澳洲廚師的泰國菜之夢|Nahm
本篇原發佈於微信公眾號 走走吃吃
上世紀八十年代，年輕的澳洲廚師大衛·湯普森（David Thompson）來到泰國遊玩，當時的他並不覺得泰國菜有何特殊之處。然而在一位當地朋友的祖母為他展示了傳統的泰式宮廷料理之後，他對泰國料理的認知被徹底顛覆。這次旅行使他對泰國菜產生了極大的興趣，於是他改變了行程，花了好幾個月時間跟隨這位老奶奶學習傳統的泰式烹飪。後來他更是在曼谷住了下來，繼續學習泰式烹飪。
幾年之後回到悉尼，他先是在一間酒館裡當廚師，然而他並未忘記自己熱愛的泰國菜。九十年代的悉尼並無什麼像樣的泰國餐廳可尋，人們對於泰國菜也沒多少概念。於是湯普森便每個月都在酒館裡舉行一次泰國之夜活動，將一些傳統的泰國美食介紹給他的同胞們。沒想到這些異域的味道竟然引起了大家的濃厚興趣，於是1991年前後（有說是1992年），湯普森的Darley Street Thai餐廳在悉尼開幕。第一炮打響之後，湯普森於1995年開設了第二家餐廳Sailors Thai.兩家餐廳都頗受當地食客歡迎，故事到這裡才真正開始。
COMO酒店集團的老闆克里斯蒂娜·王（Christina Ong）對湯普森的泰式烹飪才華頗為讚賞，遂邀請他去自己的酒店開設餐廳。這便是第一家Nahm的來歷了。2001年倫敦的Nahm餐廳在哈爾金酒店（The Halkin）開幕。泰國菜這種頗具街頭風情的菜式竟然在貝爾格萊維亞（Belgravia）這個富人區立穩了腳跟，而且開門僅僅六個月便獲得了米其林一星的榮耀。這是全世界第一家獲得米其林星級的泰國餐廳。故事講到這裡，似乎這位澳洲廚師的泰國菜之夢已然圓滿，但事實並非如此。
雖然湯普森成年以後才真正接觸泰國菜，但在Nahm餐廳開業前後，他便開始系統性梳理泰國料理，並在2002年出版了頗為引人注目的專著Thai Food。不過在遠離泰國的倫敦要開好一家宣稱「正宗「（authentic）的泰國菜，原料便是跨不過去的一道坎。隨著歐盟對於一些食品原料及動植物的進口把關愈來愈嚴格，Nahm的原料供給受到嚴重的影響（尤其是很多獨特的香料植物）。於是湯姆森決定在曼谷開設第二家Nahm，這位澳洲廚師經過十數年的磨練後，終於將自己對於泰國菜的理解帶回了泰國。
2011年《大不列顛及愛爾蘭米其林指南》中，Nahm倫敦被摘星。倫敦店的落幕也是預料之中的事了。2013年倫敦店關門後，Ametsa with Arzak Instruction(2016年米其林一星）便進駐了哈爾金酒店中Nahm的舊址。而湯普森的重心也徹底轉移到了曼谷的Nahm上。
在我看來，一個澳洲廚師敢在泰國首都開設泰國餐廳，這本身便是英勇之舉。Nahm倫敦雖然創出了一些名氣，但在亞洲一切都是新的開始。2013年起，英國《餐廳》雜誌和兩個礦泉水牌子合辦了一年一度的「亞洲50佳餐廳」（Asia『s 50 Best Restaurants)評選活動，Nahm曼谷第一年便獲得全亞洲第三；2014年更是一舉奪冠，獲得亞洲第一稱號；2015年雖然跌落至第7，但仍然位列前十。目前負責餐廳日常運轉的主廚是泰國人Prin Polsuk。
