意式濃縮咖啡：壓粉到底要壓多重？

意式濃縮咖啡的壓粉操作充斥著各式各樣的「民科」。我在2008年的時候學習意式濃縮咖啡時，老師就讓我去體重秤上面練習壓粉的力量（我承認我已經不記得規定的力量是多大了）。今天我就想來解釋下壓粉的力量，這其實非常簡單。

總結起來就一句話：壓粉的壓力是重要的。如果你保持粉錘水平，壓到它壓不下去了，那麼這個壓粉就是很好的。

壓粉其實非常簡單，就是以一種順手的（符合人體工程學的）、穩定的方法去壓縮咖啡粉從而提高萃取的均勻度。

下面詳細講解：

壓縮咖啡粉

如果咖啡粉中存在空氣，水就會把它作為一條捷徑並加速通過。如果沒有（或者極少）空氣，流速就會降低。

可惜的是，咖啡粉的密度並不總是均勻的，某個區域的咖啡粉是鬆散還是緻密並不一定。所以我們需要壓縮它們，消除間隙。這樣決定流速的因素就只是研磨度了，而不是咖啡粉間隙中的空氣。

提升萃取的均勻度

壓粉應該產生密度均勻的粉餅。密度均勻意味著水沒有捷徑或者「VIP通道」可走。

製作意式濃縮咖啡時，追求的就是讓水儘可能均勻地流過整個咖啡粉餅。水是惰性的，會選擇阻力小的路徑流。如果粉餅中有塊區域密度更低，那流過這塊區域的水的流速就越快，這個區域的咖啡粉就會萃取過度，而其他區域則會萃取不足。

要讓密度均勻，那粉餅就需要非常平整。平底粉錘在這裡非常關鍵，如果你的粉錘是有弧度的，那就扔掉然後去買個平底的。剩下的就是你壓粉的動作要保證粉錘保持水平。

符合人體工程學（順手）

在不犧牲上面提到的一致性和最高密度的前提下，壓粉的施力應該盡量小。因為咖啡師中重複性肌肉勞損非常常見，所以用能達到效果的最小力壓粉是一個關鍵。

一致性

控制意識濃縮咖啡出品的流速要靠調整研磨度，而不是壓粉的壓力。如果壓粉的壓力成了一個變數，那你需要每次都壓的一樣重，說實話，這對人類來說就是不可能完成的任務，應該要完全避免壓粉壓力成為變數。幸運的是，有一個簡單的方法幾乎可以完全消除壓粉壓力這個變數。

最大密度值

壓粉將空氣從咖啡粉中擠壓出去。空氣的量只有那麼多，最終咖啡粉就不能再進一步壓縮了。達到一定的壓粉壓力後，你就達到了「最大密度值」。在這個壓力值，咖啡粉被完全壓縮（垂直方向）。無論再多用力，粉錘都不能再壓下去了。咖啡豆中的物質都極其強人。用粉錘根本不會壓碎或者破壞它們，因為壓強被千千萬個粉粒分散了。

這對一致性和人體工學都是非常有利的，因為：

1、沒有最大壓粉壓力。你不可能壓的過重，大力士也不可能。唯一能做的就是壓的接近最大密度值。當你接近這個值時，壓粉的力量就夠了。

2、最大密度值所需的壓力並不大。

要測出這個壓力，你只需要慢慢增加對粉錘施加的壓力。達到最大密度值時，粉錘就壓不下去了。如果你繼續施加壓力，它也不會再下去一點。

粉錘壓不下去時，停止壓粉。

為什麼不應該壓的太輕

上文提到，不要把壓粉的壓力變成了控制流速的變數，因為人類保持不了精準的一致。

如果你壓粉太輕，那要保持每次壓力的一致性幾乎就是不可能的。壓粉壓力的細微變化都會導致粉餅密度的巨大差異（因此流速也會發生巨大變化）。要避免這個認為誤差的唯一方法就是壓到最大密度。下面這個圖就是解釋：