法國甜點地圖完結篇——巴黎，百年甜點

這不是一篇推薦店的文章。

關於巴黎的甜點店推薦，我相信已有無數的文章和回答，無論是知乎微博還是百度，一搜一大把，而我並不打算重複這些。

我在前幾篇文章中，曾花了許多篇幅介紹各個省份的名店，卻很少涉及里昂、波爾多、馬賽這三個大城市。那是因為法國是一個資源非常集中在巴黎的國家，所以鄉村甜點的意義更多是農村包圍城市。從各個鄉村出來的甜點師繁榮了整個區的甜點，這點上，省會城市和其他小城市沒有區別。

而在這些大城市之中，唯獨巴黎是做到從上到下，從點到面。只有巴黎，擁有改革現代甜點的能力和市場。縱觀歷史，如果沒有巴黎，就沒有現代甜點，或者說現代甜點的全球化推廣至少要晚10年。

本篇文章分為三個時期，來闡述法國巴黎現代甜點發展至今的原因，而其中涉及到的經濟、歷史等知識，無一不是我從甜點這個角度去觀察得出，有不甚專業的地方，請多見諒。

1682年，巴黎一個極具代表性的甜點店誕生了，它就是dalloyau。這是一個在國內網紅推薦中，常常被忽略的甜點店。

Dalloyau一開始是為皇室服務的甜點店，畢竟在那個年代，吃得起精緻糕點的人不太多。而伴隨著法國皇室的衰落，和十七世紀末工業革命的開始，dalloyau開始轉型。在1802年的巴黎，dalloyau成立了第一家美食之家（la maison de gastronomie），提出了美食藝術化的概念。他們的服務對象，也從王室漸漸轉為新興的中產階級。

Dalloyau的做法也催生了法國甜點行業的發展，同期兩個重要的甜點店：Ladurée 和Fauchon分別在1862年和1886年誕生。這三家店和後來的Lenotre，為法國的現代甜點打下了基礎，誕生了無數為現代甜點改革做出貢獻的甜點師。

與此同時，工業革命的發展，大大擴充了甜點的種類，冰淇淋和巧克力糖果就是這個時期出現的甜點。也誕生了許多現在在甜點市場有名的原料品牌，並進入現代化生產，他們在後來幾十年中對法國甜點的發展起著決定性的作用。

資本的抬頭，使甜點開始走進中產的生活，而真正讓甜點行業得到繁榮發展的是歐洲戰後經濟騰飛。

1947年，馬歇爾的重建歐洲計劃在哈弗演講，法國也即將開啟「光輝30年」。1959年至1974年，法國國內生產總值年均增長速度高達5.7%，遠高於美國、英國和聯邦德國。

美食是個很有意思的東西，它極其依賴記憶庫的素材。一個天才廚師，如果在他童年和成長時期沒有接觸足夠多的東西，他幾乎很難有發展的空間。同理甜點師也是這樣。經濟的繁榮帶來的是物質的豐富，以及藝術的革命。縱觀法國現代甜點的關鍵人物，無一不是出生在這個時期。

1971年，Gaston lenotre成立了法國第一家甜點學校。四年之後，現代甜點革命的關鍵人物之一，彼時14歲的Pierre herme師從Gaston，開始了他的甜點生涯。

如果說Dalloyau，Fauchon和laduree催生了法國甜點行業，那Lenotre是真正為法國現代甜點的人才輸送建立了一個完整的體系。沒有lenotre甜點學校的體系，法國就不會誕生這麼多基礎人才，沒有足夠的基礎人才就無法使行業成熟和發展。

不止人才體系成熟，這時還誕生了許多現在原材料市場的巨頭，比如乳製品公司president。

像擁有完整工業體系，或互聯網行業發達的國家，無不如此。

人才體系和各個原材料公司在經歷15年左右逐漸走向成熟，而法國的經濟發展也因為石油危機逐漸陷入困境。

甜點行業進入了寒冬。

Fauchon在嚴重負債和向銀行貸款生活的十年里，開始考慮將店面轉型開進家樂福和歐尚（法國的兩家超市），想走平民路線拯救自己。Laduree開始投靠Holder集團（法國糕點麵包連鎖店paul的公司）以求謀生。Dalloyau憑藉雄厚的底子繼續支撐。

