自釀葡萄酒幾天把葡萄皮和肉過濾出來，葡萄籽還要不要弄出來？

02-10

首先不建議自釀，在缺少溫控，滅菌，酵母控制等能力的條件下，能否安全的釀造且不說，口感及價值是遠低於購買葡萄酒的。

那假設真如評論所說有一定專業能力想要自行釀酒且願意自負後果的話呢？

那我就簡單地從專業角度回答一下。

葡萄酒的釀造一般分為多個步驟，在採摘、除梗、破皮之後，就是題主說的將葡萄汁、葡萄皮、果肉、果核等混在一起的這步了，專業術語叫Skin Contact，浸皮。

首先要確認的是，題主釀造的應該是紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，因為白葡萄酒的釀造過程中一般是不需要浸皮的。其次用的也不是二氧化碳浸漬法那麼高端的發酵方式，有那設備和能力的我建議去開廠拯救長城張裕。

浸皮的目的是獲取葡萄皮中的色素、果香和單寧，如果不去梗的話，梗中也會有大量劣質單寧進入。果核中也存在少許單寧以及令人不悅的苦油，但在沒有被壓碎的情況下是不會流出的，所以基本可以放心。那也就是說，果核並不會參與到浸皮的過程中，所以要不要去除都無所謂。但是既然都過濾了，那就一併過濾掉吧。

問題本到這就回答結束了，不過我對於浸皮幾天這件事還想多說兩句。

發酵和浸皮一般是同步進行的，但是根據溫度的不同實際差異巨大。簡單分類就是低溫發酵和高溫發酵。

在低溫（6-10℃）發酵時，酵母活性被抑制，提取果香和色素的同時卻避免了單寧的萃取，果香濃郁的即飲型紅葡萄酒和桃紅及白葡萄酒都採用此類發酵方式。桃紅葡萄酒的浸皮時間一般低於48小時。紅葡萄酒則根據釀酒師選擇從幾天到兩個月都有。

在高溫（25-30℃）發酵時，更多的酚類物質和單寧被提取，浸皮時間根據風格可為5-30天。

所以題主說的幾天，大部分情況下可能不太夠，另外要注意每天都去壓帽或淋皮，不然發酵產生的二氧化碳會把酒渣浮到上層影響浸皮效果。

以上內容根據記憶打出，不完全保證正確性和普適性，浸皮和發酵的選擇自由度太大，最好還是根據經驗多學習和嘗試。

去年年底自釀的未過濾淡啤

加糖後正在二次發酵（注意瓶底的酵母）

好，

絕對不建議自己釀不止葡萄酒，任何酒都不要隨意自己釀

除非你準備好了一周時間研究研究釀酒原理

翻翻這兩個網站至少能減少很多危險

Best Homebrewing Sanitizers

Beginners Guide to Wine Making

懶得看的話，以下是最重要的幾點

1.自然發酵－甲醇/霉變

在自家釀酒的時候自然發酵是十分危險的，因為「自然發酵」在實際上也是對酵母的來源有所控制的。自家的衛生條件導致了不經過仔細的消毒步驟的話，極有可能有危險的酵母和細菌混入葡萄汁中。

2.消毒－甲醇/霉變/酸化/以及很多其他問題

接觸原料的每一個物品必須都要仔細消毒，酒精是遠遠不夠的。消毒劑的標準是必須可以食用，即無需再用水洗凈，因為自來水本來就是主要的污染源之一。如果在消毒之後還需要用水衝掉消毒劑，那就是前功盡棄了。一定要記住，接觸原料的每一個物品，從勺子到瓶子都要消毒。

3.酵母和其他微生物－影響從口味到安全性之間的所有東西

如果你完全執行了消毒標準，那葡萄的自然發酵速度會很慢很慢，因為幾乎所有的酵母和其他微生物都應該在消毒過程中被清除了。選擇酵母的時候可以上網找找釀酒酵母／啤酒酵母，如果真的追求天然酵母，最好找發酵芝士，因為發酵芝士里的酵母和其他微生物都是可以保證安全的，而且能添加不少有意思的風味。

