在南京，沒法忘記的小炒和兩塊錢的驚奇好吃

• 這是一篇為旅行者準備的南京餐廳私人推薦，和餐廳、酒店、航空公司等各方沒有任何利益關聯。

• 小暑前後，黃鱔最是肥壯豐美。因為覺得要吃黃鱔，還是得去江蘇找，便打定主意想寫南京餐廳指南。

• 沒想到最終喜歡上了很多小吃：排長隊的數十年老鹵鹽水鴨，剛出爐的酥餅，菜籽油炸出的牛肉鍋貼，24小時營業的小龍蝦店。蟬鳴，玄武湖的水氣，香樟樹開花的香氣……第一次為了寫餐廳指南，而對一個陌生的城市產生了極深的好感。

• 這是我寫的第三篇城市餐廳指南，之前兩篇是日本福岡和杭州。（都可以戳）

第1家

微粘住嘴唇的黃鱔，和沒法忘記的小炒

南京餐廳價格不高，即使香格里拉的淮揚菜館江南灶，人均也不過150元，於是生意極好。

淮揚菜食材講究時鮮，所以這間餐廳的特殊之處，是存在大量Off-menu菜色，需要你坐下來仔細……盤問服務員才會知道。不然生意忙得跟不上，你不一定吃得到。

但菜單上也有極好的菜。比如師傅大燒馬鞍橋——是幾次去南京吃到的最好的黃鱔菜。

炸至金黃又燜至酥香軟爛的蒜子，記得至少要吃一枚，好吃。

馬鞍橋，是叫得上的名菜，大小適中的鱔魚切段，背部剞花刀，與五花肉一起紅燒，鱔魚和肉都腴嫩而入味，又不缺煙火氣，實在是好吃：

淮揚菜里用糖的手法，和上海名廚手底並不相同。總體不會這麼咸甜，但菜色明亮，味道醇厚，能很好吊出食材的鮮味來。

也有軟兜，要取小枝且尾尖的筆桿黃鱔背脊上的肉，在高湯里新鮮燙煮熟，加上韭菜蛋皮。鱔肉條條脆嫩，嚼起來會有層層鮮味，調味也甚佳。微微一點白鬍椒粉，不衝口，剛好吊鮮味，分量用得挺高級的。

南京市面上常有韭菜與韭苔入菜，同為包郵區人民也覺得新奇。傳統淮揚菜里做黃鱔會用大量豬油，這裡當然是改良了。

這間餐廳的應季時鮮小炒，我覺得倒是務必要試試。至少我們當天吃到的這一盤青椒茭白肉絲炒毛豆，很有水平：所有的食材都在剛熟且很嫩的程度，整盤小炒鮮美入味，又有很明顯的鑊氣，有一種令人難忘的好吃。

尋常家常菜色能做到這個水平，是見功力的。

我們在南京期間正是河蝦帶籽季節，於是有鹽水籽蝦和茭白炒籽蝦吃。菜單上沒有，要詢問服務員。

其它么，紅燒黃魚年糕還蠻好吃的，和鱔一樣，糖的用法很妙，魚肉皎潔而鮮。

以及如果你喜歡吃鹹鴨蛋的話，餐廳有流油雙黃蛋供應。

切開來不是雙黃或者沒有油可以換一個么？

我的看法：

• 主廚侯新慶師傅，各位可以自行搜索。但廚師好從來就不等於顧客吃得好。不過，幾次去吃，都看到他不時從廚房出來到大堂里轉，觀察顧客對菜的反應，這說明主廚對質量很在意。吃下來也確實不錯。

• 生意太忙，建議去之前電話訂位，打聽好應季時鮮與……主廚是否出差。

• 很多菜的做法和調味都很見功力，是我在江浙地區比較喜歡的餐廳之一。

第2家

好吃的鴨血湯到底在哪裡？

南京人吃鴨子，鴨雜自然也有去處。早先傳統的鴨血湯，是不加粉絲的。湯必須要用小火滾出，火太大，會混濁。湯里常見鴨血、鴨肝和鴨腸，要有一勺鴨油。但一碗鴨血湯的靈魂，卻是要有一點製鹽水鴨的積年老鹵，才會有撲鼻的煙火氣與香氣。

