威遠七星椒

七月末，我出發前往威遠，尋七星椒。

說起吃辣椒來，怪是有趣。

小時候，每每吃到辣椒，頓感萬念俱灰，哭得傷心欲絕。大人一邊笑，一邊寬慰，因此學來一句民諺：能吃辣，能當家。此後多年的觀念中，吃不吃得辣一直被我樹立成有沒有本身的重要衡量的標尺。愛上吃辣是獨自來南方求學之後的事。一開始是沒得選，但凡色香味俱全的菜一定是有辣椒的。我又好吃，心一橫，突生辣膽，管不了那許多了，於是漸漸習慣了辣。來四川後，得到川人評價我「比起川人更愛辣椒」，已然成了無辣不歡的人。這是我吃辣的歷史，是寫不進本就不長的中國吃辣史的。

按說依照北方人「能動手盡量不吵吵」的火爆性格，辣椒正對其味才對；南方人弱柳扶風怎麼禁得起辣椒摧殘，可實際上，「能吃辣」的名聲留給了南方。當然，這只是人們傳統的觀念，沒多少科學根據。我在北方見過饅頭伴辣椒的吃法，而吳儂軟語的包郵聖地江浙滬可是出了名的清淡偏甜。真正以辣著稱的無非湘贛川黔這些古書上所謂煙瘴重生之地，《清稗類鈔》里寫著呢，「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」。

在四川，辣椒被稱為「海椒」，直接點出其出身。也難怪，明末，番椒作為觀賞花卉漂洋過海地傳入中國，真正成為食材已經是乾隆年間的事了。當然，一些資料上有寫，康熙時，雲貴鹽巴匱乏，土苗族人把辣椒當成鹽，正應了諺語「辣椒是窮人的油鹽」。雖然古書記載蜀人「尚滋味，好辛香」，此辛非辣也，其實，川人吃辣的歷史實在不長，乾隆朝著寫的《醒園錄》記載了120多道川菜做法，卻沒有辣椒作料的蹤影。到了兒子嘉慶時，辣椒栽種的記載現於四川各地的縣誌，可見辣椒進入巴蜀，選擇一塊適合生長的地方，用掉了百年的時光。光緒時的徐心餘寫了一本《蜀游聞見錄》的遊記，記錄川人嗜椒：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可」。「惟」字顯然誇張了，同一本書中，他寫到經雅安銷往雲南的辣椒「價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也」。可惜，他沒寫湖南見聞，不然則會寫出「見湘人食辣，才知川人之平和。」

我在威遠呆了一夜。為了趕上椒農一早上工，摘辣椒，起一個大早，趕去新店。在新店，打聽到鳳翔有人種植七星椒。於是，沿途問路，前往鳳翔。路是單車道，幸運沒遇上對面駛出來的車，大感「初極狹，才通人。復行數十步，豁然開朗。」

在村口，遇見一個老人，說明來意之後，他帶我，沿著水渠，穿過玉米地，進了椒田，帶我認識了一個正在採摘辣椒的椒農鍾大姐。鍾大姐正在摘小米辣，也叫韓椒，兩外兩位婆婆正在採摘艷紅。一眼望去，好像沒有七星椒。我蹲在水渠沿子上，向鍾大姐討教起辣椒來。

鍾大姐說當地問種辣椒，多選擇「韓椒」、「艷紅」這類外來品種，主因在於產量，三畝七星椒的產量抵不過一畝韓椒，雖然市場價格七星椒貴出好多，但畝產效益並不比韓椒多，椒農種植什麼很好做出選擇。一般椒農總會搭配種植，每家每戶或多或少地種植一些七星椒，趕上好年頭，還是有意想不到的好收成。但總體而言，以韓椒為代表的外來椒種已經佔領了七星椒的半壁江山了。

鍾大姐指著韓椒田裡一株高高的的植物，那就是七星椒。

近距離觀察七星椒，其體型比韓椒大1、2倍；每一株韓椒之上小米辣簇擁，七星椒上生長節點少，單株的產量更是沒法跟韓椒比了。單顆辣椒上看，韓椒艷麗，七星椒暗紅，韓椒整體上個頭細度都均勻，而七星椒個頭有大有小，這種形狀色彩不均一，透出一些質樸的鈍感美來。

鍾大姐讓我摘一顆來嘗，我分別摘了韓椒和七星椒。鍾大姐說七星椒鮮椒的辣味濃烈迅極吃下去辣，很快辣痛感就消失了。吃七星椒時，起時風捲殘雲火燒連營，滅時雲捲雲舒蕩然無存；韓椒則辛辣、直接夠暢快。一樣的辣，兩種不同體會。不過，鮮椒都自帶天然的甜味，只有腦子懵怔時，才能品回甘來。有一種說法：七星椒辣味七星，故名七星。其實，在我觀察，七星椒的每個生長節點裡一般七個辣椒長成一簇，有時候少或多一兩顆，這才是七星椒名稱的由來。不過品嘗之後，覺得七星椒的辣味不止七星，對於愛吃辣的人來說，這是一個好選擇。

