼妙的春意春色中了。