【酒侍說】碰撞！當日本酒遇上中華料理

當朋友圈中，越來越多地出現清酒時，我就知道，新的紀元來臨了。

曾幾何時，日本酒不過是老頭子們在居酒屋高談闊論時的飲料。一壺本釀造，一碗毛豆，幾個面色潮紅又西裝革履的日本大爺，就構成了日本年輕人心目中傳統的清酒飲用場景。至於年輕人，更願意選擇簡單易飲的啤酒和高烈度的燒酒，品鑒清酒似乎顯得不那麼酷。

在日本國內受到冷遇的清酒，卻因為其獨特的風味和複雜度，而在海外大行其道，甚至有了專門的課程進行推廣，舉例來說目前比較流行的便有WSET、SSI和SSA。

為了研究餐酒搭配這一重要的課題，本次我們請到了上海『朗軒私房菜』的行政主廚，世界廚王爭霸賽的金獎廚師 王文魯、日本JSA清酒品酒師 邢佳、英國SSA認證侍酒師 沈嘉寧、著名清酒貿易商 毛利大樹 一起，來探討日本酒與中華料理的搭配。

王文魯師傅曾經在台北舉行的世界廚王爭霸賽中獲得過三次金獎，他在自己的筆記中存有多達900餘種不同菜式的食譜，並擅長本幫菜、粵菜和川菜等多種菜式。而其他幾位日本酒資深人士也在酒類領域有著豐富的經驗，對餐酒搭配有著獨到的見解。那這次的主題就應和王師傅的拿手料理，分別以本幫菜、粵菜和川菜進行日本酒的相性研究，共同搭建出一份完整的晚宴菜單！

王文魯：冷盤在中餐中有著點題的作用，既然今天我們的主題是以三種不同的菜系的中華料理搭配日本酒，就從每種菜系中挑選一個傳統的冷盤，以一個三拼的形式，在同一個碟中可以體驗三種迥然不同的風味。那前菜這道『江南海派川味三宮格』含有本幫菜的金瓜海蜇絲，粵菜的荷蘭豆拌北極貝，川菜的四川辣腸，這之中既有傳統的元素在，又有一些我個人的改良。這三樣冷盤中既有爽脆鮮甜，又有香辣肉感，不知道在搭配酒上是否會有什麼困難？

沈嘉寧：可能確實會有一些呢。畢竟想要用一種酒來搭配如此紛賦的味道不是一件容易的事。

邢佳：既然如此，不如就按照傳統，在日本的正式晚餐中，用甜甜的梅酒作為Welcome Drink是非常常見的一種形式，酸甜可以開胃，也可以中和辣味，可以說是非常不錯的開場酒了。

毛利大樹：我也同意。這裡我會推薦『泉橋 純米梅酒 山田十郎』這款酒，相比普通的梅酒，這款酒使用了更高檔的生酛純米酒作為基酒，所以會更具米香和複雜度。另外說起『泉橋』這個酒廠，也是神奈川縣最知名的酒廠之一了。吶，神奈川縣呢有三條河，在這裡交匯（突然掏出筆開始畫圖），非常適合酒米生長，泉橋就建在這個位置，他們至今仍在使用自己種植的酒米。這個『山田十郎』指的就是酒所使用的山田錦酒米和小田原的十郎梅。

王文魯：在一頓餐中，上菜一般要遵循一個逐層遞進的原則，所以我選擇在冷盤後上兩道粵菜的經典菜式『翅湯老虎斑』和『白灼芥蘭』，翅湯老虎斑更像湯點，湯汁濃厚，再加入嫩滑的老虎斑，味道會非常的鮮美。而白灼芥蘭則主要是清脆爽口，調味上有一些咸鮮感。這兩道菜都力求突出食材的原味。

沈嘉寧：這麼聽起來，配一些清淡易飲、具有吟醸香氣的酒會比較適合呢，味道太複雜的酒不小心就會蓋過了菜的味道。在我進行侍酒和餐酒搭配的時候，就一直遵循一個原則，在任何一間餐廳菜式本身都是最重要的，酒只是起一個襯托和輔助的作用，不能喧賓奪主。恰巧我之前也為粵菜餐廳設計過酒單，對粵菜有些了解。這種菜系風格我認為和冷涼產區的酒會更為搭配。舉例來說，北海道的『千歲鶴 吟釀』這樣風格淡雅的酒就很好。

邢佳：啊，這個酒我也聽過，用的是北海道特有的酒米『吟風』，很有名呢！北海道屬於寒冷地區，要開發釀酒好米不是容易的事情。為了強調地域性帶來的風土，日本各個地方都強調開發自己的酒米和使用當地釀造用水，吟風在2000年被開發，心白髮現率高，抗稻熱病能力強，適合釀造好酒。

沈嘉寧：札幌因為水質好的關係，更多的是啤酒廠。而這是札幌市唯一的一家清酒廠，而且在酒標上還寫了推薦加入冰塊飲用，本身吟釀就是更優雅清淡風格的酒，再加上低溫的話，肯定不會因為香氣和酒精感而顯得搶戲了。

王文魯：大家覺得上海菜有什麼特點呢？

沈嘉寧：可能是甜和濃油赤醬吧？

沈嘉寧：這兩道菜都偏甜口且以肉類為主，用一些高酸度且有甜度的酒會非常合適。其實熱過的本釀造會是一個不差的選擇。但是我可能會選另一個目前非常流行的風格『原酒』，因為沒有過加水處理，通常最能體現酒廠水平酒就是它了。相對來說它風味濃厚鮮甜，酒精度也略高一些，複雜度和回味更是引人入勝，可以說是我個人最喜愛的風格，搭配本幫菜應當會十分出彩。這裡我會考慮用『鷹長 無過濾原酒』來嘗試搭配。