葡萄一定要新鮮，本身不能有霉變/腐爛

發酵過程要乾燥避光

低溫發酵比高溫發酵安全/簡單（10度左右）

過程中一定要仔細小心

上述幾點做好了至少可以保證甲醇和霉變不會發生。做其他的釀酒處理的時候也要時刻考慮是不是做好了消毒，有沒有不需要的微生物混入酒中。

大家都在說自釀危險的最大原因實際上是，很多人不屑於關注這些細節。在自釀的過程中實際上除了葡萄種類，剩下的東西完全沒有控制。那最終的酒里甲醇/黴菌/有害細菌的含量就完全交給大自然決定了。

最後還要說，如果覺得上述的太麻煩，尤其是消毒相關的

那請對自己負責，遠離自釀。

就別自己釀、也別喝別人釀的自釀葡萄酒了。發酵過程中是有可能生成甲醇的，濃度到達一定含量的話分分鐘喝瞎眼。

更正一下，是葡萄如果有霉變或者釀造過程中的衛生沒有控制好，就有可能生成甲醇。

發酵專業的同學請告訴我有多少民間自釀者的衛生控制條件和葡萄篩選能做好？如果沒做好，生成甲醇的可能性是否存在？

看來題主是沒有做好功課就動手自釀葡萄酒的，如果真是愛好自釀的話，建議先看看《葡萄酒工藝學》《釀造優質葡萄酒》《葡萄酒的釀造與欣賞》等，科學自釀，保證安全。

就提問的問題，答案是皮渣分離的時候要把籽一起分離掉，如果有條件的甚至可以先一步把籽分離出來（劣質單寧）。

皮渣分離一般可以參考，符合其中一條就可以皮渣分離：

1.根據葡萄皮的腐爛程度，腐爛成泥就晚了（也許放糖多發酵還沒停止但皮爛成泥也要分離）。

2.發酵不再冒泡，靜置到第二天。

3.皮渣壓下基本不再上浮。

4.干酒工藝時密度低於1.00就可以分離（一般認為密度在0.998-0.993時殘糖符合干酒的標準）。劉寶生先生推薦在比重0.99後再延長3天，李華的觀點是早分在1.01就分。

5.測酒體的殘糖達到預定糖度（干酒&<4g/L）。

如果皮渣成泥了，是分離的太晚了（甚至有人幾個月都不撈皮），會造成酒體雜菌多、雜醇高、苦澀重、影響酒體的清澈度降低出酒率、甚至會出現腐爛的氣味。

考慮到您問的問題，所以我先給您一個簡短的回答：「果核是為了產生單寧，壓不壓碎，去不去掉看您口感，當然留到發酵完一塊兒過濾也是可以的。」

其實我個人建議是盡量少喝自釀葡萄酒，因為自釀葡萄酒並沒有你想像的那麼美好。對於釀酒DIY，如果沒有相關的程序控制，即在缺少溫控，滅菌，酵母控制等能力的條件下，質量和口感甚至都比不上一個有正規釀酒規程的小作坊。另外，過程中產生雜醇雜菌對人體也是有害的，嚴重的可能導致昏迷甚至失明。

當然，題主看到我敲下的這幾句話，可能只是癟了癟嘴角「小丫頭片子的話有什麼好聽的」，接著轉身繼續搗鼓自己的瓶瓶罐罐。所以如果您硬是要自己釀，為了您的身體健康，我還是得設法給您一些建議，以減少一些不必要的危害。

有關自釀葡萄酒的步驟及注意事項：

一、選葡萄

我們基本上是購買不到釀酒葡萄的，所以一般還是採用市面上最常見的鮮食葡萄，當然您有渠道的話就當我沒說。另外，選購葡萄時，盡量挑選一些相對成熟的葡萄，這些葡萄會比較容易發酵。

