七百年白酒文化，都在這一口天鍋之下

臨近元旦，許多公眾號都在進行年度盤點，而我卻忙裡偷閒休了個年假趕回家為父祝壽。一路上抑制不住快要見到父母的小期盼，在從機場回家的路上，當我聞到從車窗擁進的一股酒糟味時，我知道，快到家了。

我家鄉在遂寧。這是座只有1600多年歷史的安靜小城，沒出太多歷史名人，也很少被各大媒體關注。從上大學離開這座小城開始，常被新認識的朋友問起我的家鄉。每當我說出她的名字，朋友都會不出意料的回復我一臉茫然。這時補一句」就是出沱牌捨得的地方「總是管用的。而車窗飄進的酒糟味就來自家鄉的沱牌捨得酒廠，每當駛過沱牌鎮時總能聞到，也就意味著離家不遠了。

四川自古出產美酒，家鄉也不例外。其歷史可追溯至西漢，當時的酒坊以稻黍粱為原料，葯曲發酵，小缸封釀，釀出的酒色綠而味寒，得名「射洪春酒」。到了唐代，詩骨陳子昂（遂寧射洪縣人）赴洛陽設金樽綺筵，帶去了家鄉的美酒招待賓朋，「射洪春酒」從此名震京華。後來，杜甫追尋陳子昂宦遊射洪，品「射洪春酒」後留下了千古絕句「射洪春酒寒仍綠，目極傷神誰為攜」。

不過那時的」射洪春酒「或許與現在的」沱牌捨得」有著質的區別。雖「沱牌捨得」和「射洪春酒」一脈相承，但現今的「沱牌」是高度白酒，屬蒸餾酒範疇。而「射洪春酒」始於西漢時期，那個年代蒸餾技術還沒被發明，還只是低度的發酵酒。至於作為發酵酒的「射洪春酒」何時變成作為蒸餾酒的「沱牌」的前身已無從可考，但這個變化一定依賴於白酒蒸餾器和白酒蒸餾技術的發明，然而他的起源時期也一直是個迷。

且不談中國蒸餾酒起源何時，我們需要知道的是雖同為蒸餾酒，中國白酒和世界其他地方的蒸餾酒也有非常大的區別。最大的區別是在發酵原理上，這點我們在之前發表的《邊糖化邊發酵，中國釀酒為何能有這種操作？》中已經為大家闡述過。

而另一個最大的區別就在蒸餾技術上。

從那篇文章中我們知道世界範圍內其他烈酒幾乎都是對獲得的糖液進行酒精發酵，再對發酵液進行蒸餾，屬於液態發酵+液態蒸餾。而傳統的中國白酒採用的是對固態發酵工藝，再對得到的固態酒醅進行蒸餾，是固態發酵+固態蒸餾。

關於液態蒸餾我們在《經火與冰，這濃烈一生自此始》一文中也有所闡述。簡單的說，液態蒸餾是「煮」：對醪液直接煮沸，然後收集「煮」出來的蒸汽冷凝液而得到高濃度原酒。威士忌、白蘭地、龍舌蘭、朗姆都屬此列。雖然他們的蒸餾器可能有不同形態，但其原理基本一致；而固態蒸餾是「蒸」，通過「蒸」酒醅，然後收集「蒸」出來的蒸汽冷凝液得到濃烈的原酒。

其實只需要放上兩張基本原理圖，便能輕易明白二者的區別。

所以我經常愛說對「Distillation」這個單詞翻譯成「『煮』餾」才貼切，咱們傳統的中國白酒的蒸餾才是真正的「蒸」餾嘛。當時寫《冰餾：靈感來源並不是冰溜子的釀酒工藝》一文時，將」Freeze Distillation「翻譯成「冷凍蒸餾」感覺超級奇怪的，人家明明一點也沒有被「蒸」過嘛。

傳統的白酒蒸餾工藝中由於無需盛裝大量醪液，也不需要用火對固態的酒醅進行直接加熱，對盛裝酒醅的容器體積和密封性要求大大降低，於是中國白酒蒸餾器的結構和其他烈酒的蒸餾器相比可以說是異常的簡陋簡單，卻又異常的巧妙。

最傳統的白酒蒸餾器叫天鍋，直到現在很多農村中還能找到。他主要由三部分組成，最下方是一口大鍋，盛裝少量用於產生蒸汽的水；中間是一口大號的木質蒸籠，叫酒甑（zèng），用來盛裝發酵好的酒醅；頂部還是一口鍋，用於盛裝涼水來冷凝酒精蒸汽，叫天鍋。天鍋下方還會安裝一個歪脖漏斗，並從酒甑中引出用於收集蒸餾出來的白酒。工作時下鍋和天鍋盛水，酒甑放入酒醅，依次疊放置於灶台之上，各部件間用濕布或稻草密封，開火煮酒！就這麼簡單！這些部件大多都來源於家用器具，極易獲得，結構也是簡單到了極致，這一切都使我充滿了對古代勞動人民智慧的敬佩。

由於最頂上起冷凝作用的「天鍋」所裝水量有限，在冷凝蒸汽的同時自己也會被加熱，水溫過高後冷凝效果也大打折扣，使傳統的白酒蒸餾器容積和工作效率受到了限制。於是現在利用固態法生產白酒的企業為了提高生產效率，除了對設備材料和容積改進之外還對了冷凝部分做了改進，變成了和「煮」餾器的冷凝部分類似的結構，以便通入流動的冷水達到提高效率的目的。其基本結構和原理與傳統天鍋並無大異。

這篇短小的介紹中國白酒蒸餾的文章是今年我的最後一篇文章，只是沒想到靈感竟來自回鄉的路上。最後祝大家新年快樂，我要去陪父母了，只是不知道倪可在北京過得可好。

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作者/編輯： @Huigr王

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