果香、酒香及其優雅度，決定著葡萄酒品質？

02-09

酒精發酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物，其中具有揮發性氣味的副產物，就構成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。

在氧化作用等化學反應下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵。同時，各種氣味趨於平衡、融合、協調。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃；單寧酸的變化也是葡萄酒醇香的構成部分，在葡萄酒的成熟過程中，優質單寧變成了具有氣味的揮發性物質，並最終體現在醇香里。

葡萄酒的香氣質量首先取決於果香和酒香之間的比例及其優雅度。

構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中由於這些物質的含量和比例不同，酒香類型及優雅度可發生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。但酒香主要取決於葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。

果香無論在濃度上還是在種類上都應強於酒香：酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，其葡萄酒就將失去個性和特點，因為酒香幾乎存在於所有的葡萄酒和其他發酵酒中。葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。這是因為：一方面，在浸漬過程中，主要存在於果皮中的芳香物質被浸出，而進入葡萄酒；另一方面，發酵也有「濕香」的作用，使芳香物質釋放出香氣。

而果香是由葡萄漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度，以及優雅度等所決定的。只有優良的葡萄品種，才能有優雅的葡萄果香，才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。