醬菜就是人生的縮影……

醬菜雖小，卻也不能忽視它的存在。

最懂這個道理的大概是北京人。

華威橋東有一位賣麻辣鹹菜的大爺，買鹹菜得預定，據說連外交部的餐廳也吃這個麻辣鹹菜，網友也說比六必居的好吃。關鍵是這大爺人逗、嘴甜、處處墊著話兒，管四五十歲的阿姨叫姑娘，管20多歲的叫美女，誇得你都不好意思，有次大老遠見著我走過去就說：「呦，這麼漂亮的姑娘，打著燈籠都找不到。」這鹹菜絲兒有多好吃呢，我一度用它就牛奶，夏天用它就西瓜，十分上癮。

他打扮得還特別新潮，有次我問起他怎麼干起了這行，才知道他竟是下崗工人，早年在醬園工作，後來就自己支起了這個攤兒：「總不能無所事事啊，旁人吃著高興，我也高興。」

這醬菜其實和老北京人的性格一樣：兩毛錢一袋又怎樣，好吃起來還不是把粥飯點染得津津有味。自己呢，在這名人輩出的城市當中，雖然下崗了落魄了，但得活成自己的角兒，可不能小瞧了自己。

這樣令人記憶深刻的小菜配角還有很多，你絕不知道什麼時候，正菜的風頭已經被小菜搶盡——

搶盡風頭的配角小菜

- 醬菜代言人一號：王媽 -

比如《羅曼蒂克消亡史》，最讓我驚艷的是閆妮演的那個處理黑幫家事的王媽。

一開始，幾個大佬在打麻將三缺一，叫她來，她瞥一眼直接說：「我沒空。我有一大堆事情要管。」轉身就要走。接著張老闆對她說：「小張他天天給你送點心，送小菜，你這樣寒酸他，小心他把你下毒，我們都要跟著你倒霉。」她瞪著眼睛十分狠毒地說：「伊敢，我剝了伊的皮。」頗有王熙鳳的架勢。

在主人在大佬面前，她任性又不留情面，一點也不把自己當下人。因為她料理的不僅是一日三餐，還是整個家庭，人人都禮讓她三分。

王媽死的第二天早上，陸老闆兒子說：「怎麼只只小菜味道都變掉啦？是王媽昨天沒困好覺呢，還是你們誰又惹她不開心啦？」

難道她走了，那些廚子就不會做菜了么？大家都知道，她一走，人心都散了。

小菜不好吃，粥也咽不下。她就像那小菜，既讓你覺得有滋有味，又能給你拖著底，讓你安心。

- 醬菜代言人二號：王夫人 -

如果要說醬菜最輝煌的時刻，那一定是《紅樓夢》里讓多少人都垂涎三尺的「茄鯗」：

「把才下來的茄子把皮切了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

一道茄鯗要花十頭雞來配，實在辜負了醬菜樸實無華不爭榮寵的本意。

書里也說到過正常人家的醬菜。75回中秋開夜宴中，各府孝敬上來幾道佳肴，都不讓賈母滿意，獨獨王夫人揀了一樣「椒油蒓齏醬」送去，讓賈母頗為高興「這樣正好，正想吃這個「。說「蒓齏」大家一定陌生，其實就是新鮮蒓菜切碎拌上鹽粒、薑末、蔥末、椒油腌制而成。得了醬菜的賈母於是問：「有稀飯吃些罷了。」尤氏便捧來一碗紅稻米粥給她。

素日里一心吃齋念佛的王夫人，這時就看出了她的聰明，她太了解賈母了，只用一碟小小醬菜就抓住了賈母的心，這個時候，那碗紅稻米粥的主食到成了椒油蒓齏醬這味小菜的配角。

- 醬菜代言人三號：袁枚 -

兩百多年前，有一位不會做飯的吃貨更是深諳此道，他寫出了「食譜界的九陰真經」——《隨園食單》，並且在書中單辟一章來說小菜：「腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」

