京城吃遍南北面

02-10

引言：麵條是一種既簡單美味而又營養健康的食物，是人類餐桌上最常見的主食之一，僅在中國各地麵條的種類就多達50多種，小小的一碗面，蘊藏著豐富的當地文化。

麵條的名稱是宋代以後才有的，宋以前叫做湯餅。明末的張岱在《夜航船》中說：「魏作湯餅，晉作不託。」（不託即面，簡於湯餅）湯餅其實就是面片，後來又演化出「索餅」，很像今天的寬麵條。到了晉朝，湯餅就有了細條狀的了，這時叫做「不託」。唐代依然稱為「不託」，到了宋代，始見麵條的稱呼，而且做面的方式也有很多種，除了煮之外，還有炒、燜、煎，麵條的澆頭更有了很大的擴展，各種葷素菜都可以拌面而食，和現在已經差不多了。

麵條形狀窄而長，可謂長、瘦，愛好諧音的中國人便用麵條作為誕辰的食物，取「長壽」之意。宋人馬永卿在《懶真子》中說「必食湯餅者，則世欲所謂『長命』面也。」麵條在當時已經成為祝福新生兒長命百歲的象徵了。此習俗慢慢延續、演化，來碗「長壽麵」就成為生日之餐的必備品了。

宋代筆記體散文《東京夢華錄》中記有四川風味的插肉面，南方風味的桐皮熟膾面，以及絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、炒雞面、筍潑肉面等麵條的品種。這是因為秦朝已經開發了四川，陝人喜吃麵條的習慣也就隨之進入了天府之國；而宋朝都城南遷杭州，把中原地區的飲食習慣帶到了西子湖畔，現如今杭州城的麵條種類冠絕東南，就是宋朝南遷的遺留。隨著人員的流動，麵條也隨著人們遷徙的腳步，在當地紮根落戶，演化出合乎當地飲食習慣的各色麵條來。從南到北、從東到西，各地幾乎都有麵條的名品：北京的炸醬麵、上海的陽春麵、武漢的熱乾麵、廣州的雲吞面、四川的擔擔麵、杭州的片兒汆、山西的刀削麵、陝西的油潑扯麵、蘭州的牛肉拉麵、新疆的拉條子，雖然這些麵條的形制不同，澆頭也有差異，卻也都是當地人喜愛的美味並走遍全國各地。麵條，我之所愛，人之所愛。

炸醬麵

炸醬麵是北京喜愛的一種麵條吃法，冬天吃，夏天更要吃。麵條最好是抻面，手擀麵也可以，實在不濟為了省時間，買點切面、煮點挂面也行。麵條的講究雖然不少，但是關鍵在於炸醬上，醬炸好了，這碗面就成功大半了。

北京人吃炸醬麵，講究的是炸醬要小碗干炸。什麼是小碗干炸？說法很多，說一千道一萬，小碗干炸的標準就一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗干炸。

再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，還有用桂馨齋的，這裡面其實也有講究。一般的講，南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什麼說的，桂花醬就是雞蛋炸醬。肉醬過去用五花肉，因為過去的肉肥，用五花肉正合適，現在有很多人依然說要用五花肉就不對了。現在都是瘦肉型豬，五花肉和以前的不一樣了，現在要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點以前五花肉的意思。同時黃醬不蒸不糗也炸不出好味道的炸醬來。

吃炸醬麵還要有面碼，季節不同，面碼也略有增減。一般是黃瓜絲、水蘿蔔、芹菜末、黃豆嘴等，當然越豐富越好，但最少也要有四種。春天可以加點香椿末，冬天來點嫩白菜絲，趁熱吃就是吃鍋挑，煮熟了不過水挑到碗里直接吃；喜歡清爽一點的就過遍水，夏天要用涼白開，冬天要用溫開水，過了水的麵條不愛坨，吃起來爽滑過癮。