直到1987年，申根合約的出現，歐洲貿易開始越發頻繁，也為法國甜點找到了一線生機，開始了向外擴張的步伐。

Fauchon是第一個在日內瓦取得成功的甜點店，一舉扭轉了fauchon連續十年虧損的財政危機。此時為fauchon集團效力的正是年輕的Pierre herme。

在Fauchon的日子裡，Pierre herme發揮出了他的天賦和時代積累在他身上的能量。他開始改革糖在甜點中的使用，以及和現代藝術家合作，使甜點從繁複的裝飾進入了極簡時代。

而同期的甜點師Phillippe Conticini，Pierre Marcolini，Phillippe Urraca，Olivier Bajard，Christophe Felder，Nicolas bernarde等，都紛紛開始進入甜點大師之路。

其中以Pierre herme，Phillippe Conticini，Chirstophe Felder最為出名。他們各自依靠不同的簡稱80年代復興三巨頭。

Pierre herme對糖使用的理念創新，改革了眾多經典甜點的口味，使傳統甜點更輕更現代。同時他的合伙人是商業的天才，他們的合作將甜點的全球商業化推向了新高度。至今Pierre herme的營業額都能十倍吊打同行名店。他是我認為，現代甜點的巔峰，各個意義上的最高水平。

而philippe conticini在甜點的平民化便捷化推廣中有極大的作為。他認為甜點應該更方便食用。我們今天習以為常的杯子甜點就是conticini的創新，在90年代是非常顛覆概念的。他也是最早和美國日本合作的法國甜點師。

其中christophe felder是一個酒店甜點師。年僅23歲的他，在Crillon酒店工作時，創造了法國藝術盤式甜點，直到如今仍能在很多大師的盤點中找到他藝術革新的影子。

此時的十年，堪稱法國甜點的文藝復興，對傳統甜點的大膽革新以及將全球化元素和法國元素的融合，誕生了無數大師和甜點藝術。如今我們接觸的許多甜點，都是建立和成長於那個時期的。

創新帶來的是行業整體的繁榮，法國的運氣又是驚人地好。在它行業井噴之時，經濟全球化的發展越來越快，為它日益飽和的市場找到了出口。在經歷了戰後的經濟積累，人才體系的完善，現代甜點的革新，近百年的藝術中心地位以及老牌資本主義國家的工業底子，以巴黎為首的法式甜點開始在世界的各個地方開花。

在亞洲，從日本90年代開始，到台灣、東南亞、和中國。尤其是近幾年，中國已經取代了日本成為法國甜點行業最大的消費者。

在美洲，美國用高薪吸引著法國甜點師去開闢新大陸，而南美以巴西為首向法國求學開始漸漸世界甜點競賽的腳步。

在非洲，自不用說法國擁有絕對的統治力，世界上90%的巧克力產區，幾乎都被法國壟斷。

而歐洲本身在美食上與之能夠抗衡的西班牙和義大利，也因為經濟原因落下陣來，大量的廚師出走法國學習和工作。

從2002年開始到2015，大部分在市場廝殺活下來的巴黎名店，營業額基本都翻了5倍。在鄉村甜點中，以省會城市和以旅遊為主的城市，大約都增長3倍。而歲月靜好的真正鄉村城市，營業額也都增長了一倍。

繁華背後，危機四伏。

巴黎甜點，並不是每家店都是世界頂級水平，而就平均水平來說，法國是遠遠領先的。打個比方，中國甜點的平均水平大概只能打個50分。日本層次不齊，大概有75分，而巴黎能達到85分。這得益於我上面提到過的基礎人才的豐富。有時候你去其他歐洲國家看看，以東歐和德國為代表的2分甜點的比比皆是。我吃完甚至懷疑人生。

就算亂作也比這個好吃吧？

所以法國甜點的標準之高，競爭之激烈，世界難出其右。走在巴黎市區，常常在一條200米不到的街上能看見三四家甜點店並肩，還都是名店。競爭的激烈導致了法國甜點師過度透支身體工作，同時隨著人才培養體系的成熟，同質化的問題越來越嚴重。很多甜點開始進入流水化生產，一家和十家沒有區別。因為社會階級固化和市場被老大哥們瓜分，年輕的甜點師已經越發難找到機會在市場上獨立。

一想渺茫的未來和苦逼打工的每一天，還要付出高昂的稅和生活成本，創新進入停滯是必然的。

不少甜點界的前輩也開始注意到這個問題，提出了各種方法想開始新一輪的甜點革新，開始採用更新鮮和更國際化的食材，甚至跨界合作。但這次革新的難度，遠遠比三十年前要大得多，它不再只是甜點口味的改變就能達到的，它牽扯到整個社會體系的改革。

