1855，法國麵包的故事

02-10

說起法國的美食，人們首先會想到紅酒或乳酪，而一個真正的法國人，一定會告訴你，法國最重要的美食是麵包。

麵包在法國，其實和中國的饅頭或米飯一樣，是一種生活必需品，而全世界可能只有法國人會把麵包上升到文化的層面。在法語中，跟麵包相關的諺語在人們的日常生活中出現得非常多，也非常有趣。

比如，說一個人「像上等的麵包一樣好」，那是說他「和善、仁慈」；要是有人說自己「面板上有麵包」，是說他「有很多事情要做」；要是說一種東西「像麵包一樣好賣」，則是指這件商品非常暢銷。

對法國人來說，早餐時塗上黃油和果醬，午餐時做成三明治，晚餐時用來揩凈菜盤子里剩下的調味汁，放上乾酪一起吃。每一餐都少不了麵包。

麵包房出售形狀、顏色和味道各不相同的各種麵包，每個麵包的價錢在2.5-6法郎之間，有長條麵包，最適合做三明治；有夾心豐富、體積很大的家庭麵包；有鄉村麵包，皮和心都很厚，形狀有圓有長，比其它的麵包都耐存放；還有黑麥麵包、麩皮麵包、抹上干酷特別好吃的桃仁麵包……

法式長棍麵包（Baguette）可能是最經典的一款法式麵包，很多人可能會奇怪，為什麼總是看到Baguette直接被放在桌子上，而不放在盤子里。原因其實很簡單，因為它們太長了，根本沒有盤子可以裝……當然很多餐廳也把它切成小段裝在籃子里。它的標準直徑大約為5-6厘米，但是麵包本身可以做得長達1米，其最小長度通常不能小於80厘米。一個典型的baguette重250克（8.8盎司）。

法國人甚至像葡萄酒一樣，用法律來規定它的製作。法國食品法規定，市售麵包只能包含以下四種成分：水、麵粉、酵母、食鹽，其它任何一種佐料加入到其中，都必須要給成品一個不同於原本的名字。因此，傳統的Baguette由死面、麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。

而另一條法律規定，麵包不能使用防腐劑，這使得麵包在24小時之內就變得很不新鮮，所以烤Baguette是一項每天要做的事情，而不像酵母麵包（Sourdough），每周只需要烤一到兩次，這是因為其酵母中本身就含有天然的防腐劑。

法國人的傳統形象，就是頭上戴一頂巴斯克貝雷帽，腋下夾一根長棍麵包。如今貝雷帽是不常見了，但法式長棍麵包始終是必不可少的。如果你有機會去巴黎，在大街小巷的清晨時分，有可能會看到來去匆匆的行人，懷抱一根用作早餐的長條麵包穿梭走過，這是一道屬於法國的奇特景觀。

法國麵包擁有悠久的歷史，上文說到的Baguette，是由19世紀中期奧地利維也納的麵包工藝傳承下來的。那時一種叫做deck（意為：厚底板）的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐，它在烘烤時需要注入水蒸氣，烤爐通常高於204攝氏度，蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹，最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。

一開始長棍麵包的製作並不太多，直到1920年10月又出台一項法律規定，麵包師不應該早於4點之前工作（看出麵包師的地位了吧），所以當時用於人們早餐的圓形麵包就來不及製作了，這就使得準備和烘焙更為迅速的Baguette迅速成為法國麵包的主力。

這裡必須要提到的是，法派1855的創始人德芙家族，就是在這個時期開始進入了高檔麵包的行業。他們的風車磨坊於1855年，首次磨出了高質量的麵粉，使得楓丹白露的居民們能夠品嘗到更加優質的麵包。

所以說，法國麵包能以現在的面貌和大家見面，離不開法國人注重傳承和精益求精的美食理念。

當你咬一口表皮鬆脆、內心柔軟而富有韌性的Baguette，品嘗其中濃郁的麥香，實際上你吃到的是歷史一百多年的正宗法國味道。

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