油潑扯麵：在麵條家族中，也許油潑扯麵是歷史最悠久的一種麵條了。據說，它的前身是3000多年前周朝時的「禮面」，經過歷代的進化演變，成就了今天陝西麵食代表之一「油潑扯麵」。一個「扯」字，形象的說明麵條的製作方法，是用麵糰扯出來的；同時也說明面的筋道，不筋道的面怎麼禁得住「扯」呢？由此還可演化出多種形狀的扯麵：寬厚如腰帶般的「biangbiang面」；像韭菜葉一樣細薄的二寬面；粗細和筷子差不多箸頭面；細如銀針的龍鬚面；還有拽成短節的「空心面」。

一碗好的扯麵，一是面要和好：和面時要加些鹽、鹼面增加面的韌性，還要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉勻了還要餳上一段時間，讓鹽、鹼、油的作用與麵粉充分融合。這樣和好的面，才能禁得住扯，才能扯出麵條綿長，口感筋滑的扯麵來；二是澆頭的製作：必須用陝西產的紅辣椒面，這種辣椒辣味濃，香味足，辣而不燥，這種辣椒面和蔥花擺在面的上面，用滾熱的菜籽油一澆，刺啦一聲，香味撲鼻。吃時再加上些時蔬青菜、黃豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油潑扯麵。一扯一潑，造就了扯麵的實惠美味。

擔擔麵：四川風味飲食分為上河幫（成都平原）、下河幫（重慶、川東）和小河幫（鹽幫菜），擔擔麵就是小河幫的代表性小吃，因早年是挑擔走街串巷叫賣經營，故而得名。擔擔麵起源於四川的鹽都自貢，到了成都之後，經過多代廚師的改良，風味愈加獨特，形成了今天的樣子：麵條細薄筋滑，滷汁酥香紅亮，味道咸鮮微辣，麻辣酸味突出，鮮辣戒備，爽而不燥，成為享譽全國的一道四川風味麵食。

擔擔麵要好吃，麵條最好是手工面，要的是那種筋滑的口感；湯一定要是鮮湯，先前擔擔麵在走街串巷時期，擔子的兩頭一頭是煮麵的銅鍋，一頭是煮著蹄膀或是燉雞的湯鍋，麵條煮熟，加鮮湯調味；還有就是豬肉末加料酒、鹽炒到酥香，再加上醬油、豬油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、蔥花等才有了一碗香辣酸麻兼備的擔擔麵。在成都講究的擔擔麵醋用的是四川保寧醋，辣椒用的是成都郊區產的二金條海椒，醬油是川西壩子特產的紅醬油，芽菜是正宗的敘府芽菜，這樣調製出來的擔擔麵細柔有力，爽滑利口，香氣濃郁，風味特別，這樣的擔擔麵，想想都會流口水的。只是這樣的擔擔麵在北京很難吃到了，川辦的雖然不錯，但是麵條是機制麵條，調味沒有豬油，好像是對健康有好處，餐廳也省了不少功夫，但是味道終究和原汁原味的有了一些差距。

刀削麵：山西是麵條的王國，有句俗語說：「世界的麵食看中國，中國的麵食在山西」。如果說煮而食之的麵食都可算作麵條的話，山西大概有50餘種，製作方法上也是花樣繁多，擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿不一而足，澆頭上用材廣泛，葷素皆宜。這其中最有名便是名列中國五大名面中的刀削麵了。

雖然叫做刀削麵，其實削麵的工具是一片兩端微微翹起的金屬片，廚師手托麵糰，削出兩頭尖、中間寬，像柳葉一樣的面葉直接到鍋里的滾水中，技藝高超的廚師削麵如同雜耍一般，削出的麵條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍」。煮好的麵條稜角分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，根據個人喜好配上葷素澆頭，蘸陳醋同吃，風味特色極為明顯。在山西，常見的澆頭有雞蛋西紅柿鹵、肉炸醬鹵、小炒肉鹵、金針菇雞蛋鹵和羊肉湯鹵等，無論是哪種澆鹵，山西人總愛再加一點老陳醋，這碗刀削麵才算完美。京城山西風味的餐館裡必有刀削麵售賣，一些陝西風味的餐館裡也有，只是澆頭和山西館子略有不同。亮馬橋大廈里的晉德小館刀削麵做的不錯，麵條很筋道，澆鹵的滋味厚正，口味濃重、熱情、直接、單純，和山西人的性格很是符合。

