貴腐甜白、冰酒、稻草酒和加強甜酒有什麼區別？

你知道德國的甜型雷司令（Riesling）和波特酒（Port）是怎麼來的嗎？是不是認為在葡萄酒里加入白糖，攪拌均勻後就成了甜葡萄酒？這都是謠傳！這不，很多人都認為葡萄酒的原料是葡萄和水，但事實上，葡萄酒是完完全全全用葡萄汁（沒有添加任何的水分）發酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全來自於釀酒葡萄，在絕大部分情況下，甜葡萄酒是不允許人工加糖的。同是用葡萄汁發酵而成的，為什麼有些葡萄酒是干型的，而有些是甜型的？甜葡萄酒到底是怎樣來的？

葡萄酒甜與不甜跟剩餘糖分有關

眾所周知，葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在發酵的過程中，酵母會把葡萄中的糖分轉化成酒精、二氧化碳和熱量。而成酒中沒被酵母轉化成酒精的糖分就是剩餘糖分（Residual sugar，RS）。葡萄酒中剩餘糖分少，它就是干型的，口感不甜；若剩餘糖分多，它就是甜型的，口感甜蜜。

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甜葡萄酒是怎樣煉成的？

在大部分情況下，無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，發酵過程一直要持續到酵母將所有的糖分轉化成酒精，並且沒有可嘗出的糖分，這也是為什麼世界上大部分葡萄酒都是干型的。要釀出甜葡萄酒，通常有 3 種方法：添加烈酒強化發酵酒液的酒精度，中斷髮酵；使用特殊的、糖分濃縮的葡萄來釀酒；加入甜的液體，如濃縮葡萄汁。

1、中斷髮酵

如果在酵母將所有的糖分轉化成酒精前就中止其發酵過程，最終成酒中剩餘糖分含量高，釀造出來的就是甜葡萄酒。中斷髮酵最常用的方法是往發酵酒液中添加蒸餾性烈酒，一般是白蘭地（Brandy），以提高發酵酒液的酒精度。因為酒精度達到約 15%ABV 的時候酵母就無法存活，強化發酵酒液的酒精度以中斷髮酵是非常有效的一種方法。當然，用烈酒強化出來的甜葡萄酒，酒精度較高。許多甜葡萄酒都是用這種方法釀造的，包括著名的波特酒、馬德拉酒（Madeira）、天然甜酒（Vin Doux Naturels，VDN）。

2、濃縮葡萄中的糖分

大多數優質的甜葡萄酒，都是通過濃縮葡萄中的糖分釀製而成的。因為葡萄中的單位含糖量特別高，即使是一直發酵到酒精將酵母殺死，酒液中也還留有大量的糖分。不過，在此過程中，葡萄濃縮的不僅僅是糖分，就連風味物質和酸也濃縮了，所以用這種方式釀出來的甜葡萄酒一般酒體偏飽滿，甜度和酸度均衡，結構層次複雜，風味濃郁。怎樣使葡萄的糖分得到濃縮呢？其中一種方法是利用貴腐黴菌的侵染來實現；另一種方法是使葡萄脫水；第三種方法是冰凍葡萄。

很多人都會覺得不可思議，感染了黴菌的「爛葡萄」怎麼可以用來釀酒呢？而且釀出來的酒還叫貴腐甜白葡萄酒，它怎麼「貴」了？其實這是因為這種特別的黴菌對人體完全無害，還能讓葡萄皮變軟，刺透葡萄表皮，加快葡萄中水分的蒸發，從而濃縮葡萄中的糖分、風味物質和酸，釀出的酒風味複雜、獨特，是不可多得的好酒，所以，這種特別的黴菌就被人們稱為貴腐菌。

要得到貴腐葡萄要同時滿足多個條件：一個完全沒問題的成熟期以保證葡萄的完全成熟和健康；多霧潮濕的清晨促進貴腐菌的生長和傳播；溫暖乾燥的午後加速葡萄中水分的蒸發。因為這些苛刻的條件，只有極少數的葡萄酒產區能夠生產貴腐甜白葡萄酒，而且也不是每一年都可以生產。世界上優質且著名的貴腐甜白葡萄酒包括法國的蘇玳貴腐甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊阿蘇貴腐甜白（Tokaji Aszu）以及德國的枯葡逐粒精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese，TBA）。

將及時採摘的健康成熟的葡萄放在乾燥通風處使葡萄脫水，能得到糖分濃縮的風乾葡萄。用來風乾的葡萄既可以白葡萄品種，也可以是紅葡萄品種。根據葡萄品種的不同，需將葡萄放在稻草堆、托盤上，或掛在房梁、架子上自然風乾幾周甚至幾個月，直至葡萄乾縮。法國的稻草酒（Vin de Paille）、西班牙的佩德羅-希梅內斯雪利（Pedro Ximenez）以及義大利的雷喬托甜酒（Recioto，大部分雷喬托甜酒都是用紅葡萄品種釀成的甜紅葡萄酒，別具風格）便是典型的以風乾葡萄釀製而成的甜葡萄酒。

（3）冰葡萄

健康的葡萄（不能感染到貴腐菌或其他黴菌）一直留在葡萄藤上，直到冬季到來，葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的條件下自然結冰後再進行採摘。注意，葡萄一定要留在葡萄藤上，將葡萄採摘下來運到寒冷的地方自然冰凍或在酒廠內人工冰凍都不行。採摘下來的冰葡萄在冷凍的狀態下輕柔壓榨，因此葡萄中結冰的水分可以被除掉，只留下用於釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。以這種方式釀出來的甜葡萄酒叫冰葡萄酒（Ice Wine/Eiswein）。

3、加入甜的液體

向葡萄酒中添加糖分使其變甜是不允許的，然而可以使用甜的液體來增加葡萄酒的甜度，如加入未發酵的濃縮葡萄汁。典型的例子是在雪利酒（Sherry）中，雪利酒是在發酵完成後才用烈酒強化酒液的，所以口感多為干型。除佩德羅-希梅內斯雪利外，傳統的菲諾雪利（Fino）、阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）、歐羅索雪利（Oloroso）等都是干型的。往干型雪利中添加佩德羅-希梅內斯雪利、烈酒與濃縮葡萄汁的混合液體或濃縮葡萄汁就可以得到甜型雪利酒，如淡奶油雪利（Pale Cream）、中甜雪利（Medium Sherry）和奶油雪利（Cream）。