閑話十種常溫酸奶

閑話十種常溫酸奶

量子鯊魚

1、GB 19302的全稱是《GB 19302—2010 食品安全國家標準 發酵乳》；在該標準中明確給出「發酵乳」、「酸乳」和「風味發酵乳」、「風味酸乳」的定義，如下圖所示。

由此可見「風味」二字表明，在該常溫酸奶中生牛（羊）乳或乳粉的添加量應在80%以上，但不會是100%添加（菌種忽略不計）；同樣是「風味」，而德亞的生牛乳添加量在90%，標示出來作為差異點，與競品做區分。

2、巴氏殺菌熱處理指，先在發酵前對生乳進行巴氏殺菌，消滅可能的有害細菌，然後接種乳酸菌發酵，發酵好後再進行超高溫瞬間滅菌，以達到將酸奶保質期延長的目的。經過熱處理之後的盒裝酸奶，再談菌數是沒有任何意義的。在GB19302中對發酵後經熱處理的產品的乳酸菌數不作要求。

3、光明於2009年先導推出常溫酸奶莫斯利安，經巴氏殺菌熱處理後的盒裝酸奶，不僅有效延長了保質期，也大大增加了食用的便捷性，再率先綁定諾貝爾生理學獎得主梅契尼科夫作為品牌故事，產生一種深入人心的力量，並最終成為行業標杆。光明是用莫斯利安把酸奶的故事講完，讓別人的酸奶沒故事可講，但是其成功的模式卻被流傳開來。

4、常溫酸奶營銷的基本模式是，異國產地風情哺育優勢菌種，再把菌種接入優質牧場奶源，最後先進工藝造就高端好酸奶。莫斯利安（保加利亞菌種）、安慕希（希臘菌種）、純甄（丹麥菌種）、開菲爾（俄羅斯菌種）、弗瑞希（瑞士菌種）、三元冰島（丹尼斯克菌種），皆是如此，但是三元的「冰島式酸奶」情況有點特殊。筆者查閱了相關資料，所謂「丹尼斯克進口菌種」中的這個「丹尼斯克」則是一家丹麥的食品添加劑跨國公司，因此這個菌種就不見得是冰島生產的。這或許就是三元在「冰島酸奶」四個大字中間要加一個小字「式」的原因么？「樣式」是冰島酸奶的樣式，或許丹麥菌種也能生產「冰島酸奶」吧？市售低溫冰島酸奶的特性是高蛋白，要比希臘酸奶高，但是這裡，三元的蛋白含量標示3.0g低於安慕希希臘酸奶的3.1g。綜上所述，何謂「冰島酸奶」，筆者也是查閱了相當多的資料，壓根就沒搞不清楚這個概念啊。三元的常溫酸奶為啥叫「冰島式酸奶」，如此命名的依據是什麼，只怕三元自己也沒弄清楚，只是現行有這個模式，這個套路，就順帶拿來用湊個熱鬧罷了。

5、聖牧、現代牧業、皇氏的常溫酸奶並沒有突出乳酸「菌種」的產地特異性，而是在奶源上下功夫。聖牧奶源是「全程有機」，連加入的白砂糖都是有機的。現代牧業則整一個乍一看很醜的黑白花利樂鑽包裝，筆者在上面沒找到一個廣告詞，算是食品包裝界的清流了，樸素的可以。僅在側面配料項之上有「體細胞（個/ml）<25萬，微生物（CFU/ml）<2萬」與日本生乳相關指標作比較，這樣就形成一種暗示，我這個奶源很優質，但我廢話不多說一句，我就用數據告訴你。咳，其實，你不說，不是乳品專業人士，有多少普通消費者主動去了解「體細胞」這個名詞的意義，打啞謎么？皇氏的摩拉菲爾，依然是洋氣的名字，賣的是水牛奶，水牛奶的特性，需要跟黑白花奶牛的奶進行比較，真優越那就是優越，營銷上別整出含有幾百毫克維生素以至於中毒的笑話就好了。

6、衛崗弗瑞希在原料乳發酵時添加了一種叫「瑞士乳桿菌」的乳酸菌，所以其經過熱處理後的產品有「瑞士風味」。「弗瑞希」由「fresh」音譯過來，意即「新鮮」。

7、蒙牛純甄的脂肪含量為3.2g/100g，比其他幾種常溫酸奶的脂肪含量略高一點是因為原料中還加了「稀奶油」，根據食品標籤中配料應按照「製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列」的原則來看，「稀奶油」的含量緊隨「生牛乳、白砂糖」其後，而在「乳清蛋白粉」的添加量之上。稀奶油就是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來後得到的一種O/W型乳狀液。

8、乳清蛋白粉是利用工藝從牛乳中提取出來的高純度蛋白質。這裡是作為蛋白源加入常溫酸奶中，用來提升產品的蛋白質含量。在這十種常溫酸奶中，只有聖牧、皇氏、德亞沒有添加乳清蛋白粉，可見其奶源生牛乳本身的蛋白質含量應該是相當高的。

9、德亞酸牛奶的包裝盒是SIG康美的，作為一款完全由德國進口的常溫酸奶，跟其它幾種「混血」的利樂鑽包裝盒是區隔開來的。對於這種包裝盒而言，康美與利樂最簡單的區分方法，就是看各自包裝盒底部的折角，三角的折角肯定是利樂的，康美則是平直的折角。德亞酸牛奶的密度大約為1.025g/ml，這樣與一般酸奶的密度也是差不多的，因此200ml的德亞酸牛奶約相當於205g的質量。

10、所有的常溫酸奶都添加了瓊脂、果膠等食品增稠劑，沒有添加食品香精的有純甄、現代牧業、聖牧與德亞。其中，聖牧有機酸奶和德亞酸牛奶將不添加色素、香精、防腐劑聲明出來，作為賣點。

11、每種常溫酸奶中的糖含量都在12.0g/100g之上，說明每盒酸奶中至少含有24g的糖，吃一盒常溫酸奶，相當於喝一杯250ml可樂。

12、日前，同事給了筆者一盒現代牧業的酸牛奶。因其「黑白花」利樂鑽的樣式，筆者是第一次見，便覺得「丑」，再仔細把盒上印的文字圖案翻來覆去看了了若干遍，真的是一句廣告詞都沒有，正反兩面對稱，印的都是現代牧業的LOGO與品名、凈含量，頂上是生產日期、二維碼，兩側分別是配料表、生產信息、條形碼與營養成分表、SC標誌等。如此個性，讓筆者莫名其妙就樂了，想要梳理一下市場上的常溫酸奶的品牌。這裡只找到了十種，可能不全，但應該足以作為參考了。

13、常溫酸奶這一品類，所有的同質化產品，競爭的本質，是「洋酸奶」、「混血酸奶」與「中國酸奶」三者之間的較量。對此，由清朝末年始，國人早已經司空見慣了罷。

寫於南京

2016年12月6日夜

推薦閱讀：