吐司麵包該如何保存

吐司麵包常年佔據著小妖精的早餐桌，不管是做早餐三明治啊還是塗榛子醬啊都非常簡單美味。可是麵包每次一買一大袋，放著放著就幹了硬了不好吃了...小妖精這才發現，麵包的儲存大有學問啊！理論上，常溫儲存或者冷凍麵包是最好的選擇。然而現實生活中，有太多人把他們放冰箱冷藏，也吃得香香的啊。所以，麵包到底該不該放冰箱？放冰箱哪層？今天小妖精就給你捋一捋這一難事。

麵包的老化

理論上來說，吐司麵包之所以不能放冷藏，是因為冷藏的溫度會加速麵包的老化（Staling）。可能大家都有過這樣的經歷，原本表皮酥脆、中心綿軟的麵包，擱冰箱放了一段時間之後，雖然沒有發霉，但是口感變得又硬又難嚼，麵包的香味全無。真是食之無味，棄之可惜！這樣的變化，就是食品科學家們所說的麵包老化。

說到麵包老化，可能大家會以為僅僅只是麵包在儲存過程中失去了水分，變得又干又韌，失去了本來鬆軟口感。但事實上，麵包老化會牽涉到一系列複雜的反應，特別是澱粉的回生（或叫凝沉）以及澱粉重結晶。所以，就算大家把心愛的麵包密封保存，放進冷藏，不僅不能阻止它漸漸老去的身影，甚至還加速了它的老化。

到底什麼叫做澱粉的回生呢？

請大家按需觀看以下高能化學知識。▼

澱粉回生一般是指直鏈澱粉（Amylose）和支鏈澱粉（Amylopectin）在加熱糊化冷卻過程中分子重組的過程，分為短期回生和長期回生。短期回生主要由直鏈澱粉分子結晶引起。直鏈澱粉之間用過氫鍵形成雙螺旋結構，雙螺旋結構在堆積成為結晶。短期回生是不可逆的，並且非常受儲存溫度的影響，冷藏室的溫度是發生短期回生最快的溫度。而長期回生是由支鏈澱粉外部鏈結晶。支鏈澱粉分子重新結晶所引起的回生。長期回生是可逆的，一般只需要到達60°C就可以到達支鏈澱粉結晶的熔融溫度，消除老化現象。也就是說，加熱可以在短時間減少老化的影響，使麵包恢復新鮮的口感，但這並不能完全消除老化現象。

總結起來，麵包的老化就是以下這張反應圖。

正如小妖精上面提到的，老化的麵包在經過加熱或者烘烤之後，可以再次回到原本比較新鮮的狀態。但這一恢復卻並不理想。首先，這並不能使麵包完全恢復到原先柔軟的狀態，並且這樣的麵包還能以更快的速度再次老化！所以，如果你一不留神沒有很快吃完這個麵包，它就徹底干硬難以下咽了...

也許你要說了，為什麼一些商場里買的麵包，可以保存比較久，放在冷藏也不會有什麼明顯變化呢？那是因為，生產廠家在加工過程中，給小麵包們加了一些可以「保持青春」的食品添加劑。

就拿小妖精們在超市裡買的麵包為例吧：

圖中划出的Monoglycerides（單甘脂）、Sodium stearoyl lactylate（硬脂醯乳酸鈉）和Soy lecithins（大豆卵磷脂），都是麵包中常見的添加劑，它們或是通過與澱粉更有效地結合，或是通過延緩澱粉的結晶，來保證麵包在儲存過程中的新鮮度，不至於太快老化。

麵包到底怎麼存？

說了這麼多乾貨知識，小妖精現在就來告訴你最完美的麵包儲存方式吧！如果你計劃在一周之內吃完吐司麵包，那麼最好把它放在室溫儲存。如果覺得天氣太熱實在不放心放在外面，加過「保鮮劑」的麵包放在冰箱冷藏兩三天也是可以的。不過添加劑的效果也是有限，冷藏時間過長還是要受影響的。如果你發現自己可能到保質期都吃不完一整袋吐司，那就最好把它們用保鮮膜包起來或者放在保鮮袋裡冷凍儲存。吃的時候解凍一下就可以享用啦。推薦用烤麵包機或者小烤箱加熱，口感最棒哦！

References:

1. Gary, J.A and Bemiller, J.N.(2003). Bread Staling: Molecular Basis and Control. Institute of Food Technologiest, 2(2003):1-21.http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x/epdf

2. Feng, J.,Liu, W.X., Lin Y.L., and Liu, J.Z. Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradation. Food Science(食品科學), 32(9):335-339.

3. http://www.chowhound.com/food-news/149193/is-it-ok-to-store-sliced-bread-in-the-fridge/