威知識 | 鋪地式與堆疊式之間的差異

02-10

麥芽威士忌70%的風味特質取決於熟成過程（透過橡木桶），而用來存放橡木桶的倉庫中又有不同的類型。傳統為鋪地式，堆疊式則是起源於1950-1960年代。這兩者在形態上有相當大的差別，然而大部分的蒸餾業者兩種皆用。問題來了，兩種倉庫所提供的倉儲環境，像是溫度、濕度、空氣循環，是否會有所不同？

高層與低層的不同堆疊法

鋪地式倉庫為低層式，通常為非常傳統的蘇格蘭石屋，以石頭或磚塊砌牆，地面為是泥土而屋頂為石板構成，最多擺放三層橡木桶（再多便會超重）。

堆疊式倉庫則相對高層，為磚塊、水泥塊或鋼筋的複合結構，具有水泥地板和鐵皮屋頂，在鋼軌貨架上能堆放8-12層高的橡木桶。

擁有較薄牆面和鐵皮屋頂的堆疊式倉庫，比厚牆面、石板屋頂的鋪地式倉庫更快受到溫度變化影響。此外堆疊式倉庫從地面和屋頂間（程度取決於高度）的溫差較大。儘管如此，兩種類型倉庫的年均溫是類似的。

溫度的影響是因它為促進熟成過程中重要的關鍵，有如一個周期。春夏季氣溫升高，橡木桶內的酒精膨脹，便滲透木板，汲取其中各種風味化合物。氣溫冷涼的秋冬季時，酒精則收縮，退出橡木板時也將風味化合物（舉例來說，香草調）帶入主酒體中。

蒸發率影響熟成

溫度也會影響水和酒精於橡木桶的蒸發率，橡木是多孔的，而蒸發能幫助酒精增添複雜度，當溫度上升，蒸發率也隨之升高。鋪地式和堆疊式倉庫的年均溫類似，因此蒸發率也類似，大約為橡木桶容量的2-2.5%（儘管不同的蒸發程度，對威士忌熟成的影響，是目前專家們所知最少的議題）。

溫度同樣會受到氣流的影響，鋪地式倉庫通常在兩端設有窗戶（鐵欄和紗窗），而堆疊式倉庫的牆上則往往具有通風口（百葉板的設計，讓空氣流通而能防止雨水進入），由此證明通風重要的程度。窗戶和通風口同樣能有效提供良好的空氣流通，有助於保持整座倉庫的穩定溫度，蒸餾業者相信如此能促進熟成過程的一致性。

鋪地式通常比堆疊式倉庫具有較高的濕度，部份原因在於鋪地式倉庫的土質地面會釋放水份，而堆疊式倉庫則多為水泥地面，一些蒸餾師認為高濕度的環境能減緩熟成速率（因此許多酒廠認為鋪地式有其存在價值，否則以利益來說成本是不划算的），然而不同濕度所帶來的影響仍在研究當中。

微妙的區塊分隔

比較鋪地式與堆疊式倉庫的關鍵要點，要考慮的因素非常多。一些堆疊式倉庫減少水泥地面的面積，以保持更恆定的溫度；類似地，一些鋪地式倉庫則有水泥牆（比石牆或磚牆來的薄），甚至搭配水泥地面和通風口。

此外，隨著蘇格蘭不同地區的氣候變化，倉庫的狀態也會被地點影響，即使在同一座酒廠也會有不同的地點條件，如陰影/曝光、較為/較不潮濕，等等。每座倉庫也會各自形成小型的氣候環境（例如靠進門邊較為涼爽），因此在最理想的情況下，每一座倉庫都該獨立做評估。

再者，將影響倉庫的原因各自獨立是相當困難的。其中一個原因在於每一個橡木桶都是個體，即使是同一批出產的新酒，在同一天裝桶至同一種橡木桶，並且並列放置於同個倉庫中，最終依然會有所差異，時而微小，時而顯著。這解釋了為什麼橡木桶是影響熟成的首要因素，而倉庫則是其次。另外，鋪地式比堆疊式倉庫分別對麥芽威士忌特質的影響，依然在研究階段。

---小貼士---

鋪地式和堆疊式倉庫也具有實用性上的差別。鋪地式比堆棧式較耗費人力，由於在鋪地式倉庫移動橡木桶是個純人工的運作，液壓式坡道是唯一能在此使用的工具。因為鋪地式倉庫的門太狹窄，無法允許堆高機進出；相反的，堆高機能輕易穿越堆疊式倉庫的大門。因此在堆棧式倉庫花費一個小時的作業，在鋪地式倉庫可能需要耗上3-4小時。堆疊式倉庫的建造成本較高，但更有效利用空間。值得注意的重要共通點在於：兩種倉庫都放置了隔開不同年份威士忌的橡木桶，以避免在火災或其他意外發生時，損失整年的產量。