每年七八月份，新鮮辣椒收穫，四川鄉間家家戶戶都要曬辣椒。經過曝晒之後的辣椒成了川人口中干海椒。若是雨季持續，不見太陽，有經驗的農人則熏制干海椒，將辣椒紮成一束，懸掛於灶間，灶頭的煙霧長期熏炕，烘出干椒。也等不及的農人，燃文火慢烤，2天即成。不光哪種方法制出來的七星椒干辣子干縮而薄，紅潤光亮，辛辣十足，聞著就令人精神抖擻，吃不得辣的人只能聞風喪膽落荒而逃了。

七星鮮辣椒晒成干椒，一般用來做熗炒料理的佐料，干辣椒甩進高油，辛辣嗆人氣味瞬間充滿灶間，不是常在灶頭走的人，做一頓菜眼淚汪汪，甚是動人。除了直接做佐料之外，將七星椒研磨成面。七星椒因其大鳴大放的「辣」，最直接吃法是拿來蘸食，農家滷肉或者鹵油炸過的土豆拿來蘸食再妙不過。有一種說法是七星椒單獨做紅油調料不太合適，原因多半因為七星椒辣而不香，色澤不艷。有種製作方法：好的紅油需要艷的二荊條、辣的七星椒和辛的小米辣三種辣椒，用的就是二荊條的色，一碗紅澄澄的紅油往那一放，彷彿川菜的味道已經從抽象變成了實體。但在四川的鄉間，傳統的做法不這麼矯情，七星椒做出紅油一樣可以博得食客的嘖嘖稱奇。

經過鍾大姐的介紹，我從威遠帶回來一些樣品，回來之後，整個工作室都陷入了七星椒濃郁的辣椒味里。有人挑戰七星椒，一口吞了一整個辣椒，還算清秀的面孔幾乎剎那間猙獰，他張開大口，如同「權利的遊戲」中的丹尼莉絲的寵物噴火龍，我們當然不承認他可以如此威猛，只賦予他「超級瑪麗」里中背身長滿巨刺的噴火龍庫巴，並且開始口頭給他加特效，「看，嘴巴噴火球啦！

凡是四川威遠新店產的正宗朝天椒，品質都是不錯的。但不一定能買到。就連威遠本地市場，大量的干辣椒都是由河南、湖南運輸而來，人去當地也不一定買到正貨。

外地椒因為價格低廉，辣椒看起來紅得泛黑又亮又整齊，有些乾乾淨淨甚至連椒帽柄也沒有。人們當然願意買又好看又便宜的。搶佔了川椒的市場。味道其實與威遠朝天椒完全不對路。我在成都市場，見到的也多數是一樣的外地貨，川椒很少見，威遠產朝天椒更少見。很乾的七星椒，若摘了椒帽柄，辣椒籽一定漏個精光。若不是之前留心對比做功課、2天在威遠各市場產地比較、邱隊長指點和請教幾位當地椒農，我也無從分辨。

川椒都去哪裡了？鮮椒一上市，四川的大爺太婆們就買足一年份拿回家，製作泡菜醬菜豆瓣醬、掛起來晒乾辣椒去也。自己都不夠吃。川人愛辣椒不是隨便說說的。真的行動給你看。

再來做個比較吧。無論是從植株，還是果型來講，七星椒和韓椒都是有區別的。實話實說，無論是鮮果，還是曬好的干辣椒，七星椒都沒有韓椒那麼漂亮統一的顏色和形狀。顏色大小都不統一。

今年四川的氣候不是很好，太陽不足，自然晒乾是不行的。辣椒干是村民以慢火支著竹席，烘製2-3天做成干辣椒。大約5斤左右的鮮果，製成1斤干辣椒。當地椒農很實在，辣椒已經烘得很乾，而且將辣椒碎掉的籽曬掉不用。因為曬得干，快遞到各位手中，袋內會有斷裂的辣椒時，請多多理解。

都是同一批長成的七星椒，這裡所售的不分等級。大小紅黃都有。味道沒有什麼差別，不論大小都辣勁十足。干辣椒上黃色的部分不是因為鮮椒壞了，是因為鮮辣椒不是純粹的紅透了的緣故。只要鮮椒還有一點青色、紫色、黑色或橙色，曬出的干辣椒就會是黃的。自家曬過干辣椒的話，就會明白了。

最後，向大家再次說明。這款辣椒是正宗的四川威遠新店鎮七星椒，很辣。我屬於對辣味中等接受能力的人，以我的容忍度，無法嚼咽下一整隻干辣椒。試過，淚水四溢。每個人對辣的忍受能力都不同，一定有大把比我能忍辣的人、高人、高高人。對於你們來講可能這沒多辣。所以別問我有多辣，我覺得很辣了。你最好親自試試看，或者還是看看買過的人對它的評價好了。
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