而這些，遠遠不是這些甜點師能夠左右的。

時代之下，人都是渺小的。

對於未來，我無法知道法國是否能開啟第三次輪甜點復興，創造出更令人驚喜和美味的甜點，但對於過去和現在，法國都無愧於第一甜點大國的稱號。它從初期的貴族食物，隨著資本進入平民，再在戰後開始革新，經過百年早已進入了所有法國人的生活。

所以我們才能看到每個周末早晨和午後，在咖啡館裡喝咖啡吃著馬卡龍或精緻點心的法國人，這幅愜意地享受美食的場景早已成了法國文化的一部分。

寫到這裡，我想大家已經明白很多事。有些成功並非一朝一夕，歸根究底都無外乎六個字——天時地利人和。

如果有人不禁要問：那中國呢？

那我再說一些各位感興趣的數據。

目前國內法式甜點的從業人員，大多是半路出家，包括我。平均入行年齡大約在23歲。23歲在法國，很多甜點師已經入行近10年，能夠獨當一面，有能力天賦的已經開始拿獎，或擔任名店名餐廳的主廚。Pierre

而國內大部分23歲的甜點師，還分不清楚淡奶油打發到幾分才能做慕斯。

培訓市場，各種培訓班和課程琳琅滿目，密集班也就是能將甜點基礎教完的大部分在1-3個月，提升班1-2星期。實習和工作完全看運氣和個人意願，很多人上完1個月甚至1星期的課就開店，開課。

我在此毫無抨擊批評的意思，這是市場現象，我保持中立態度。

而法國很多從業甜點師，14歲不到進學校，邊學習邊安排在甜點廚房實習，17歲去店裡當學習生，要經過1-2年才能拿到畢業證。

畢業就能上崗，人才培訓和輸出一條龍。

不僅如此，國內至今沒有一家能生產出可用於高端烘焙的優質奶製品，此時距離法國總統公司誕生已經接近60年了。

這就是基礎實力，沒有這個基礎，別想提什麼創新和推廣發展。

但是，我相信國內要誕生一個比賽的冠軍可能並不需要很久。

為什麼呢？

說個故事，聽聽就過。曾經有個島，它在亞洲也是個經濟小有發展的島，在西點麵包這塊逐漸興盛的時候，正趕上法國拓展亞洲市場。當年有一場比賽意外出了一個世界冠軍，從此法國對它們的原材料貿易量一路飛漲。而查看比賽的贊助商，正是那個原材料公司。

2017年，整個法國黃油荒，與此對應的情況是中國甜點店數量翻倍。

資本的力量，我想各位都會明白。

但是因此誕生的這些冠軍對現代甜點又有多少影響力呢？目前我還沒有看到他們在歐洲和世界市場上的影子。原因我在上面都分析過，改革和影響力不是個人能做到的，要看整個行業的發展。這也是為什麼日本能夠和法國競爭的原因。

行業的發展不是開公眾號吹牛，辦幾個雜誌自我標榜能搞出來的。

所以在保持冷靜的情況下，關於「那中國呢？」這個問題，我的答案是至少還要15年。

至此為止，法國甜點地圖全部結束。時間過得很快，離當初關閉國內經營4年的甜點工作室來到法國已經這麼久了。3年的進修即將結束，我不後悔錯過國內發展甜點最快速和最好的時間，因為我在這幾年獲益良多。碰到許多困難，也見了很多不一樣的人。我感到十分幸運。在這條路上我學到的不止是甜點，還有人生。

我曾經也是很自傲的一個人，很多看不慣的事情不說不快。但我逐漸明白這個世界，人活著都很不容易，很多事情，很多人的做法並不是非黑即白的。所以我要再次聲明，我所寫的有些內容都無意抨擊任何人和任何行為。只是很普通地闡述事實。

在這幾年中，我越發堅定我自己的甜點理念和道路，也越來越能看清楚國內這個行業所面臨的困難和缺點。

我始終覺得，一個有理想的人會有為他所在的職業和社會負責的想法。我們之所以能獲得這麼多資源和美好的生活，是無數前人努力的結果，所以怎麼發展一個更好的未來，也是我們不可推卸的責任。

願中國甜點更好。

——END

感謝所有圍觀點贊關注群眾，以後來我店裡給你送好吃的，哈哈哈。

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