可能是最好吃的一碗粉

02-09

江西人在外遇著老鄉了，不稱老鄉而叫「老表」。「老表」的說法，最早可追溯到圖騰時代，據稱「老表」本是圖騰表柱的土俗語，是圖騰印象在江西族群中的記憶殘留。

而民間關於「老表」的說法很有意思，一說是元末明初之際，湖南湘東許多地區因戰亂一片荒蕪，大批江西人遷入湖南，這些人的後代回江西祭掃祖陵時，喜以老表稱呼當地的江西族人，意為表兄堂親。另一種說法是自古贛地盛行道教風水之術，附近省份的人喜歡請江西的風水先生看風水，這些風水術士，經常隨身攜帶一個表，即羅盤，因此外省人稱江西人為「老表」。

不管是哪種說法，相聚在異國他鄉的江西人，老表見老表，喚一聲「老表」，是對同一片故土同一種血脈的留戀，自然就親昵了許多。

如果你要問這些老表們，最想念家鄉的什麼？十個裡頭有九個會告訴你：炒粉哩！牛肉炒粉，雞蛋炒粉，腌粉哩...總之，少不得各種粉。返鄉踏上故土的頭一樁事，先吃一碗粉，解了這思鄉的毒，已經成為多少老表們心照不宣的儀式。

北人愛面，南人食粉，粉，自古以來並非江西獨有。湖南人也嗦粉，湖南有常德牛肉粉、長沙米粉、湘西米粉三大粉系。一天不嗦粉，嘴裡沒味，我的湖南友人，臨下班前總要嚷嚷「嗦粉去么？」、「嗦粉去吧！」「嗦粉」已經成了外出聚餐會友的代稱。歷史上曾有江西填湖廣，湖南、江西本為表親，很難說湖南人愛嗦粉與江西沒有關係。

廣西人也愛粉，桂林米粉的酸筍尖，一小玻璃瓶當地產的黃澄澄辣醬、梧州龜苓膏，是每一家桂林米粉店的標配。廣西柳州還有一種氣味令人尷尬的粉——螺螄粉，由螺螄肉熬成的湯料，散發著獨特的臭味，好這口的人會上癮，不愛的人捂著鼻子走著遠遠的。

提起新疆，很多人只知有紅柳羊肉串和大盤雞，殊不知新疆炒米粉也很有名。新疆的米粉，比別地兒的粉更有嚼勁，雪白色的米線上，搭配碧綠的芹菜末、細碎的雞肉丁，密密麻麻的火紅色鮮辣椒段，很多號稱能吃辣的人也要吐著舌頭一邊吃粉，一邊大喊「辣！」、「太辣了！」然而辣則辣矣，卻是很夠味的。

相比較這些已經風靡國內，連鎖店林立的粉，江西的粉，要來得更質樸平淡些，這很符合江西人數千年來形成的淡薄內斂的脾性。歷史上的江西，是唐宋八大家，江西佔三家，有「三千進士冠華夏，文章節義堆花香」、「一門六進士，隔河兩宰相」、「父子探花狀元，叔侄榜眼探花」的廬陵文化，有井岡山革命根據地，還有數不清看不盡的青山綠水。

有如此深厚的文化沉澱，偏又如此不愛張揚，正如那一碗簡單純粹到是炒還是腌的粉。它是青磚木廊的老街小鋪，是巷口轉角處炭爐子上那口咕嘟冒著泡的舊鋁鍋，是家中灶房鍋鏟叮噹作響的煙火，是父親母親那一句「粉要恰炒得咯還是腌得咯？」的詢問。它只存在於老表們那抹濃到散不開的鄉愁中，不同一碗粉，同一種思鄉情。

除了是對故土的留戀，江西人吃粉，更多還是對祖輩生活的默默傳承。粉，是老表們自家種植的稻米磨漿而成。早年間，稻穀豐收的時候，經常可見老表們端著一簸箕新米，去做粉哩的人家，換一把粉哩回來。

在機械並不普及的年代，很多東西都是依靠手工製成，每戶人家總有一門手藝，自祖輩傳下來。村頭蓋房子的泥瓦匠，村尾打制傢具的木匠，我還記得木匠劃線的墨斗，還有對門打漁人家的木船，天晴的時候，在陽光下散發著桐油的味道。冬月里，磨豆腐和糯米的小石磨，被東家借走，西家還回來。我去你家買魚，你來我家換粉，是那個年代老表們日常生活起居最真實的寫照。

