白酒中的苦味是怎麼來的，造成苦味的物質是有害的嗎？

02-09

人們在品酒或喝酒時，往往會感覺到酒有苦味，嚴重時會給人帶來痛苦、難受的感覺。苦味物質在含量極其微少的情況下，人們的舌頭都能感覺到。

原輔料不凈或選擇不當產生的苦味

人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如：甜味在舌尖上、鹹味在舌尖到舌的兩側邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區，但此部位對澀味較其它部位明顯，通過實驗待到，舌根較舌尖對苦味的敏感度要高出60倍。苦味反應慢，且持續時間長，不易消失，給人感覺不舒服。因此品酒或喝酒時感覺苦是情理之中了。

雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時則會嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時溫度的高低對白酒的苦味也有一定的影響。

白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。

從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質的方法是很難實現的。有的苦味物質還可能呈現不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦後甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等。

據研究，對大量呈苦味的物質結構分析發現：苦味物質分子內部有著強疏水部位，據推測，疏水部位和味覺細胞膜之間的疏水性相互作用的強度則決定著苦味持續時間的長短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯；量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關係。釀製白酒中產生苦味物質的根源在哪呢？唐三鏡胡星傑總結歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：

使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

配料不合理，稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

生產工藝條件控制溫度不合理，入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。

從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要「量質摘酒，掐頭去尾」。