注意：這一切的前提是保證葡萄沒有腐爛。

二、洗葡萄

清洗的目的是為了把葡萄表皮可能殘留的農藥清洗乾淨，同時又保證不會因過度清洗而減少葡萄風味。在清洗中盡量不要直接用手去揉搓葡萄果粒，並盡量保護葡萄表皮的白霜（含有酵母菌）不要被破壞。

將葡萄串直接置於一個漏勺里，然後用流動的自來水進行反覆沖洗。清洗中要不時地翻動葡萄，確保葡萄果粒能夠全部被清洗到，時間3-5分鐘。

注意：在清洗葡萄的過程中，要剔除掉腐爛、果實顆粒較小，以及未完全成熟的葡萄。

三、除梗風乾

去除葡萄梗時，一手拎著葡萄串，一手拿著剪刀，將葡萄果粒一顆一顆地剪下來。將除梗後的葡萄全部攤平在一個既能透氣又能漏水的瀝水器中，放置在陰涼通風處，等待葡萄表面的水分被自然風乾。

注意：盡量不要用手摘取，因為會在一定程度上破壞葡萄表皮的酵母菌。

四、破皮

其目的是讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉化為酒精。

用雙手揉捏葡萄果粒，讓葡萄皮和葡萄果肉分離。揉捏葡萄的力度要以皮肉分離為準，不需要將果肉揉碎，同時也不要將葡萄籽弄碎，以免影響所釀葡萄酒的口感。

注意：如果條件允許，最好佩戴醫用消毒手套，防止在揉捏的過程中雜質混入葡萄汁中。

五、清洗容器

用來發酵的陶瓷罐或玻璃瓶，在使用之前需要先用清水洗凈，接著再用開水燙涮（當然，你也可以用醫用酒精消毒），然後放在陰涼乾燥處自然風乾，在使用前一定要確保容器中沒有任何水分、油污和異味。

其他任何需要同葡萄接觸的器具，也都要採用同樣的方法進行清潔、消毒。

注意：如果條件允許，建議盡量不要採用塑料容器。

六、自然發酵

前期準備工作完成後，我們將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入容器中進行發酵。在發酵過程中，容器內會產生大量的二氧化碳，為防止酒液溢出容器，在倒入葡萄原料時，水平高度以占整個容器的3/4最為適宜。容器最好留有一些空隙，以排出發酵時所產生的二氧化碳氣體。

葡萄汁的發酵時間一般會持續20-30天左右，具體時間和發酵時的溫度有關。當葡萄汁中的糖分大部分已被轉化為酒精後，重要的主發酵過程就基本結束。

注意：1、發酵過程中，可以添加乾酵母來提高發酵質量。一般1公斤葡萄添加1克乾酵母。

2、測量溫度時，要以皮渣帽底部葡萄汁的溫度為準，控制在15℃-30℃之間。可以將容器放置在溫熱水或冷水中浸泡，以達到控制溫度的目的。

3、發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽等,被稱為酒帽（Cap）。顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮充分與汁液充分接觸，將葡萄中的色素和風味物質充分溶解出來，同時防止細菌的產生。在壓帽時，我們可以用不鏽鋼勺來進行攪拌，將底部的葡萄汁澆灌到皮帽渣頂部，將酒帽壓到容器底部。這個操作會為酒液增加微量的氧氣。

4、注意壓帽所使用的不鏽鋼勺，一定也要像清洗容器那樣進行高溫消毒，或者用醫用酒精沖洗，以防止釀造的葡萄酒會感染到其他的黴菌。

5、白葡萄酒不用加果皮。

七、酒液過濾

當發酵完成後，我們就可以開啟容器了，這時葡萄皮已經變成白色。過濾酒液時，可以用兩層醫用紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。

這時，葡萄酒還要進行第二次發酵。將過濾後的葡萄汁，置入一個新的、乾淨的容器中進行二次發酵，目的是將葡萄酒中的蘋果酸經發酵作用轉化成乳酸及二氧化碳的過程。口感上就是一個柔順、優化的過程。時間是隨著溫度的變化而變化，一般15-30天。

