終於知道勾兌、調配和混釀葡萄酒的區別了

02-09

說到勾兌，人們總會不自覺地聯想到假酒，典型的就是用「三精一水」勾兌而成的假酒。於是乎，在這個「談假色變」的年代，勾兌幾乎和假酒划上了等號！然而，勾兌並不一定是劣質酒的象徵。在正規的釀酒學中，勾兌其實是一道重要的工序。那麼問題來了，勾兌出來的葡萄酒能是好酒嗎？

1、勾兌和常說的調配、混釀有什麼區別？

勾兌、調配和混釀是三個看似差異懸殊的詞，實際上，這三個詞用一個英語單詞就足以概括，那就是 blend！不過，在消費者眼裡，勾兌這個詞似乎總沒那麼上得了檯面，儘管它也可以是一個褒義詞。所以，要想文雅點，可以用調配來代替勾兌。這兩個詞的意思差不多，而且調配更易受消費者認可，因而下文均以調配表示勾兌之意。

說到混釀，其實和調配差異也不大。不過混釀除了發酵後的調配外，還有一個意思就是 co-fermentation，也就是說先混合再發酵，一般指的是不同品種、年份、產地的葡萄共同進行發酵。在法國羅訥河谷（Rhone Valley）產區，有一種葡萄酒就是由西拉（Syrah，紅葡萄品種）和維歐尼（Viognier，白葡萄品種）共同發酵而成。

2、調配葡萄酒就不是好酒嗎？

有一種「三精一水」勾調而來的葡萄酒的確是劣質酒，然而調配酒的品質也有三六九等之分。廉價的歐盟餐酒是調配而來，而對於許多頂級葡萄酒而言，調配也是一個非常重要的環節。無論是來自波爾多（Bordeaux）、香檳（Champagne）、里奧哈（Rioja）、美國加州（California）、澳大利亞還是南非的頂級葡萄酒，大都或多或少地進行了一定程度的調配。所以，調配酒不一定等於差酒，即使你深受某些差酒之害也不能一棒子打死一船「酒」。那麼，究竟為什麼要進行調配呢？

3、葡萄酒為什麼要進行調配？

調配是葡萄酒釀造中的一個重要環節，它可以發生在發酵前，也可以發生在發酵後裝瓶之前。當然調配不只是單純的混合，調配是為了達到更好的口感效果，尤其是達到 1+1＞2 的目的。這正是考驗釀酒師功底的地方，可以這麼說，不懂調配的釀酒師一定不是好的釀酒師。任何一個有經驗的釀酒師都應該知道，調配的葡萄酒並不會遜色於未經調配的葡萄酒，甚至有可能更加出色。

（1）調配可以達到更好的品質

調配的基本原理是揚長避短，調配前的葡萄酒口感可能比較單一，甚至帶點瑕疵，而且有的剛出廠的原酒在一定程度上來說是不宜飲用的，需要釀酒師進行調製，這樣葡萄酒的品質也會隨之提升。

（2）調配葡萄酒更複雜

當一款葡萄酒有多個基酒來源的時候，它一定比只有一個來源的時候更加複雜，無論是口感還是風味都不例外。因為調配可以使不同品種、年份、產區、葡萄園、批次甚至不同橡木桶的葡萄或葡萄酒混合在一起，這是增加複雜度最常見的手法。

（3）調配葡萄酒更加穩定

調配前不同批次的酒質難免有差異，甚至出現不穩定的情況。調配後，同一系列葡萄酒的產品質量可以更加穩定。

（4）調配葡萄酒更顯和諧平衡

有時候，新釀造好的葡萄酒口感不見得一定是完美狀態，這時候釀酒師可以通過微調使葡萄酒更好地展現平衡和諧之美，畢竟調配本身也是一門藝術。

（5）調配可以使葡萄酒風格多樣化

世界上的葡萄品種雖然種類多，但常見的不外乎是那麼幾種。如果不進行調配，幾乎很難採用相同的原料釀成不同風格的葡萄酒來；如果沒有調配，釀酒師就難以進行創新。

（6）調配也可以使葡萄酒風格更統一

通過調配釀酒師可以更好地把控葡萄酒的風味，這樣才可以保證不同批次生產的葡萄酒擁有統一的風格，有時候一些大型酒廠使用調配法也是為了去除年份的差異。

4、調配前的基酒可以有多種來源

調配前的酒液可以稱之為基酒，而基酒可以有多種不同來源。常見的有如下幾種：

（1）不同品種的調配

品種間的互補非常常見，例如經典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）。不同品種都有其獨特之處，有時候可以達到取長補短甚至錦上添花的效果。此外，在天氣多變的產區過於依賴一個品種風險較大，而不同品種的採收期不盡相同，這樣可以規避天氣因素帶來的風險。