《餐廳》雜誌的「世界50佳餐廳」榜單已經持續發布十多年，近幾年這一榜單開始分列各大洲的50佳餐廳。幾百人的評審團均為餐飲業相關人士，評出來的榜單多多少少有些自娛自樂加商業考慮的嫌疑。我個人並不十分信任這個榜單，餐飲雜誌本身便無法做到脫離商業利益，公允評判，更何況業界人士？在我看來，美食的終極評判靠的是自己的嘴。非要說有什麼榜單值得參考，那還是看看賣輪胎的怎麼說吧。
今年五月份去曼谷休了個短假，於是便跑去吃了一頓Nahm。曼谷的餐廳總體上較易預約，不限制提前預約的時間，亦不排斥海外預約，基本上在線預約即可，無須電話。Nahm在Metropolitan by COMO酒店裡面，本想是否直接就住裡面算了；但還是住半島去了。當天做了一個漫長和略痛苦的按摩（按摩師下手實在狠，以前在泰國按摩都沒有感覺如此驚心動魄）後，發現已是曼谷可怕的晚高峰時間了，於是只好坐輕軌前去。出了輕軌站，雖已傍晚，但曼谷街道上酷暑未消，沒走多久便已經汗流浹背了。周圍是金融區，各個外資銀行的招牌都已亮了起來。走進酒店才想起來，Nahm似乎不接受穿拖鞋的食客，然而我們卻並未受阻。曼谷不應該就是人字拖的天堂嗎？
餐廳整體的裝修比較簡單，不少食客已經在用餐了。一眼掃過去，歐美遊客佔據了大頭，看來Nahm倫敦當年的基礎打得不錯啊，加上《餐廳》雜誌榜單的影響，想必不少歐美遊客都會想來曼谷店一探究竟吧？
泰國菜是十分活潑的一種烹飪體系，數不勝數的香料，構建起複雜卻又直白的色香味層次。無論是色澤、香味還是味道都是非常直白卻又值得細細回味的。一到了泰國，我便喜歡往路邊攤、尋常小館裡鑽，簡陋的就餐環境，與近乎奢華的豐富味覺體驗形成強烈的對比。好的泰國餐廳可以金碧輝煌，但這與輕鬆愉悅的就餐氛圍並不矛盾。如果讓人感覺如貴婦般作忌，那我想這餐廳便失敗了一大半。
就餐區域分為室內室外兩部分，曼谷這種氣候狀況，在室外吃泰國菜似乎不是明智選擇。於是我們挑選了一張落地窗旁邊的桌子。瀏覽過菜單後，我們決定點套餐。套餐包括所有開胃菜（canapés，咸辣小菜，一般供一口食用，早期常在餐前觥籌交錯時供應，18世紀在法國流行起來；我個人的感覺是，現在用這個詞的餐廳已經不太多，canapés在很多餐廳轉變成了amuse-bouche），並可以從後面的菜品大類中各選一樣（沙拉、湯、前菜、咖喱、炒蒸烤菜品等），另有甜品。每個人可以選擇不同的湯和甜品。要有心理準備的是，Nahm在開胃菜之後，並不是一道道上主菜的，而是整桌共餐制的。不過吃完開胃菜後，突然眼前就出現了滿滿一桌的菜品，還是讓我吃了一驚。菜品份量則根據就餐人數做調整。
點完菜之後，我們便靜靜地等待菜品上桌了。
小菜之前有一款菠蘿鋪底的花生辣醬，之前有朋友說這辣醬非常嗆人，我不動聲色的一口吃入，並不覺得天崩地裂，一般泰國菜的辣度我還是完全可以對付的。不過這辣醬倒是偏咸，幸好有菠蘿的甜味中和，否則這麼鹹的醬別說開胃了，味蕾都得被麻痹了。
隨後開胃菜四品，一齊上來，按照服務員關照的順序依次吃了。此一類的小菜是有些融合意味的，結構上遵循傳統canapés下底上料，而原料與味道上則基本是泰國的。這四個小菜雖然均只有一口之量，但味道上個性分明，並無重複之感。這好比歌劇序曲，將各種主導動機都先串聯其中，讓食客大略掀開泰國味道的面紗，匆匆一瞥之後留下無限期待。
四道小菜分別是「梭子蟹、花生、腌蒜配米餅」，蒜香適中，沒有喧賓奪主；
「泰國檸檬葉包豬肉、龍蝦配薑末」，我不確定龍蝦肉是否是泰式料理的常用食材，且這道菜里的龍蝦肉維持生嫩狀態，頗有點歐陸料理的意味；
