白酒 | 不是因為她俗，而是因為你不懂

酒入豪腸

七分釀成了月光

餘下三分嘯成劍氣

秀口一吐

就半個盛唐

酒，可以是時尚小資的調情之物，但它絕不僅僅是「我有故事還有酒，今天晚上跟我走」這麼充滿荷爾蒙的套路。

自中國文化有記載以來，酒作為其中重要的一環，便從未斷過。無論是晉安風骨狂士的放浪形骸，還是明末清初名仕的縱情山林，酒與劍總是不可或缺的。煮一壺酒，消胸中小不平；執一柄劍，消世間大不平。

熱兩碗米酒，就著小菜既能貪享清歡；

敵將扣關，

且醉卧沙場只待馬革裹屍還；

風調雨順，

烹羊宰牛舉杯告慰神明國泰民安；

意志消沉，

清酒一壺只需撫琴清嘯放馬山南。

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當年縱橫中國歷史的白酒，如今除了在長輩的飯桌上見得長輩斟一兩盅，享受偷得浮生的歡愉外，白酒更多的是流連在各種各樣的宴飲和應酬上。久而久之，似乎白酒僅僅成了老一輩的文化符號，之於年輕人，它更像是生活的萬惡之源，提起來就想到各種為應酬油光滿面、發頂微禿的領導們的工作酒局，令人作嘔。

我們每每去到酒吧、KTV、夜店、甚至去BBQ，總是能如數家珍的報出不同品類的啤酒、洋酒。來點黑啤或是青島，管它一杯還是半打；也可以弄一點龍舌蘭，精心的調製一番，隨後侃侃而談它之所以叫瑪格麗特背後的愛情故事。場合雅一些，我們能掏出珍藏的水晶杯，去尋思紅酒身上的浪漫和情懷，場合烈一點，我們還能放上一瓶伏特加，今晚誰先倒下。

各類洋酒中，尤其紅酒泛濫成災，反正幾百元的紅酒大家也喝不出有什麼差別，只需要標籤上打幾個看不懂的英文，酒標上連VDP、VDT都不用了，是人是鬼都是AOC，然後再放個聽起來充滿了溫情的酒庄名字，讓你還沒喝就已經感受到杯子中那晃動的逼格。且不說趙薇、劉嘉玲、黃曉明這些靠著紅酒大發橫財的明星了，前段時間，就連我們敬愛的郭德綱老師，也沒抵擋住葡萄發酵的誘惑，毅然走上了紅酒老闆的路。

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之前維物君與茅台酒廠的一個老總閑聊過對白酒市場的信心，他比我想像的要悲觀。坦言白酒的味道，是很難讓人第一口就直接愛上的，加之現在年輕人普遍認為白酒總泛著的不是酒香，而是一股老氣橫秋的過氣感，也許白酒整個行業會在這一代以及下一代年輕人成長起來後，將逐漸走向沒落。

說這些話時，他的臉上明顯有一股難以言明的寞落和不甘。

略一細究，維物君在想——白酒比洋酒差在哪兒了？

I、工藝

白酒作為世界七大蒸餾酒之一，釀酒工藝傳承改進了數千年，在釀造上與洋酒有很大的差異。

相比較洋酒更現代化的蒸餾、發酵、勾兌方法，中國傳統白酒則更獨特的採用制曲發酵。簡單來說，制曲就是做菌種。

制曲是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。著名的微生物學家坂口謹一郎甚至認為酒麴可與中國古代的四大發明相媲美。

關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟麴櫱"。以現代科學來看，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中有過一次全面的總結。

這是洋鬼子們很難想像的事情。白酒通過製作酒麴培養細菌菌落，用微生物發酵，極大的豐富了香味的層次。而洋酒不同，主要依賴於原料的微生物，如著名的白蘭地依靠的是葡萄表皮的菌種，因此白蘭地的口感受產地的影響很大，而白酒則沒有這樣的後顧之憂。

