釀酒技術——酒的味道反映了酒品質量的好壞

02-09

酒的口味

酒品的口味是消費者普遍關注的酒品風格，酒味的好壞也反映了酒品質量的好壞。人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。

1、酸

酸味是針對甜味而言,是指酒中含酸量高於含糖量，英語里常用"Dry"一詞表示，因此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺,酸還具有開胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費者的喜愛，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要藉助於其獨特的口味和上乘的質量。

2、甜

甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數不勝數。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。

3、苦

苦味是一種獨特的酒品風格，在酒類中苦味並不常見，比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主。此外，啤酒中也保留了其獨特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強的味覺破壞功能，切忌濫用。

4、辣

也稱為辛，辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強烈，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質。

5、咸

鹹味在酒中也很少見，但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時就必須加入少量鹽粉，以增加其獨特的風格。

除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。

酒體

酒體是對酒品風格的綜合表現，但國內和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣。在中國，專家們普遍認為酒體是色香味的綜合表現，是對酒品的全面評價。國外一些專家則認為酒體是專指酒品的口味，側重於單項風格的評價，不過無論是哪種觀點更全面正確，一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受，酒體講究的應是協調完美，色香味缺一不可.。酒品的風格千變萬化，各不相同，這都是由於酒中所含的各種物質決定的，影響酒品風格和質量的因素很多，了解了這些因素之後，對酒品的風格特色的形成將會有進一步的認識。同時，對酒的神秘感也就會自然消失。