新疆的拉條子

拉條子是漢族的叫法。在新疆，維族的朋友管這個叫拌面。拌面在新疆有很多種，最普遍的就是過油肉拌面了。新疆的朋友說最好吃的拉條子是托克遜公路邊的一個小飯鋪里的，吃過後就忘不掉。那個小飯鋪燒的是煙煤，有人叫麵條時，鼓風機一響，火苗上來之前先是一股煙氣衝上來，遮蓋住爐子和灶台。煙霧小了的時候，一大盤子噴香的過油肉拌面——也就是我們在北京吃的拉條子就端到面前了。麵條筋斗不說，羊肉塊多且嫩香無比，裡面的配菜皮牙子（洋蔥）、西紅柿等都是店主人家自產的，很香給的也多。在北京雖然吃不到托克遜小飯館的拉條子，烏魯木齊駐京辦事處餐廳的拉條子也還是很不錯的，和面時要適量加些鹽，鹽少了容易斷，多了拉不開，這個適量就是面案師傅的技能了；同時面不能硬也不能太軟，軟硬適中度拿捏也是難以言明的，更多的是多年的經驗使然；面和好後要在表面抹上清油，用濕布蓋上至少醒半小時以上，具備了這三個條件，做出的拉條子才會筋道，這樣的程序顯然是機制麵條難以具備的。烏辦的拉條子有很高的水準，筋道，爽滑，吃起來很有一種咀嚼的成就感。於是把簡單的飯食吃出一些樂趣，簡單的生活也變得豐富了許多。

打滷麵

　　在山東，過生日吃的長壽麵，默認就是打滷麵，而婚宴的壓軸戲，也要來上一碗象徵姻緣長久的打滷麵。山東人的記憶里，打滷麵總是與家庭生活中的每一個起承轉合息息相關。而帶著山東人自古的闖勁兒，打滷麵在清末民初跟隨著魯菜廚師闖進了京城，也跟隨著闖關東的拓荒者闖進了東北。如今，它成了山東及華北、東北地區廣泛流傳的麵食。

　　打滷麵又分「清鹵」、「混鹵」兩種，清鹵也叫氽兒鹵，混鹵也叫勾芡鹵，北京以混鹵為主，而山東則講究要清鹵。打鹵不論清混都講究好湯，上等的湯是口蘑丁熬成的，肉湯次之。鹵的原料有：肉片、香菇、黑木耳、黃花菜、雞蛋。膠東半島地區承襲了海濱先民食海鮮的習俗，還會多放些蝦米與海虹。

鹵要香氣四溢，出鍋前還要有一個重要的小秘訣：用小火炸一點花椒油，趁熱往鹵上一澆，刺啦聲響，椒香四溢，這才能起鍋。」

　　吃打滷麵吃氽兒鹵，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、毛豆、藕絲都可以當面碼；但要是吃勾芡鹵，則所有面碼就省掉了。

熱乾麵

　　武漢人管吃早餐叫「過早」，這個詞本身就帶著鮮明的碼頭文化烙印。當年，兩江隔成的三鎮，碼頭苦力早起奔波，無暇早餐。而用鹼水面拌以芝麻醬、小蔥、鹹菜的熱乾麵，沒有湯汁，入口溫熱，無論冬夏晴雨，都可以端著邊走邊吃，而且物美價廉，飽腹感足夠撐上一整天。

　　武漢離海很遠，洋風吹到這裡也是強弩之末，因此這座城市的氣質也像熱乾麵一樣樸素、草根。如今的武漢街頭，無論男女老幼，端著熱乾麵邊走邊吃，依然是早晨的一道風景。

　　在河上湖北私房菜餐廳的老闆，是一位湖北籍姑娘，闖蕩媒體多年，退隱後開了這家小菜館，把家鄉的味道引進北京。而熱乾麵，正是其中最喜聞樂見的一道。

　　熱乾麵的做法看似簡單，卻又細緻入微。所用的面是鹼水面，澄黃細長，食用前一天，先煮七成熟，再撈起冷卻，淋上芝麻油拌好，陰涼；第二天一早，再煮，再晾乾。如此冰火幾重天，才有了熱乾麵堅韌不拔的氣質。最後，再淋上全部從老家湖北運來的佐料：芝麻油、芝麻醬、胡椒、榨菜丁、辣蘿蔔丁。