毛利大樹：說到『原酒』特別是『生原酒』，作為貿易商我要談一個問題，因為目前的運輸條件限制，很難做到冷鏈物流，所以從日本進口『生原酒』會是一件相當困難的事情，消費者在購買酒的時候也一定要注意生產日期和倉儲條件。

邢佳：奈良的這家酒廠，建造於江戶中期1719年，如今已是13代傳人。他們家的特色就是釀造無過濾生原酒。然而，在日本很多做生原酒的廠商，寧可放棄盈利，也不願意出口到冷鏈物流和倉儲條件得不到保障的地方，害怕消費者喝到的並不是他們真正的口味。同時，考慮到海外的運輸，不得不經過一次加熱消毒。但加熱的代價，就是把那些代表著新鮮生命力自然發酵產生的小氣泡消滅掉。然而，他們厲害的在於過濾萃取的過程，只取中間段，保留了新鮮的小氣泡。因而，在杯中，你能聞到蘋果、洋梨和多在生酒里才有的白桃、濕濕的花香。要提的是，這款酒的釀造用水，使用的金剛葛城山脈的伏流水，超過200毫克／升富含礦物質的超硬水，讓酒的骨架干十足。

王文魯：毛利先生，據我所知四川料理在日本也很流行，那說到四川料理，日本人第一反應會是什麼呢？

毛利大樹：啊……那大概會是麻婆豆腐吧。

王文魯：果然如此。我也覺得麻婆豆腐是川菜中很具有代表性的菜肴。如果我做麻婆豆腐的話呢，可能還會選擇加入一些海參來提鮮，來增加味道的豐富度。另外一道我心目中比較有代表性的菜式是『怪味口水雞』，怪味指的是一種百味交陳的感覺，既有傳統川菜的麻辣，又有甜酸和嫩滑感，是很有意思的一道菜。這兩道菜加起來就是『怪味口水雞配麻婆豆腐燴海參』。

邢佳：麻辣味一直是餐酒搭配上的一個難題，不知道我們的侍酒師有什麼想法？

沈嘉寧：欸，那麼難的問題就直接丟給我的嗎……哈哈，其實也不算完全沒有辦法。主流的餐酒搭配方式是用相似的味道去搭配，但是如果用在川菜中就會變成辣上加辣，不太合適。而另一種思路則是反其道而行之，用一些清淡的飲料去緩解口腔中的辣味，舉個例子就是吃火鍋時我們常用雪碧或啤酒來搭配。那在日本酒之中也有一個特別合適的酒款『獺祭汽泡純米大吟釀』，它使用了比較特殊的二次發酵法來增加氣泡，類似於香檳，但又帶有一些傳統米酒的甜味，兩者結合在一起可以很好地中和川菜的辛辣感。至於『獺祭』這個品牌，似乎不太需要介紹了？

沈嘉寧：王師傅，這幾道菜之後可以再加一個滷味嗎？

王文魯：當然可以，但是有什麼特殊的理由嗎？

沈嘉寧：在經歷了前面幾種風味各異的料理轟炸之後，我覺得似乎還缺一種以醬味和鹹味為主導的料理風格，或者簡單一點說，我怕吃不飽想加個餐……

王文魯：………那我加一道『鴨肫豆乾滷水拼』如何？

邢佳：這樣經過發酵和腌制的料理，搭配日本酒中的『古酒』是再好不過了呢！

沈嘉寧：可是古酒又貴又稀有，再者明明日本的中華料理店中都在賣『紹興酒』，中國黃酒也是陳釀風格的專家，這裡我們卻用日本古酒，不是有些捨近求遠了嗎？不如就用紹興本地產的手工黃酒『塔牌 良宵』作搭配，這樣既延續了清酒主題，又填補了『古酒』的空白。

沈嘉寧：中式點心中，有什麼適合今天主題的嗎？

邢佳：我很喜歡吃的『椰絲糯米滋』就很好，口感軟糯又有絲絲的椰奶味，可以搭配日本酒中與清酒相對的『濁酒』。只經過了粗放型的過濾保留了米在酒瓶中的濁酒，類似酒釀，會有更多米的甜味和乳酸菌帶來的酸奶味，經過加熱後會有更多的鮮香味飄出來，一杯下去給人滿滿的幸福感。另外這款『花垣純米濁酒』也在日本的溫酒比賽中獲得過金獎呢。

沈嘉寧：『一斛濁酒盡余歡，今宵別夢寒』，作為收尾是很有意境了。

王文魯：那再加個『雞湯小餛飩』。

沈嘉寧：？？？

王文魯：怕你吃不飽嘛。

附完整菜單：

前菜

江南海派川味三宮格（金瓜海蜇絲、荷蘭豆拌北極貝、四川辣腸）

泉橋 純米梅酒 山田十郎

粵菜

翅湯老虎斑配白灼芥蘭

千歲鶴 吟釀

本幫菜

老上海紅燒肉配響油鱔糊

鷹長 無過濾原酒（純米吟釀）

川菜

怪味口水雞配麻婆豆腐燴海參

獺祭 汽泡清酒（純米大吟釀）

燒臘滷水

鴨肫豆乾滷水拼

塔牌 良宵

點心主食

椰絲糯米滋配雞湯小餛飩

花垣 純米濁酒

於是，按照這份菜單，我們真的與大家一起吃了一桌，也算是圓滿完成任務用實踐驗證了這次餐酒搭配理論探討的成功！

花絮：

被脅迫噸噸噸的侍酒師。

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