網廚小課堂第一期——技巧 | 懂這些焯水小知識，你的菜肴會更加好吃

很多菜肴的製作，都要經歷焯水這個步驟，看似簡單的一個環節，也會對菜肴的美味程度產生很大的影響。

本期小課堂，網廚君來和大家分享關於焯水的技巧和知識。

1.為什麼要焯水？

焯水最重要的目的，是為了去除原料的腥異味，在焯水的過程中，原料里的血水和雜質會溶入水中，這樣，原料的腥異味就降低了。所以，一些腥異味重的原料通常要先焯一遍水。

一些腥異味小的素菜也需要先焯水，是為了在正式的炒菜時，更容易成熟，比如四季豆、香菇、冬筍等。

2.焯水要用沸水還是冷水？

焯水分為沸水入鍋和冷水入鍋，沸水下鍋就是說先把水燒開，再放入原料，冷水下鍋就是把冷水和食材一起放入鍋中，再開火加熱。

一般大塊的、帶骨頭的、腥異味重的原料推薦冷水下鍋，這樣去腥味異味的效果更好，而小塊的、腥味異味輕的原料推薦沸水下鍋。

3.焯水的時候還需要加些什麼調料？

一般可以加一點大蔥和姜，用邊角料就可以，還可以加一點料酒和花椒。這些調料都有去除腥味、異味的作用，而且還能增加一些香味。

4.什麼時候焯水結束？

冷水下鍋焯水，等水燒沸後，撇去表面的浮沫，然後把原料撈出來就可以了。

沸水下鍋焯水，原料放入沸水鍋中，水溫會降下來，等水再次燒沸的時候，就可以了。

只要用好這樣幾個焯水的小技巧，以後做菜就不再怕食材腥味、異味重了。
推薦閱讀：