此處普及一下酒局裝X小知識——根據呈現出來的香味，白酒主要分為四大基本香型：

• 醬香型：

口感順滑，香甜悠長但不膩，

• 濃香型：

• 清香型：

重口味辛辣，雜合果香，清香純正，

如山西汾酒、二鍋頭、互助青稞；

• 米香型：

如桂林三花、瀏陽小曲；

其他還有葯香型、鳳香型等，只是數量不如四大基本型，所以那些只品出辣味的朋友可以認真反省一下了。

喝酒之前若不挑好香型，喝了一口感覺不對路就一棒打死所有的白酒，是挺魯莽的做法。如同人們對紅酒里的赤霞珠與梅洛各有所好一樣，首先你也得知曉自己的喜好。

因白酒香型的不同，其工藝上亦有一定的差別。而國酒茅台作為醬香白酒的鼻祖，加之巴拿馬萬國博覽會怒擲酒瓶揚國威，在世界上有著廣泛的聲譽，所以這裡，維物君主要以醬香白酒為例，為大家揭開中國古典白酒背後的匠心神韻。

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1. 高溫制曲：

前面已經提到過，制曲是中國白酒最獨有的特色，醬酒自然不例外，至今仍沿用傳統人工制曲的方式。而投料制曲的高粱，俗稱紅纓子高粱，是大自然對西南地區的恩賜，澱粉含量高達88%以上，並富含單寧（懂紅酒的應該也知道這個詞），在發酵後能產生獨有的芳香化合物，所以歷來醬酒總是離不開赤水河與這裡的紅高粱。專業的工人會將其踩製成中間高、四邊低的「龜背形」曲坯，使其環境更適宜微生物的生長。隨後大麴在60°的高溫中發酵，從而起到篩選的功用，留下耐高溫的產香細菌。

每年九月重陽，秋風漸起在赤水河畔，高粱收割，氣候溫潤，工人們赤腳下到63°高溫的窖池中，揭開整個釀酒過程的第一幕。

2. 高溫堆積；

制曲成功後，便是最重要的發酵環節，也是形成醬酒香氣香味最為關鍵的過程。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典與獨創的技術，洋酒是沒有這個環節的。工人將制好的酒醅放在環境中，使其充分的攤晾，以網羅周圍環境中不同的微生物，達到二次制曲的目的，隨後再在50°以上的高溫中，堆積發酵，對網羅的微生物進行再次篩選，從而形成白酒獨有的特殊微生物體系。

所以為了尋找一個適宜微生物棲息與繁殖的地方，無論是茅台古鎮，還是天府劍南，酒鄉總是在那山清水秀的地方。

3. 高溫蒸餾

眾所周知，蒸餾是高度酒區別於低度酒最關鍵的步驟了，所以為什麼儘管中國就歷史源遠流長，國外卻總說中國烈酒歷史並不長，主要也源於蒸餾技術掌握的時間較晚。

但與洋酒不同的是，白酒是烈酒中唯一採用固態蒸餾發酵蒸餾方法的，世界各國烈酒如威士忌、伏特加、白蘭地等均是採用液態發酵蒸餾，液態蒸餾僅需將葡萄等原料投入發酵大罐中，經72小時不到即可餾出酒精，其發酵方式周期短，原材料利用高，適合大規模機械化、連續化生產，但因此酒的風味也就欠缺了一些。而固態蒸餾需要將粉碎的糧食放在發酵池中，經歷整整50天以上的自然發酵，方可用蒸鍋餾出白酒，這樣餾出的酒，能使微生物充分發揮作用，呈現不同層次的香味。這是白酒對古典發酵方式最原汁原味的致敬。

醬酒的餾酒溫度通常在40°，使得原料中低沸點的物質得以揮發，而高沸點的物質能夠有效提取，從而形成低沸點物質少，高沸點物質多的特殊成分體系。

4. 長期儲存

時間是白酒的生命線，俗話說百年陳酒十里香，自古中國的酒都是越陳越香，是因為新酒中的醛和酸不僅沒有香味，還辣喉，而隨著時間的流逝，新酒中的醛和羧酸逐漸會轉化為乙酸乙酯，這就是酒中散發香味的最大功臣。現代白酒保留了古代釀酒陳化的方式，因此也如女兒紅一般，越久越香，顏色也逐漸變得金黃。

很多人認為儲存不就找個東西把酒放在那，三五年後想用的時候就取出來的事，這是對釀酒中儲存的最大誤解。維物君必須更正的一個觀點就是，釀酒的儲存與家用的儲存是截然不同的兩回事。

