2000多年前的中國人，如何吃肉？

我叫寬，楚人，是項羽將軍手下走卒。明日項王於鴻門設宴，款待劉邦，囑我安排酒席。

這是一段想當然的開頭，在2200多年前之後，我在夜裡試著回到公元前206年的咸陽郊外的鴻門，之間隔著2200多年的大霧，白茫茫一片，看不出個由頭。我想分辨的不是政局和謀略，只是對古人的生活細節感興趣，我想知道那個安排酒席的人如何準備酒肉，如何烹飪料理食物，座中人如何安排座位，吃飯有怎麼樣的禮數，那一晚的酒如何釀製，那一夜的飯菜口感怎樣。

如今即便到了當時咸陽郊外的鴻門，所能見到的也不過是西安臨潼區新豐鎮鴻門堡村，有一個後人建造的鴻門宴遺址公園，收門票，裡面有一些假模假樣的人偶，有後人根據想像建造出來的兵營。

關於那一場宴席的細節，只有司馬遷在《史記·項羽本紀》中有零星記載。從美食文化的角度看古文，往往有趣，中國古代知識分子的傳統是「君子遠庖廚」，那些恍惚不清的片段，織不成錦緞，只能依靠著夢來一點點拼貼其中的縫隙。

在這頓宴席中，出現的最有關鍵道具作用的食物是：彘肩，也就是整條豬腿。樊噲闖入帳中，大嚼豬腿的豪邁，改變了劉邦的命運走向。

「樊噲側其盾以撞，衛士仆地，噲遂入，披帷西向立，瞋目視項王，頭髮上指，目眥盡裂。項王按劍而跽曰：「客何為者？」張良曰： 「沛公之參乘樊噲者也。」項王曰：「壯士，賜之卮酒。」則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：「賜之彘肩。」則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。」（《史記·項羽本紀》）

「拔劍切而啖之」，六個字，至今讀來仍覺有衝冠霸氣。

在後人的考據文字中，有不少人爭論過這彘肩是生是熟。這些都是小事，我想寫的是：先秦時候的吃肉文化。我盡量不引經據典，故作高深，但是註定會有一些已經消失的漢字出現在下面的文字中。這些漢字都是那時最日常的稱謂，幾千年之後，有一些流傳下來，出現在我們的日常生活中，卻已經改變了意義；有一些徹底消亡不在了。我是在另外的一本書里，找到了這些漢字的來源：《說文解字》，漢朝許慎編著。

《說文解字》之中，也有不少紕漏，原因是許慎並沒有見過甲骨文，甲骨文一直要等到1899年，王懿榮的出現。瑕不掩瑜，《說文解字》依然是通向古代生活細節的一個線索，順著它，可以一點點回到項羽之前的歲月。

豬肉，在先秦的歲月之中就已經是很普遍的食物了。在那時，豬被稱為豕，豕是普通家庭的財富，「陳豕於豕，合家而祀」，這便是「家」的本意。家裡不養頭豬，怎麼能叫家呢？在西周的時候，豬對於普通人家是珍貴的財富，不是天天能吃的。然而相對比牛和羊而言，豬肉則更為日常，即便是庶民也能吃上，牛肉和羊肉則都是有等級規格的食物，並非尋常百姓能吃到。

在我們這個時代，對豬的稱謂往往是詞，諸如公豬、母豬、豬心、豬肺、豬頭、豬骨……而在先秦時代，豬的不同形態與不同部位則有著固定的字，其種類繁多，嚴格有序，比現在的稱呼複雜許多。由此可見，先秦時代並非粗鄙，在飲食上，細緻講究，花樣繁多。在我看來，其中包含著先民對食物的敬重與珍惜。

「豚」指的是小豬，這是用來祭祀的，古人當然知道乳豬的妙處，越小越嫩，在《論語》中，陽貨想要拜會孔子，就為他準備了一隻蒸熟的小豬，「歸孔子豚」。豚字還有另外一種含義，是指被閹割的豬，能長得很肥碩，這個詞在日文中被傳承下來，許多日本餐廳里都必有的是「豚骨拉麵」。「豨」特指的是三個月大的小豬，「豵」指的則是「六個月大的小豬」，長到一歲的豬則稱為「豝」，而到了三歲，豬被叫做「豣」。

與此一致的叫法還有牛，初生的小牛稱之為「犢」，（這個叫法沿襲至今），公牛稱為「牡」，母牛叫做「牝」，沒有閹割去勢的牛稱為「特」，（後來這個詞被引申為超乎一般的，特別的），四歲的牛稱為「牭」八歲的牛稱為「犕」。

這僅僅是一小部分的專屬名詞，翻閱《說文解字》，能見到更多的字，它們被古人用來形容細碎的事情。

養好的豬肉，先是被宰割。在古代的文字中，有一篇著名的《庖丁解牛》，出自《莊子》，宰割技術之高妙，可以達到藝術的層面。宰割牲畜，也有諸多講究，一口豬先是被一分為二，左邊一半叫「左胖」，右邊一半叫「右胖」，似乎兩邊一模一樣，然而「右胖」就要更為尊貴些。