　　如果說蝦油是陽春麵的靈魂，那麼芝麻醬一定就是熱乾麵的靈魂。這家小館的特別之處，在於選用的芝麻醬，是不常見的黑芝麻醬。老闆會用湖北姑娘篤定爽直的語氣告訴你：「黑芝麻醬真的比普通的黃芝麻醬更香啊。」

　　熱乾麵在食用之前要乘熱把面拌勻，讓芝麻醬全都糊在面上，像螞蟻上樹。吃熱乾麵時最好沖一碗蛋酒，邊吃邊喝，以防嘴巴干。

蘭州拉麵

　　大寬、韭葉、毛細、二柱子、一窩絲、蕎麥稜子……如果你叫得出這些「暗號」，才算是懂蘭州拉麵的真吃貨。

　　能拉出這般不同形狀的麵條，拉麵師傅不僅要對力道的控制剛中帶柔，面里放入的鹼性物質——蓬灰，也是一則奧秘，這樣和出的面更有韌性，而且帶有天然蓬草的清香。「三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉」，這是拉麵師傅們口耳相傳的要義。如果說帶澆頭、打鹵的各路麵條，還算是有著各自的十八般武器，但這蘭州拉麵，憑藉的可真就是赤手空拳的剛柔並濟。

　　同樣是西域，不同於新疆拉條子的大巧不工，蘭州拉麵是很講究的。所謂「一清二白三紅四綠五黃」，「二白」指的是白蘿蔔，「三紅」指的是紅辣椒油，「四綠」指的是蔥花，「五黃」指的是麵條黃亮，而排在首位的「一清」，指的就是湯頭。

　　熬制牛肉湯時，除了骨香肉嫩的牛肉，還要兌進一定比例的羊肝，據說這樣的湯汁潤肺補氣，成色也更好。羊肝是明目的佳品，西域人多目光如炬，也許與此湯不無關係。

　　從回族人馬保子創立第一家的蘭州牛肉麵館，到如今來到京城紮根的燕蘭樓，蘭州拉麵近一百年的歷史間，湯頭始終突出一個「清」字，這樣的精益求精，不僅是古絲綢之路上的隴原古韻，更是尚潔求真的回族人文精神。

　　吃蘭州拉麵小青年喜歡較粗的二細，吃起來有嚼頭；姑娘們喜歡毛細，吃起來很淑女；老年人喜歡韭葉，好消化；壯漢們喜歡大寬，吃起來過癮。

陽春麵

　　要了解中華，最簡單的方式也許就是看所在地的面。如果說黃河流域的麵條都帶著豪邁的滔滔中原之氣，那麼陽春麵，可稱得上是江南小橋流水的典範。

　　陽春麵，又稱光面、清湯麵。有一說法，當年生意人覺得「清」、「光」之類的字眼不吉利，而此面賣十文錢一碗，江淮一帶又習慣稱陰曆十月為小陽春，故改名為陽春麵，亦取陽春白雪、一清二白之意。

　　跟蘭州拉麵的大寬、二細等繁多分類比起來，江淮的麵條在面身上的花樣不多，勝在湯清味濃。陽春麵是一種不加任何菜肴配料而只有湯的麵條，淮揚府的這一道陽春麵，寬湯煮麵，然後用豬油、蝦子煸香，再用蔥油、海米調口，綴青蒜花即成。

　　陽春麵與淮揚菜的氣質同出一轍，看似家常，實際上相當考究。有不施粉黛的清麗，有錯落有致的層次，還有意味悠遠的留白，陽春麵體現的是一種中國文人式的審美。

　　陽春麵分寬湯與過橋兩種，前者指碗里湯多面少，後者則湯少面多。