pork and lobster with shredded ginger and Thai citron
第三道是「包菜葉墊清邁風珍珠雞肉碎」；
第四道是「椰子脆餅包大蝦肉、腌姜及豆腐絲」，其中還有星星點點的其他配菜，這道小菜口味溫和，椰子脆餅非常好吃。
沒過多久，服務員便將所有其他的菜品（甜品除外）都端上了桌，謂之曰「傳統上菜方式」。怪不得上菜前，米飯已經放在我們面前了。
泰國香米飯
泰國人愛喝湯，但此湯非粵人老火湯，這些湯品走的是調味豐富路線。最出名的泰式湯品當屬冬陰湯。這道湯歷史悠久，版本眾多，其具體起源已難考（大約興起於吞武里王朝時代），但它作為典型泰國美食的印象已然形成。冬陰湯目前最流行的版本當屬Tom yam nam khon，即為加了椰奶的酸辣蝦湯。傳統的酸辣蝦湯（tom yumgoong,即平時所說的「冬陰功湯」）是不加椰奶的。Nahm的菜單上並未出現tom yum goong字樣，這讓我有些困惑；但有一道叫做「酸辣雞湯，蝦及野菌菇」的湯品，大概便是冬陰功湯了。我自然是要點這道湯的，另一道湯我們則點了「蟹肉、薑黃、蘑菇及雞蛋清湯」。
看品相，Nahm的冬陰功湯是比較傳統的做法（即不加椰漿，呈清湯狀），而且與我以往喝到過的冬陰功湯不同的是，湯麵上有不少炸蒜片，蒜香十分明顯。於是我興沖沖喝了一大口，這下可好，差點沒把我給嗆死。冬陰功本身酸味就重，Nahm的冬陰功更是辣味酸味鹹味加倍，用勺子一翻，發現紅紅綠綠小辣椒放了一堆。看得出有些是隨湯一起煮過的，有些則應該是作為湯底湯麵的裝飾放上去的。而這鹹味也讓我大吃一驚，不知道廚師是不是失手倒多了魚露？幸好蟹肉清湯是甜滋滋的，中和了這暴虐的酸辣蝦湯。這一碗湯也徹底顛覆了我對冬陰功湯的認知，如果說Nahm做的是「正宗」泰國菜，那麼泰國各處大大小小其他餐廳做的都是改良派的冬陰功嗎？（我平時做冬陰功湯的菜譜戳這裡菜譜1：來一碗冬陰功湯吧）
驚魂未定的我打算嘗一下其他菜，整體而言，其他菜式都在水準之上。但一想到這是亞洲排過第一的餐廳啊！是把眾多我很喜歡的餐廳狠狠踩在腳下的亞洲第一啊！更何況這「亞洲五十佳餐廳」的榜單一個名額都沒有給那些我熱愛的關西料亭……有了這個想法之後，我們便有些心理不平衡了。俗話說「盛名之下其實難副」，但也不至於如此盛名，如此不副吧？偌大一個曼谷城，好吃的泰國菜何止一家兩家，即便是恰圖恰市場（Chatuchak Market）中的一些小食攤也可以帶給我味覺上的啟發。泰國料理是如此接地氣而又如此豐富多彩的體系，何能以此一餐廳代言之？
但如果忘記這荒唐的亞洲第一稱號，則Nahm仍不失為一家有個性的泰國餐廳。譬如「椰漿薑黃咖喱煮梭子蟹配calamansi酸橙」，色澤就很漂亮，咖喱濃郁，椰香撲鼻，酸橙味融於其中，頗能開人胃口。相對主流印度咖喱的孜然味，我更愛味道清新的泰式咖喱。這道菜實乃送飯利器。
coconut and turmeric curry of blue swimmer crab with calamansi lime
「河蝦、豬肉及崩大碗（pennywort）沙拉」也非常不錯，酥脆的小河蝦深得我意。作為前菜（relish）的「椰漿慢燉腌蝦蟹配炸蝦及炸蔬菜」初入口時也覺得不錯，只不過菜品一下子上桌，吃了這樣忘了那樣。時間久了，炸蝦炸蔬菜就顯出一副軟趴趴的死樣子，口感也一落千丈了。