首先我們這裡不得不先提到一個小知識了——為什麼名貴或知名白酒的度數都是53°因為貴州茅台一代醬香鼻祖李興發先生髮現，酒精濃度在53%時，水分子和酒精分子可以結合得最緊密。最經典的科學實驗莫過於，53.94ml的純酒精加上49.83ml的水，得到的混合體積不是103.77ml，而是100ml。儲存的目的，便在於使酒精與水有充分時間的結合，去除新酒味，使酒老熟。

其次，釀酒的儲存環境也需要精挑細選，通常是地下窖藏，這樣不會受季節、氣候的影響，溫度適宜，酒中的各物質可以緩慢的發生反應，使酒體更加細膩豐滿。

最後，在容器選擇上，中國有名白酒的基酒幾乎都是以陶壇作為容器儲存的，陶壇周身的氣孔，可以使氧氣進入到酒體中，加速氧化反應。而陶壇富含的金屬氧化物，也能溶解於酒中，使酒味越陳越醇厚。

洋酒中除了威士忌與白蘭地是需要陳釀的外，但其他的金酒、伏特加、龍舌蘭與朗姆酒則是沒有陳釀這個過程的，從投料到生產最多幾個月就完成了，而白酒光儲存這個過程就需要3年以上。

5. 精心勾兌

這道流程就是最後一步了，也是最為核心的一步。通過合理配比100多個不同輪次、不同酒度、不同酒齡的基酒，形成不同醬酒自己的獨特開瓶香和奧妙風味，大酒勾小酒，老酒勾新酒，就如同調製雞尾酒一樣，通過不同酒體的勾兌呈現出不同的香味。但這最關鍵的步驟，卻沒有統一的標準，全憑酒師們的經驗、直覺和靈感。所以，酒的勾兌並不是任何人都可以去做的，酒師除了每天要品嘗不同的酒外（相傳為了研究醬酒，李興發先生最多的一天，嘗取了800餘壇酒）。

至此，僅僅一瓶最普通的醬酒，從投料到出廠，在經過兩次投料，八次發酵，九次蒸餾，七次取酒，共30道工序，165個獨特而繁瑣的工藝環節，歷經整整至少5年，才能得以呈現在消費者的眼中。

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II．品鑒

酒文化之所以能在不同民族，不同地域周而復始的傳承，除了口舌之欲，更多的是在品酒的過程中衍生出來的不同文化。飲酒的樂趣向來是在仔細品味以及對酒的痴迷與熱愛中搜尋的，而不是醉酒之中。

威士忌有威士忌的喝法，紅酒有紅酒的方式，在媒體的因勢利導下，各種繁文縟節紛至沓來，有觀色的、有品香的，似乎洋酒們天生就帶著貴族范，以禮節與喝法的繁多從而備受推崇。至於白酒，無外乎三兩好友閑聚桌邊，冒冒然一飲而盡，或是客戶長輩，推杯換盞不勝酒力，除了糙漢們之間的猜拳劃令，感情深一口悶外，沒有文化、沒有規矩，只需斟酒、飲酒，喝到吐即可。

然而自古中國以禮興邦，周有周禮，漢有漢禮，以風雅標榜的文人士子，自然不會少了飲酒的規矩。在《笑傲江湖》中就曾有這樣一段經典的描述：

「 祖千秋對令狐沖道：「你對酒具如此馬虎，於飲酒之道，顯是未明其中三味。飲酒須得講究酒具，喝甚麼酒，便用甚麼酒杯。……喝汾酒當用玉杯，唐人有詩云：『玉碗盛來琥珀光。』可見玉碗玉杯，能增酒色。……關外白酒，酒味是極好的，只可惜少了一股芳冽之氣，最好是用犀角杯盛之而飲，那就醇美無比，須知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香，古人誠不我欺。……這高粱美酒，乃是最古之酒。飲這高粱酒，須用青銅酒爵，始有古意。……至於那米酒呢，上佳米酒，其味雖美，失之於甘，略稍淡薄，當用大斗飲之，方顯氣概。……飲這紹興狀元紅須用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉強可用，但已有衰敗氣象，至於元瓷，則不免粗俗了。……飲這梨花酒，那該當用翡翠杯。白樂天杭州春望詩云：『紅袖織綾誇柿葉，青旗沽酒趁梨花。』杭州酒家賣這梨花酒，掛的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，飲這梨花酒，自然也當是翡翠杯了。……