如今街頭小吃店常常味精很重。著名鹵鴨店的老鹵都是不傳之秘，他們又不經營小吃。我們找來找去也沒見好的，最後在頤和公館酒店的中餐廳里吃到一碗還算比較舒暢的。

只是餐廳只開了3年，每天做鹽水鴨，那一點鹵還沒到小時候吃到的味道——要求見頤和中餐廳年輕的南京籍主廚，他這麼和我們說。

這碗湯里的鴨血、鴨肝和鴨腸用料都甚好，也有很好的鴨油香氣。我早前住在頤和，在酒店吃早飯時喝到，還蠻驚訝的：

他們的滷蛋也相當不錯。

滷蛋是南京人的日常小吃。我一位南京朋友說某糕團店的很好，從小都愛，可惜這次試了下，覺得像橡皮蛋，想來應該不是他小時候的味道。

他們的中餐廳分散點與需要預訂的套餐。點心在散點的廳里，炒菜講究時鮮，常有季節蔬菜供應，坐下來吃一頓還蠻舒服的。這次吃到一盤四川臘肉炒馬蹄，不錯：

南京的蔬菜供應很有名氣，上海講究些的本幫菜館裡，春季會在門口張貼說供應南京蘆蒿。在餐廳里可以多看看應季蔬菜，往往會有驚喜。

套餐每位400元以內，我南京的朋友說常以套餐請客。對旅行者來說，我覺得預訂套餐的同時若能訂到他們的小包廂，值得一去。

老房子的包廂，帶著安詳的百頁窗，蠻舒服的。不設最低消費，比較搶手。

比較有趣的是這道上湯燉菊花，豆腐橫豎各切約百刀，浸在清湯里蒸熟。

市面上的菊花豆腐一般都是模具切的，手切的形態和味道都會好許多。

蟹斗里是現拆的六月黃蟹黃炒太湖白蝦仁。

我的看法：

• 頤和是以民國老建築改建的精品酒店，一共33間房，環境甚佳。遊客白天可以隨意閑逛，不住店或用餐，也可以坐在院子里喝杯茶。

• 生意很好，無論散點或套餐，都要電話訂位。當然也可以順便確認下主廚有沒有出差：）

• 整間酒店氛圍很舒服，我去南京一般都會晃過去吃一頓。

第2.5家

街頭版的鴨血粉絲湯

如果想試試街頭版的鴨血湯，可以去殷高巷的小李湯包總店：

小籠蒸得火候剛好，點贊。但就小籠的標準來說，皮子厚了些。另外大概因為8塊錢一籠的關係，肉不夠好。

要加鍋巴吃，特別香：

他們的鴨肝和鴨腸都挺香的，兩塊錢一碟。

因為鴨雜是自己鹵的關係，所以湯里會有一些鹵的香氣，還蠻有煙火氣的。

但務必要注意，點鴨血湯的時候，就一定交待店員不要加味精！

我們去看了下，標配大概是每碗……一兩味精。

第一次不明就裡喝完，接下來兩個小時里喝了一瓶冰可樂，兩瓶冰水。

攤手。

我的看法：

• 湯的滾法自然不會很講究，底湯里本身也會有味精。但是勝在街頭小吃店裡那一口煙火氣。

• 他們的鹵鴨肝我挺喜歡。

第3家

那是誰家的鴨子，特別香

南京人管鹵鴨店叫鴨子店，就是他們生活里的熟菜店。下了班去切只鹽水鴨的前脯，烤鴨的腿，帶一包烤鴨鹵回去，晚飯就會很開心。

所以城南的居民只買城南的鴨子，紋絲不亂。

而所有好吃的鹽水鴨，一般都是從爸爸輩開始收集那鍋老鹵的。但凡鹵的歷史有幾十年，鴨子真的就會又鮮又香。

把市面上出名的鴨子都買了些。為免我們覺得好吃，卻不是南京人心目中的標準熟菜味，又請一位南京籍主廚一起試了下：

結果我們和主廚的結論倒是一致的：鹽水鴨要夠咸，才會香和鮮。

好的鹽水鴨，要皮白，肉紅，有綠骨——所謂綠骨，是要鹽腌與風乾到位後，會出現的一種情況，就好象鹵牛肉的切面上會有彩虹般的花紋。

可惜這次所有的鴨子都沒有綠骨。

而就我們當天買到的鴨子來看，升州路章雲總店用的鴨子原料比較出色——這個我們看不懂，是這位在金陵飯店工作過多年的主廚判斷的，因為肉色略有不同。

另外毛弟（洪家園店）和長樂路富強總店的鹽水鴨都挺好吃。

而所有的烤鴨，主廚都覺得用的鴨子不夠肥。烤鴨的鹵，各家調味都不同。我們吃下來喜歡長白街巴子烤鴨店的口味。

我的看法：

• 這是南京人從小吃到大的熟菜，大家都會有自己的口味偏好。

• 即使名字相同，不同分店口味也天差地別。