preserved shrimp and crab simmered in coconut cream with deep fried prawns and vegetables（這道菜分兩部分，第一圖為「椰漿慢燉腌蝦蟹」，第二圖為配的炸蝦及炸蔬菜
菜品中最讓我不滿意的是「焦洋蔥、金不換（thai basil）及蚝油炒和牛」。這和牛肉我並未詢問產地，感覺應是澳洲產的。這個菜品相一團糟就不管了，畢竟並不是所有菜系都講究擺盤的。但首先蚝油太多，口味過咸；其次和牛肥膩，香味還未爆出，油膩卻全封裡面了。兩塊下肚，已經不想再去碰了。
由於米飯是會不停地來添加的，因此還未選甜品，我們便已經吃撐了。癱然坐在椅子上，休息了一會兒之後，還是得面對甜品。不得不說，Nahm的甜品做得精緻有水準，用料一流，而做工亦非常考究。要大讚的是「榴槤白糯米飯」，這糯米飯浸在椰奶中。榴槤熟度恰好，香氣撲鼻，味道濃郁；椰奶和糯米相輔相成，入口絲滑。服務員說，很少有高級餐廳會提供榴槤製品。說的也是，畢竟這東西並非人見人愛。
另一道甜品我點了「椰漿斑蘭面配紫米、荸薺和木薯」。裡面其實還有玉米。斑蘭面其實就是細長條狀的斑蘭糕。但我最喜歡的竟然是作為配角的山竹！
上甜品的同時還有兩塊清爽可口的青芒果，又酸又脆，是我喜歡的味道。因為我向來喜歡吃酸的東西，所以在泰國街頭也經常買青芒果吃。
整個晚餐只吃了一個多小時，這麼有效率大概是因為主菜是一整桌上來的。我們離開時，Nahm依舊熱鬧，還有剛剛到來的食客入座。我無法違心地說，Nahm給我帶來了味覺上的滿足；說實話，離開時我內心是有點失落的；而且從性價比來看，在曼谷花上幾千泰銖吃這麼一頓泰式晚餐，是非常可笑的事情。在我看來，Nahm只不過是曼谷成堆優秀泰國菜中的路人甲而已。或許在倫敦，Nahm獨樹一幟，給英國食客帶去了全新的味覺體驗。但在泰國菜的中心，「亞洲第一」這個稱號就有點痴人說夢的意味了。
大衛·湯普森對於泰國料理的推廣和鑽研值得人們尊重，但Nahm是否受得起如此大的光環，則食客心中自有判斷。如果從推廣泰國料理的角度來看，那麼湯普森的泰國菜之夢算是圓滿了（他還在新加坡金沙開了一家主打泰國街頭小吃風格的Long Chim餐廳）。畢竟當年他在澳洲和英國開設傳統泰國餐廳時，可謂拓荒也。但從目前Nahm曼谷菜品的呈現上來看，則頗有些不盡人意了。
2015年12月12日於香港
P.S. Nahm應該是取泰語"???",意思是「水」。
餐廳信息
餐廳名稱：Nahm
地址：G/F, Metropolitan by COMO,27 South Sathorn Road, Tungmahamek Sathorn Bangkok,Thailand
電話：0066（泰國國家代碼） 2 625 3388.
類別：泰國菜
人均：2300THB+
吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關係
歡迎關注我的微信公眾號「走走吃吃」
推薦閱讀：
※去泰國旅遊，這十五種美食不容錯過
※清邁 | 有一個地方我其實不想告訴你
※我的女友是泰國人。如何讓她父母對我好感倍增？她們家有中國血統。？
※泰國美食，一「日」吃十年
※想自己DIY去泰國代孕？