如果換做是不懂醬菜的人，一定會直接棄了這缸醬菜，哪裡知道臭爛噁心的上半截下面還藏著色白如玉的下半截寶藏？

他後來當了官，又辭了官，隱居在隨園裡，只想做一個清雅賢士：「小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在於斯。」

這也是他的聰明，官吏小卒是不能小覷的，那麼最好做一位自由隨意的平頭百姓，只要自己有才，不管在哪裡，也能讓後人記住。

醬菜腦殘粉，乾隆

但是小小醬菜也不止是屬於平頭百姓。

最近看了《皇上吃什麼》才知道，醬菜這樣不起眼，竟早就登上了皇上的餐桌。

清朝的皇帝娘娘們，對於醬菜毫不陌生。乾隆皇帝的酒肴膳單里、慈禧太后的下午茶點裡，都有它們的身影。久而久之，醬菜便成了皇帝正餐四十八品中的常客，十分有麻雀變鳳凰、小菜變大菜之勢。

特別是乾隆，活脫脫一個醬菜腦殘粉！

他喜歡吃各種蔬菜和蛋類做成的小菜。據中國第一歷史檔案館收藏的《進小菜底檔》記載，乾隆三十九年（1774年）十一月至四十三年（1778年）四月，乾隆皇帝經常食用的這類小菜有：

江南河道進貢的醬瓜、醬姜、醬王瓜（王瓜即黃瓜）、醬杏仁、醬豆角；

河東河道進貢的瓶裝卧瓜、瓶裝小王瓜、瓶裝小豆角、瓶裝八仙菜、瓶裝瓜絲；

浙江進貢的糟鵝蛋、糟鴨蛋、糟蘿蔔；

東北盛京（今吉林）進貢的鹵蝦雲豆、鹵蝦豇豆、鹵蝦茄子、鹵蝦苤藍、鹵蝦王瓜；

錦州進貢的鹵蝦豆角、鹵蝦芹菜……

這類小菜開胃爽口，醒脾解濁，比那一大桌的大魚大肉還要好吃。

醬菜怎麼做？

在《皇上吃什麼》中，還特意還原了當年宮廷中的醬菜在今天平民的餐桌上，教你如何做醬菜：

醬豆角

將鹽、蒜、姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天成料湯。豆角去筋洗凈瀝干，放入料湯並加入白酒，腌制10天即為成品。

醬王瓜

即醬黃瓜。將黃瓜洗凈，瀝干水分，切條後進行鹽腌，約3 ~ 4天後，將黃瓜取出，瀝 干鹽水，與甜麵醬拌勻，醬制10天即可食用。

醬青筍

青筍去皮切段，將青筍段與鹽按照6:1的比例混合腌制2 ~ 3天。取出後瀝干鹽水，與甜麵醬混合均勻，繼續腌制8天後即可食用。

醬蘿蔔乾

蘿蔔改刀切條，鹽腌約3天，瀝干鹽水後進行充分晾曬，然後裝入布袋，以1:1的比例與醬油混合，約半個月後即可食用。

醬姜

新鮮生薑用清水洗凈瀝干，進行鹽腌。約15天後取出，瀝干鹽水，加入甜麵醬拌勻， 夏季1個月，冬季2個月後即可食用。

鹵蝦芹菜

新鮮芹菜去根莖和葉子，切段焯水後並過涼水。瀝干水分後用鹽抓勻，腌制16小時。再次瀝干鹽水後加入蝦油繼續腌制即可。

鹵蝦豇豆

新鮮豇豆摘去兩端，洗凈並晾乾水分，加入粗鹽揉搓均勻後進行鹽腌。一周後取出並瀝干鹽水，加入蝦油繼續腌制10天即成。

腌春不老

新鮮雪裡蕻洗凈後在陽光下暴晒一天。將菜和鹽以 10 :1 的比例混合，以一層菜一層鹽的方式碼入壇中，1個月後即可食用。

還有更多醬菜的製作方法可以在《皇上吃什麼》中學到哦！

寫文章 / 阿樹

編稿子 / 小小

設計師 / Xman

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