知乎live / 有關烘焙和麵包的一些問題
Q&A：專業的麵包房廚房是什麼樣的
麵包房大的器材有很多，打面機，醒發箱，烤爐，壓面機，冷凍冷藏冰箱，面盒，台車，面台等等。
而小件工具從發酵布，電子稱到刮板和麵包刀，零零碎碎的模具也堆滿了廚房的角落。
麵包師都有自己主要的崗位，然後通過交流來溝通作業銜接的時間，以保證效率的最大化。主角的兩個崗位是烤爐和面台，他們的時間安排基本操縱了整個廚房的節奏。
以一個沒有擁有中央廚房的麵包房來說，為了保證開業就有麵包賣，第一批來工作的麵包師從凌晨五點就要開始一天的工作。
而在家想要做麵包呢。最基本的擁有一個烤箱和一個面盆兒其實就夠了。
Q&A：法棍為什麼出爐之後很快變得不好吃
法棍最佳食用時間是出爐的40分鐘，後面就變得不好吃，是因為出爐的法棍表皮非常的乾燥，容易吸收來自空氣的水分，加上麵包芯的水分，使得法棍表皮變得不再酥脆，麵包芯的水分被吸收了，也變得比較乾燥，加上澱粉的β化，而失去了原先軟糯的口感。室溫保存的法棍，可以在食用前進行加工，噴上一點水霧，放置在230°左右的烤箱烤1~2mins，而冷凍的法棍需要先解凍再進行以上的加工。
Q&A：麵包師最重要的工作是什麼
麵包師最重要的工作就是記錄每一天的氣候和作業的時間溫度，以保證每一次的出品都是穩定的。
控制好出面溫，促進麵糰順利發酵，掌握好麵包的作業時間點是做好麵包的關鍵。出面溫越高發酵時間越短控制出面溫誤差不在1~2°是麵包師的技術。誤差的兩度上下，發酵時間就有5~10分鐘的不同。
所以在每天繁重的作業之下，還需要詳細的記錄每天的氣溫，打面的水溫和出面溫以及發酵和作業時間。在最大程度上控制誤差，才能保證每一天麵包的品質。這是一天中最重要的工作。春夏秋冬，乾燥濕潤與否都能維持住極小誤差的出面溫，能大大降低麵包的失敗率，有了對溫度時間的記錄，就算成品失敗了也有跡可循。
Q&A：用牛奶代替水卻很難有滿意的奶香味
一般麵包的奶香味，在很多配方里會由脫脂奶粉來呈現，脫脂奶粉是讓麵包有奶香味的同時，不會影響配方里的油脂比例，對配方的調整來說也更方便。
油脂雖然能讓麵包變得風味醇厚好吃，麵筋的延展性也會變得更加好，延展性好的麵包，也能更好地膨脹，分量也看起來更足，但牛奶其實大部分也是水，想依靠牛奶來代替水和脫脂奶粉，不僅不太容易引出希望的奶香味，有時候由於油脂加上牛奶的乳脂加入過多，還會影響麵筋的形成，讓麵包的組織不那麼好。
Q&A：揉面時不摔打可以嗎
無論手揉還是機器揉，都是為了強化麵筋的行程，使之有延展性和彈性，在面台上或者在機器里bongbong的摔打，才能形成更細緻的組織，手揉的話，大概要用力揉摔300~500下，的確是蠻累的一個工作的，在翻折和揉搓之間還要配合麵糰的摔打，能更快的揉出麵筋來。不能因為太累而使和面不到位。在家製作麵包沒有廚師機的話，還是謹慎選擇自己揉面，但是如果多練習，還是可以改善揉面的速度的。
Q&A：為何在家做不出和麵包房一樣的麵包
麵包製作有三原則：時間，稱量，溫度，不馬虎對待這三點才能做出好的麵包來，首先家裡能入手的原材料比較有限，大家在對水溫和出面溫，以及發酵溫度上的把控並不如專業的麵包房那麼嚴謹，有時候甚至是無視的，而麵包的保水性，出爐的狀態，組織等等，都由這些一環扣一環的作業所決定。做好麵包的前提是耐心，和面和發酵是在家製作麵包的兩個大難題。
有關和面的詳細可以點：烘焙工程／麵包麵糰的和面作業與判斷教學