做粉的人家叫甚住哪，我已經不大記得了，除了他們，有時候也會有隔壁村落的老表們，騎著老式自行車來巷子口叫賣自家做的粉。

老表們吃粉，如北方人吃面一般尋常，早起不想煮飯炒菜了，燒鍋水煮把粉；農忙時節，傍晚歸家，來不及做飯燒菜了，燒鍋水煮把粉。

「粉要恰炒得咯還是腌得咯？」相信每個老表家裡煮粉時，都要問這麼一句。比不得豆腐腦吃咸還是吃甜，粽子是豆沙棗泥還是蛋黃鮮肉的國民級飲食爭議，炒粉和腌粉，這只是存在於老表們灶房家庭成員間的尋常小糾結，今兒吃腌粉哩，那明兒就吃炒粉哩咯，有什麼是一頓粉哩解決不了，那就來兩頓。

無論是炒粉還是腌粉，都需先煮粉。煮至七八分熟的粉，用竹筲箕濾掉粉湯，端去井邊，用井水反覆漂洗到湯水變清為止。漂洗乾淨的粉晾涼，想恰炒粉哩，到菜園子里尋一把蕹菜，切點肉丁，抓一把粉入鍋，大火翻炒，醬油上色，撒上蔥姜蒜末，便是一碗老表們家中很常見的炒粉哩。

想恰腌粉哩，那就去菜園子里割一茬韭菜，尋幾個青紅色的辣椒，用辣椒韭菜段、蔥姜蒜末，倒點醬油煎個澆頭湯。一碗粉哩，澆兩大勺韭菜辣椒湯，一碗吃完，定要再來一碗才罷休。

我吃過最好吃的粉，是灘頭集市的粉。挨著水井邊，兩個炭火爐子，一張舊木板和長條凳搭成的案板，便組成一個灘頭集市很常見的粉攤了。兩個爐子，一頭是燒水的鋁鍋，一頭是一口黝黑髮亮的鐵鍋。案板上方，擺著裝有配料的瓶瓶罐罐，下方的竹筐里放著洗凈的青花碗碟。這些盛配料的瓶罐，有的是玻璃瓶，有的是幾個大小不一的搪瓷碗，還有的是之前裝過罐頭之類的塑料罐，帶著還未揭盡的標籤。

別看這麼一個不起眼臨時搭建的粉攤，逢農曆三六九當街趕集的日子，毫不誇張的說，半條街的小攤販主，還有四鄰八鄉的老表們，都是他們家吃粉的常客。我堂兄從樟樹開車回家，一家子人定要心心念念去灘頭他們家吃粉。

擺攤的是兩口子，在灘頭集市很多年了，灘頭的攤鋪都是臨時搭建的，屬於流動攤鋪，他們家一直挨著這口水井邊。在他們家隔壁還有一老太太賣涼粉，木桶里用井水浸泡著自製的涼粉和凍碗仔。還記得兒時灘頭粉攤林立，現如今，到底只剩了這一家。

說起來，他家的粉做法上並無什麼新奇的地方，一樣的油鹽辣椒姜蒜韭菜末，不同的是，多了幾味配料，卻是別處買不著也吃不著的，一罐兒自家腌的蘿蔔乾，一罐兒自家做的桔子皮醬，拌著厚厚的辣椒豆豉，又辣又清香。

逢趕集的日子，兩口子便早早地煮好一大盆粉，雪白色的粉，團成小團，擺在竹筲箕中，一團便是一盤，炒出來不多不少剛剛好。

這個時候，切一二兩小牛肉，極鮮極嫩那種，細細切成丁，用醬油、黃酒炒了，抓一把粉入鍋。掌勺的人手中一柄長鐵勺，蜻蜓點水般靈活的略過案頭，一勾一翻，蔥花香菜，蘿蔔乾、桔子皮醬依次入鍋。只聽得長柄鐵勺與鐵鍋敲擊的叮噹作響，頃刻之間，一盤熱氣騰騰的炒粉便做好了。

大口吃粉，看周邊熙熙攘攘趕集的老表們，聽此起彼伏的吆喝聲與討價還價聲，還有四面八方湧來的各色攤鋪的油鹽味，這一幕令人倍感親切的人間煙火，希望它可以永遠延續下去。

本文源自微信公眾號：有閑者說
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