• 不要買真空包裝的，也不要放過夜，風味會損失許多。現切現吃會更好。

• 去鴨子店，還可以順便買鴨四件，鴨翅膀很香。

• 一般以下午3點去買為宜，名店晚了會沒貨。

第4家

牛肉鍋貼，只有南京的最特別

南京的牛肉鍋貼，做法甚是特別。

平底煎鍋里排鍋貼，江浙人民還覺得比較熟悉：

但倒入大量菜籽油時，就覺得新奇了：

以重油旺火去滾：

煎到皮子非常非常脆、韌又香，而牛肉餡包著一口香噴噴的湯汁：

再看一次：

試了幾家出名的，覺得評事街的李記清真館確實還不錯。

有一家名氣特別響的，給了兩次機會，皮子都不行，粘牙。李記的皮是酥的。

我的看法：

• 很特別的小吃，到南京可以試試。

第5家

讓人驚奇的好吃，只要兩塊錢

在路上閑晃，忽然聞到一陣撲鼻的香氣，一看原來是一家燒餅店的燒餅剛出爐，居民同志們捏著錢準備購買。

最好吃的是這種爐子里貼出來的鴨油酥餅：

兩塊錢一個，一口咬下去，鴨油的香氣嗡地冒了上來，而帶著芝麻的酥皮撲簌簌地落在嘴裡，唔，剛出爐的實在是好吃：

我的看法：

• 這間店點評上沒有，就在草橋清真寺大門口。

• 所有的小吃，居民們一般都會就近購買。所以也不一定非要趕過去，在路上走看到有這樣的燒餅店又有人排隊，就去買一個好了。

• 鴨油燒餅必須吃剛出爐的，放涼了不好吃。沒有的話，就蹲在旁邊等一會好了。

• 兩塊錢能換驚奇好吃的食物，很贊啊。

第6家

這間餐廳可以當景點去一下

都市裡的鄉村，名氣很大。老闆娘也很會做生意，只要聽說你是上海來的，一定給你指牆上各路名人的照片。

如今的口味大約是好吃農家樂的水平。如果在附近，可以試一下。

軟兜上桌時很熱鬧，適合拍個小視頻發朋友圈。問了下淮安長大的朋友，說是看起來巨大一把胡椒粉，很有小時候的味道：

醬油河蝦，大油鍋猛火炸過，殼脆肉白，吃得出用了點豬油。就還蠻家常的。

老闆娘非常隨意，當天的黃鱔有蒜苔和黃豆兩種炒法，寒暄幾句就給我們兩種拼了起來：

我的看法：

• 可以當個景點去，挺有趣的。

第7家

請問哪家小龍蝦最好吃呢

據說南京今年有8千家小龍蝦店。全國大部分小龍蝦應該都在這個城市被吃掉了吧。

但南京人的小龍蝦店，就像是汕頭人的牛肉火鍋店，每個人心裡都有最愛。

只有星湖飯店，是他們都會提到的：這是做小龍蝦出名的老飯店，很多龍蝦廚師都是此間出身。

但他們又往往說好久沒去了，最近常去哪裡？楊四，朱三，小胖，袁老大……

在目前的供應鏈下，大隻的小龍蝦總是會略帶一點點腥味，我個人並不喜歡。所以……無論如何都不肯去把這些店都吃一遍。

就選了一家叫袁老大的，把菜單上的9種口味都試了一下。吃下來我覺得兩種口味還挺妙的：蒜泥和鹽水。

蒜泥口味能把蝦肉的鮮味吊得挺好。最後要加一盤面，拌著蒜泥汁吃：

鹽水，則是醬油與桂皮、香葉等一起慢慢鹵入味，醬油水和香料會給龍蝦帶來一種鮮甜的口感：

所以，我也不知道哪家龍蝦最好。你可以問一下你的南京朋友，然後嘗試一下他推薦的那家店。

有機會的話，試試這兩種口味，挺有意思。

我的看法：

• 一到夜裡，香樟花的香氣，與十三香、蒜味就悠悠地夾雜在一起，給我留下了深刻的印象。

題外

• 這是一個充滿各種小吃的城市。所以往往很難有全城最佳，只有本地區人民最喜歡。

• 南京的蔬菜，品種多又好吃，大家可以多吃。

• 沒寫甜點。去了芳婆糕團店，被告知說，糖芋苗按傳統要9月份才上市。這種使用新鮮小芋頭、藕粉和桂花糖醬的甜點，實在是關於南京的一種極好記憶。

• 喜歡這個城市。秋天可以再去。

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關於食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。