注意：容器不能密封，以免發生爆炸。

八、陳釀裝瓶

陳釀之前要換桶，目的是將葡萄酒液中的雜質過濾乾淨。在陳釀過程中，一定要保持低溫（8℃-10℃）、避光，並且不要隨意搬動或晃動葡萄酒。陳釀的目的：分解原葡萄酒中的雜醇類物質。如果喜歡葡萄酒中有橡木風味，可以在陳釀時加入一些橡木條或橡木片。不過，如果陳釀時加入了橡木條或橡木片，那麼葡萄酒在正式裝瓶前還需要再進行一次過濾。

注意，在陳釀之前，一定要確定葡萄汁發酵已經全部完成，以免發生爆瓶現象。

經過陳釀後的葡萄酒，就可以正式裝瓶飲用了。到此，自釀葡萄酒的全部過程就算結束了。　　

寫在最後：

一、家庭自釀的葡萄酒,因為消毒條件和輔料添加的限制，果味濃郁，但陳年潛力不佳，所以儘快飲用，以免果香變淡或者因感染黴菌而變質。期間可以將葡萄酒放入冰箱或酒窖冷藏儲存，氣溫在10-15℃為宜，保持酒的穩定與避光，蓋子要儘可能地擰緊，保持密封。

二、自製葡萄酒有點酸的話，可能是有兩個原因造成的。一、發酵過程中酒精轉化較多，殘留糖分分量的較少，造成葡萄酒酸度過高。二、葡萄酒在釀造過程中感染了醋酸菌等，使葡萄酒散發出醋樣的酸味，這個時候的葡萄酒建議不再飲用。

三、由於缺乏專業知識和檢測儀器，為了身體著想，自釀過程中如果有發霉腐爛現象，扔掉扔掉全部扔掉！

四、除非專業人士，不要自行添加二氧化硫等輔料。

五、還是盡量買正規酒庄生產的葡萄酒，自釀葡萄酒這種東西，嘗嘗鮮便是，其他就算了吧。

想讓自釀的葡萄酒清澈，其實很簡單，只要您正確地使用專用的自釀葡萄酒設備，自釀的葡萄酒就自然清澈了。向您介紹一種新的自釀葡萄酒方法。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作過程其實很簡單。1、首先是準備好釀酒用的容器，圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設備，一定要使用這種專用的自釀葡萄酒設備才行。使用前清洗乾淨，涼干桶內的水分，備用。圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶 2、將葡萄表面用清水沖洗乾淨（不要用任何洗滌劑），晾乾，葡萄的表面不能有任何殘留的水分。3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2）圖2、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。 4、蓋上水封蓋，注入清水將桶的口部密封。（見圖3）圖3、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。好了，操作結束，十幾天後您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。這期間您可以隨時從龍頭中放一點酒來品嘗葡萄酒的狀態，實時監控酒的釀造程度。圖4、十幾天以後葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。 5、最後發酵結束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準備好的其它瓶子中（見圖5）。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及其它的化學添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。圖5、將釀好的酒裝瓶將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗乾淨後繼續釀製下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀製水果酒。自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。自釀葡萄酒的操作雖然簡單，但是要釀出好的葡萄酒還應該不斷學習、反覆實踐、總結和積累經驗

要，只要葡萄汁去釀造，要添加硫，防止氧化和變壞。

君不見每年都會有喝自釀葡萄酒失明的報道么？！現在不管是國產還是進口葡萄酒，已經很便宜了，運氣好還能淘到不錯的酒款。沒必要冒這個風險。

不要自己釀葡萄酒

葡萄皮不是是不能去嗎上面自己有酶呀————————答錯了上面有的是酵母菌謝謝評論指證

不濾渣長時間放置會產生苦味，而且濾渣後視覺上更能引發食慾，同時可以存放更久。但是自釀的葡萄酒最好不要放超過一年，因為家庭工藝有限，即使自認為保存再穩妥，酒的風味還是會流失。不然市面上的品牌葡萄酒何必大費周章在保證葡萄酒風味上下功夫，自釀葡萄酒品的是一份新鮮和勞動後的成就感。