孔子說「割不正不食」，在先民時代，切割是大義，一塊沒有切割好的肉，如同一棵長歪的樹，無法成材。關於割肉的方法與形狀，古文中也有許多專用名詞，這些詞大多也消失不見了。「膞」是指切成塊的肉，「胾」是碩大塊的肉，「?」指的是切得很薄的肉片，而「膾」指的是切得很細的肉，著名的一句話是「食不厭精膾不厭細」，「散」是雜碎的肉……

關於先秦時期的飲食，越是深入越是覺得複雜，在數千年前，中國古人們已經建立起了一整套嚴謹的美食定式，在上千年的沿襲與流傳之中，到了公元前206年，到了咸陽郊外的鴻門。

此時的天下已然是烽煙四起，兵荒馬亂，關於飲食的「禮」早已經不存在。其實在春秋時期，禮崩樂壞的時代已經來臨，周朝貴族們藉以遵循的法則已經是昨日黃花。即便如此，我也能猜度出鴻門一宴上應該有的一些吃食。比如羹、肉醬、以及干肉。

干肉，也就是臘脯，這是一種儲存肉的方法，把肉做成各種干肉，行軍打仗，定有不少存貨。在周朝的時候，有一個專門的職業叫「臘人」，專門負責製作各種臘肉。臘肉也用於祭祀，關於祭祀的臘肉，又有頗多講究，比如長度需要是一尺二寸。

不同風味的臘肉有不同的叫法，我覺得項羽會喜歡「脩」，這是薑桂等香料腌漬過再風乾的肉，味道似乎更有風味。「脯」則是肉片，「臘」是整個的風乾。項羽是楚人，楚地自古物產豐富，也是最講究吃的一個國，在《楚辭》之中有大量的記載。

《招魂》中有段落描述楚地美食：「室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛甘行些。臑牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛蠵，厲而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜酌，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。」以現在的眼光即便讀著有點拗口，也能在字裡行間聞到油脂芬芳。

那夜的晚上應該也會有羹。「羹」字上面是「羔」，下面是「美」，美味可以見一斑。在更早的時候，人們已經發明了煮羹的器具「鬲」。最早的羹不加調料，講究「大羹不和」，就是純肉汁，再搭配上種種的醬料。那時的醬料文化也極為發達，不同的菜搭配不同的醬，講究極其嚴格。到了後來，羹的種類越來越多，也越來越講究調和之味。古時有五味，常規的說法是「酸、苦、辛、咸、甘」，想來上古時期的菜肴多以酸咸口為主。即便沒有隆重的肉羹，那天至少也會有菜羹，這是普通人活命的吃食。在那時菜的種類也與今天的蔬菜種類有很大的差別，葵與薇，是最常見的兩種蔬菜，到現在已經消失在我們的餐桌上。

少不了的還有醬，孔子對吃上講究甚多，他還有一句話「不得其醬不食」。古人做醬醯也有固定程序：先把肉切薄片晒乾，再把肉乾切碎成肉末，用梁曲和鹽攪拌，然後加入美酒，放在罈子里，封好口，一百日即成。不同口味的醬用來搭配不同的食物，搭配錯了，是叫人笑話的。

許多食物都掩映在文字的縫隙中，那些食材與講究，那些稻穀與果蔬，還有那一夜的鴻門宴，人們在宴席上喝酒吃肉，勾心鬥角，一個瞬間的猶豫，改變了歷史的進程。

許多都無從談起，與那場宴席距離最近的一本書是《呂氏春秋》，秦朝呂不韋所編。

翻遍《呂氏春秋》，寫美食的有一段：

「肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觸之翠，述盪之挈，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鱅，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游於東海。」

這本書的成書時間與鴻門宴相隔30年。我並沒有在其中見到一些具體的食物，這更像是用想像中的食物寫的一首詩。我與鴻門宴相隔2200多年，我也想著用那些堅固的食材寫另外一首詩。儘管我沒有找到一條能飛的魚，可以「從西海夜飛，游於東海。」

2200多年，食物的變遷千差萬別，我們從單純的名字無從想像其味道。但是有一點依然沒有變化：飯桌文化以及面子文化。

在司馬遷的《史記》中，還有一個細節，參加鴻門宴的人的座位：「項王、項伯東向坐，亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。」嚴謹分明，座位的排次到如今也是一種講究，主位，主陪，主客，從客。面子依然是中國人飯桌上最熱衷的事情，在那個征戰年代也同理。

我是寬，我以為我是項羽將軍門下走卒，為項王伺候飲食。當我站在帳門外，見到一個大漢往裡闖，我沒有攔住他，他走了進去，後來我知道他是樊噲，早年曾經在沛縣屠狗為業，泗水亭長劉邦喜歡吃樊噲做的狗肉，因此相識。樊噲進入帳中，被項王賜酒，賜生彘肩，樊噲拔劍切而啖之。在那一瞬間，我並沒有想到，歷史為之一變，也並沒想到，幾千年之後，會有好事者想像這頓飯的滋味。

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