在喝法上，白酒也有著自己的講究，聞香、掛杯之類的自不必談，僅僅是許多長輩面對美酒，一飲而盡後的一聲嘆氣，也大有文章：不是因為烈酒辛辣刺喉，而是為了將酒中的香氣吐出來。

不知道什麼原因，現在中國白酒的文化，慢慢地被各類應酬和電影弄得走了樣，少了品酒的心，卻只重飲酒的名。帶著功利的心態去飲酒，本就失了飲酒的真諦，此時的酒，無非只是工具罷了。

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III．情懷

這裡寫情懷並不是一個褒義的詞，現在飲酒就是過多的追求了別人送給我們的情懷。

媒體總是牽強的為我們創造，不斷的為我們灌輸各種知識，譬如紅酒的口感會因為葡萄藤的年齡，酒庄的地理位置而深受影響，這些東西我們總能道出一二，導致現在人們喝一杯紅酒，既專註手勢，又牽掛杯子，輕輕一啄，讓紅酒從舌尖湧向舌根，就好似品出了二戰的歷史感一樣，一邊品味，一邊還能教育身邊的人一些現學現賣的皮毛知識。

難道白酒就缺少這樣沉甸甸的情懷嗎？

汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。女兒生下的第一聲啼哭，將門前三畝糯谷釀成美酒，仔細封裝藏於院後桂花樹下，待到女兒出嫁，小心取出交予她，一碗敬於公公，二碗敬於父親，三碗敬於夫君，旨在人壽安康，家運永昌。這便是始於晉代的——「紹興女兒紅」

中華民族自古飲酒講究豪氣，是「今朝有酒今朝醉」的洒脫，是「勸君更盡一杯酒」的別離，不知今宵酒醒何處，但求且逢且莫推辭飲。如同洋酒，葡萄酒在西方平民也有豪飲，可我們只記得拼酒量，卻漸漸丟失了背後熠熠生輝的文化。

其實幾千年的歷史足夠我們去仔細述說了，我們缺少的不是文化的沉澱，就連別人倒酒，你手點桌三下的背後也是乾隆西巡，所以我們缺的是恰如其分的傳播。不再因為媒體錯誤的呈現，致使人們認為中國的歷史就是老頭，外國的歷史才是時尚。很多時候我們不懂，不是眾人的錯，而是媒體與酒廠本身的不重視。

維物君隨意在網上搜羅一下洋酒同白酒的圖片與包裝，之間慘不忍睹的視覺差距，各位自己感受一二吧：

我們總是跋山涉水、歷經艱辛的去尋找匠人匠心，卻對身邊的事物熟視無睹。太過追求所謂的鬼斧神工，卻往往忽視了真正的巧奪天工。我們總覺得白酒老氣橫秋，普普通通，卻從未思考過這背後每一道工序，每一項技藝，都凝結了無數釀酒大師的畢生心血。原料、溫度、地理、配比等等，稍微一個微小的改動，也許就是天差地別。就如同整個漢字文化的演變史，也許呈現在你面前的只是寥寥數筆，但為此它走過了漫長的千年。

所以，我們專註生活的關鍵點在於：專註器物本身，挖掘它的價值，而不是被媒體或者任何人所宣傳的牽著走。享受生活，這四個字說起來簡單，但它就像陳寅恪說的，需要你有「獨立之思想，自由之精神」。

中國的酒文化還需要我們慢慢地去扭正，潛移默化地去喚醒，學會刨除雜念，自己仔細地去審視。同時，這離不開酒企端正自己的態度，去凈化這已略顯混亂的市場；也離不開媒體端正自己的態度，去重新扭轉古典白酒的糟糕形象；更離不開我們本身的態度，去找回對於自己文化的信心。

當你試著用一顆品茶的心，煮茶的藝去體味一杯白酒時，你也能感受到那唇齒留香的餘韻與快慰。

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但得醉中趣，勿為醒者傳。

諸君，飲勝！

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