（2）不同產區的調配

不同產區風土不同，即使是同一品種，在風味上也會有一定的差異，而混合不同產區的基酒可以形成這一個大產區特定的風格。例如，法國大區級 AOC 葡萄酒都是不同子產區的葡萄酒調配而來。

（3）不同年份的調配

在不少產區，氣候是一個非常不穩定的因素，這導致年份對葡萄酒的影響非常大。為了統一風格，不少生產商會選擇將不同年份的葡萄酒進行調配，以充分利用不同年份的優勢，同時也是為了去除年份差異，經典的例子有香檳和雪利酒（Sherry）。

（4）其它

除了上述這些外，有時候同一品種不同採收期的調配也可以達到更好的效果。同樣，不同葡萄園、同一葡萄園不同地塊、不同批次和不同釀造工藝（是否進行蘋果酸-乳酸發酵）的調配也可以帶來口感上的創新。此外，經過橡木桶陳釀的葡萄酒也可以適當和未經過橡木桶陳釀的葡萄酒進行調配，法國橡木桶可以和美國橡木桶陳釀的葡萄酒進行調配，不同材質、不同烘烤程度甚至橡木桶不同的新舊程度都會帶來影響。

當然，也不乏不同品質葡萄酒之間的調配，這通常是一些大品牌為了更加穩定大規模地生產風格一致的葡萄酒。而不同酒廠的調配也不是沒有，例如最近法國勃艮第（Bourgogne）產區包括羅曼尼?康帝（Domaine de la Romanee Conti）在內的 6 大頂級酒庄就決定共同生產 2016 年蒙哈榭特級園（Montrachet Grand Cru）干白葡萄酒。

5、全球經典的調配酒

（1）波爾多

波爾多的名聲在全球都如雷貫耳，其中尤以波爾多調配酒（俗稱波爾多混釀，以下均如此）著稱。波爾多混釀紅主要有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）等；波爾多混釀白則以長相思（Sauvignon Blanc）和賽美蓉（Semilion）為主。波爾多混釀的典型代表有許多，大名鼎鼎的拉菲、拉圖和瑪歌等全部都是調配酒的一種；此外，波爾多式混釀在其它國家也非常流行，許多國家的酒王級葡萄酒都是採用這種方法釀製，如義大利西施佳雅（Sassicaia）、美國作品一號（Opus One）和智利活靈魂（Almaviva）等。

（2）羅訥河谷

羅訥河谷（Rhone Valley）以傳統的 GSM 混釀著稱，G 指 Grenache（歌海娜），S 指 Syrah（西拉），M 指 Mourvedre（慕合懷特）。GSM 混釀已經成了羅訥河谷葡萄酒的典範，一般情況下歌海娜佔據的比例最大，它能給葡萄酒帶來酒精含量和各種果香風味，而西拉則能帶來顏色、單寧、黑果味。當慕合懷特的比例大於西拉，也可以表述為 GMS。除了法國，澳洲也會用其經典的西拉（Shiraz）來進行此類混釀。

（3）香檳

香檳是最典型的調配酒之一，它一般採用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）混合釀製。除了品種的調配外，香檳還會有各年份之間的調配，這樣可以去除年份差異，保持風格的一致性。

（4）加強酒

雪利（Sherry）、波特（Port）和馬德拉（Madeira）等加強酒也是調配酒的一種，典型的雪利酒不僅僅是不同釀酒葡萄之間的混釀調配，最重要的是其索雷拉陳釀體系（Solera System），即取上層補下層，以新酒補老酒，如此循環以使每年出售的雪利酒風格一致。波特酒也不例外，經典的茶色波特（Tawny Ports）就是採用顏色淺、萃取時間短的基酒調配而成。馬德拉同樣類似，多數馬德拉酒都是由陳年酒液調配而成，如 10 年馬德拉是指最年輕基酒的陳年時間為 10 年。