做一份懂中國胃的榜單要有多較真？

現今每到用餐時分，到處可見人們紛紛打開手機中紛繁的美食資訊，樂在其中地搜尋那份屬於自己味覺的一餐。

隨著人們的消費觀念越來越強，對於吃的投入也是越來越多。但難免有些浮躁的餐飲店，會以功利的餐飲模式來「刺傷」食客們的味蕾。人們既想找到心儀的美食店，又顧忌花了錢又吃不好。如何能避開「餐飲雷區」，進而得到真正的美食體驗，已然成為食客們的一塊心病。

民以食為天，是古今中外的鐵理。艱苦時期的一個白面饃饃就能給人們帶來極大的滿足感，那時追求溫飽的老百姓甚至不能稱之為食客。人們只不過是在勉強糊口度日而已，完全顧及不到怎樣品評個中三味。

而當人們有了資本富庶起來後，如何能從日常就餐體驗中獲得幸福感，自然也就成為了新的課題。這個課題不僅影響著人們的生活質量，也直接影響著一個國家餐飲行業的生存與發展。

當人民的生活水平提高，餐飲業往往也隨之繁榮發達。也有更多的人需要餐廳美食榜單，作為快速了解美食的途徑之一。可能有人會說，去看國外的那些「美食指南」和「榜單」不就好了？殊不知，對它們的出現，在國內早就熱議紛紛。莫說中國人與外國人之間的審美及品味本就有所差異。南橘北枳，便是在廣袤的華夏大地上，各個地區的味覺風格、飲食好惡就已經千差萬別。口味的事，自然還是應該聽自己的。畢竟鞋子穿在腳上，舒不舒服還是自己清楚。

中餐的流派變遷

中華飲食文化博大精深，歷史源遠流長。由於各地物產有別，食材儲藏方式的不同，風俗習慣及烹調技法的差異，這些都是中華餐飲駁雜的流派分型的誘因。

宋代《夢溪筆談》：「大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」自那時起，南北風味便已有分論。

清朝的《清稗類鈔》：「肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮江、淮安。」大眾所熟知的魯、川、粵、蘇四大菜系的格局便已奠定。

清末、民國時期的四大菜系加上分化出來的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，就有八大流派的分型。乃至今日更有了十二大菜系、十六大菜系的說法。

正如中華餐飲派系的演變歷史一般，食客們的講究也絕非一日可以形成的。

人們的餐飲習慣在轉變

「三世為官，方知著衣吃飯」。想要吃出質量，需要具備一定的經濟基礎。也需要積澱和培養，甚至要上升到一種有品質的習慣。

在剛剛過去的一年裡，一些大型連鎖自助餐飲逐漸退出了歷史舞台。這便充分地說明了，人們已然從「飢餓型」的暴食方式中覺醒，並開始意識到更加精緻、健康的飲食之於自己的重要性。

今時的百姓，隨著經濟實力的提高，知識水平的普遍提升。人們對於如餐飲歷史、農業、營養學等餐飲相關知識，普遍有了更深層次的認知。越來越細緻的餐飲流派分類，更多的餐飲節目和美食榜單的出現，都說明人們對吃的需求越來越多。

現今人們不再僅僅以價格作為就餐考量的唯一標準。大家會根據時令需求選擇吃山珍或是海味，根據地域選擇火鍋或是燒烤，根據環境選擇商務宴請或是家庭聚會。人們也不再會為吃到紅燒肉這件事而洋洋得意，而更想了解關於肉的選材、火候的控制、調味的精到。甚至是哪怕要打飛的，也要找到最擅長做紅燒肉的餐廳。

如莘莘學子進階一般，對美食有更高需求的食客們來說。人們需要一個富有真知灼見的美食「嚮導」來帶領他們發掘這樣精品的中國味道。

懂中國胃的榜單是如何煉成的？

《禮記·中庸》：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」 想從紛雜的「飲食指南」和「美食榜單」中脫穎而出，除了一定要對中國餐飲、中國胃有足夠的了解，另外還要將這份工作擺對位置。要想做真正符合中國人味蕾的榜單，必須要令人信服。

這絕非一朝一夕的事情。這需要一個長久的規劃，令人信服的評審架構，符合中國國情的評審制度。還要公開、公正、透明，同時還需具備專業性、時效性、客觀性。而這些只是先決條件，重要的還有積累。

可以說中國的餐飲精準服務，近十幾年才漸漸成型。從最早的美食黃頁開始，經歷了餐廳預訂折扣、餐飲會員優惠、套餐團購、外賣市場開拓、精緻美食榜單定製等階段。期間餐飲服務業諸侯亂戰，吞併重組，優勝劣汰。而大眾點評歷經一波又一波的浪潮，如今依然秉承尊重每一位食客的信念，繼續前行。

我們不斷地更新服務，捕捉食客們的味蕾新需求，量身定做出更加符合中國特色的、更加精細的美食評判機制。

在定製出美食評判機制前，海量的食客數據將美食流派分類更佳細化，結合地理、口味、價格因素，便於完善美食評價體系，同時對用戶的飲食需求作出預判，進而提供更優質、精準的服務。

大眾點評曾推出過「必吃榜」，榜單于放榜之初，也受到了來自不同人群的評論和質疑。雖然並沒有被全部食客接受，但並沒有放棄繼續努力。反而是在這個過程中，積累了更多來自點評人、烹飪專家們以及美食媒體人諸多方面的專業意見。

我們相信做好屬於中國人自己的美食內容，國人認同的時候，相信自然也就能進一步得到世界的認同。正如《道德經》所言：「夫唯不爭，故無憂。夫唯不爭，故天下莫能與之爭。」

大眾點評「黑珍珠餐廳指南」的執著

如果說「必吃榜」是塊問路石的話。那麼「黑珍珠餐廳指南」可以說是從母貝中經過長久的時間孕育出來，並加以打磨的黑珍珠。大眾點評「黑珍珠餐廳指南」並非是一日之功，而是多年餐飲服務經驗的總結，是諸多餐飲專業人士的建議，也是眾多優質食客的心聲。而這些都是構築「黑珍珠餐廳指南」的堅固基石。

不以功利為目的，用專業的心做專業的事。大眾點評「黑珍珠餐廳指南」誠邀美食界的有識之士、烹飪大師、業內的前輩名流獻計獻策。從多角度、全方位，根據中國人自我的飲食習慣來制定中國特色的評判標準。反覆推敲入榜餐廳，從數以萬計的餐飲店中，精挑細選出富有品質的餐廳。

我們還聘請權威的第三方機構普華永道中天會計事務所對「2018大眾點評黑珍珠餐廳指南」理事會評審階段工作執行商定程序，用心執著要將透明、公平、公正進行到底。一如優質匠人對於可口美味的精雕細琢，我們對於黑珍珠的打磨也是不留餘力。

中國東西南北的口味差異客觀存在，但隨著物流的發展，生活水平的提高，口味的差異也在漸漸淡化。匠人們在創演出新的風味的同時，食客們也在不斷地突破自我味蕾的限界。中國食客們對於屬於自己的優質餐廳指南如汗苗盼甘霖。

「黑珍珠餐廳指南」的意義不僅僅要服務於民，也要起到弘揚中華美食，促進餐飲市場發展的作用。要成為「中國胃」食客們的明珠，也要成為店家與美食愛好者的橋樑，繼而將中餐文化進一步推向世界。

我們認為做一份好的美食榜單，需要有錢、有愛和有耐心。我們要做的不是中國的「米其林」，而是全世界的「黑珍珠」！