有關發酵的詳細可以點：烘焙工程 / 麵包發酵原理以及在家如何製作醒發箱
另外，在店裡的預拌粉都會有一些添加劑，比如酵母食物就是非常常見的添加劑，用來促進發酵和穩定發酵產生的氣體。有時候不會用純的黃油，而是使用麥淇淋和起酥油，使得麵糰的狀態更穩定，麵筋也更容易形成，既能讓麵包有油脂的加持，也不容易有黃油的腥臭味道。
這些細節在家製作麵包可能就不一定能兼顧得到。
Q&A：麵糰排氣是為了什麼
排氣是為了增強麵筋的張力，排出已經產生的二氧化碳，促進酵母的活性。排氣後還需要給麵糰一個鬆弛的時間。
Q&A：lean系和rich系麵包的區別
lean系顧名思義就是原材料簡單樸素的，沒有脂肪的麵包，而相反，rich系的麵包就是豐富的，口感醇厚的麵包，lean系麵包只需要製作麵包最基本的幾種原材料，麵粉，水，鹽，酵這四種主原材料，單純的通過發酵和烤制來引出小麥麵粉的風味。
rich系還增添了許多副產品，比如黃油，砂糖，雞蛋或者乳製品，這些副產品的風味通常蓋過了發酵的風味。一方面，因為使用了砂糖黃油等能使麵包變得柔軟的原材料，這些副材料的使用，會在麵筋形成時候造成阻礙，麵筋沒有很好地形成，會影響發酵，為了防止這個問題的發生，rich系的麵包會經過長時間的攪拌摔打，形成更堅韌的麵筋組織去輔助發酵，同時酵母的使用也比lean系來得多，麵包烤制出來分量也更大，口感也會變得更加柔軟和有彈性。
Q&A：有關麵包烤箱和打面機的推薦
我在家一般用的家用廚師機是kenwood，因為它重，底座穩，馬達也比較耐操，能夠保證高速長時間的打面作業。
烤箱的話，台式小烤箱的溫差太大，不太適合做麵包，內嵌的烤箱現在市面上也千奇百怪，有很多高級的設定，但是一定要注意不要買到風關不起來的風爐烤箱，烤麵包只需要簡單的上下火平爐即可，風不停的吹，很容易導致麵包還沒烤熟就已經被風乾了。
Q&A：各種發酵製法
跟大家分享了直接法，中種法，天然酵母，低溫發酵，老面的一些區別。
中種法，即是取配方里50%的麵粉和水，酵母提前3~4小時製作中種。然後打進配方里剩下的原材料和面的工程。
天然酵母現在很流行，但是天然酵母的製作和發酵受氣溫和環境影響很大，所以不是非常穩定。如果市面上賣的酵母是單一民族的話，天然酵母裡面的菌群就是多民族的國家了。因為乳酸菌和醋酸菌等有機酸的作用，天然酵母製作的麵包也相對普通的麵包來得更酸。
低溫發酵適合酵母量多的rich系麵包，比如可頌，可以在低溫的環境下緩慢發酵的同時，也能讓麵糰和黃油之間風味結合得更好。不太適合lean系的麵包，酵母活性會大大降低，很影響最後的成品組織。
老面法其實是非常中式的一種製作，在前一天製作的麵糰中留一塊，打到第二天的麵糰里，不算是非常嚴謹的工藝，但老面有利於發酵的穩定，麵包製作後老化得也會比較慢一些。還會帶有長時間發酵的風味。
上周五的live里還跟大家分享一些烘焙書籍，解答了一些家庭烘焙的問題，但就算拖堂了半小時，還是有很多內容覺得沒講到==未來還會在知乎開live的~你們特別想知道的問題麻煩留言給我，我也能更有針對性的準備回答的答案，讓live做得更好??謝謝大家啦~~很多人在後台問的問題，方便的話可以留言在文章底下，或點我公眾號首頁的教えて！的問我問題（面少開通值乎啦！~來值乎找我手機端可以戳）
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