世界冠軍吳寶春親授：最正宗的聖誕倒計時麵包

聖誕即將到來，不妨製作一款經典麵包，與家人共享暖心的美味。今天，不藏私麵包匠人就為大家推薦一款德國人的聖誕倒計時麵包：史多倫（stollen）。

史多倫做法眾多，而最為專業且傳統的做法想必國內僅有吳寶春師傅得知了。吳寶春曾在2014年4月，帶團隊遠赴義大利的廚藝學校，向有「聖誕麵包教父」之稱的老師傅羅納度．馬拉丁（Rolando Morandin）取經。吳寶春師傅打趣地說：「雖然我曾經以法國長棍麵包拿下世界冠軍，但之前從來沒有到過法國學習，甚至連義大利麵包也是向日本師傅請教的。親赴義大利後才發現，原來以前學到的風味、技術與原產地麵包大有落差。」

吳寶春抱著誠懇的態度與熱忱的學習態度，感染了「聖誕麵包教父」馬拉丁，成為了馬拉丁首位教授的亞洲學生。

馬拉丁老師傅所教導的「水式天然酵母更新」技術令他大開眼界，教授的聖誕麵包(Panettone)做法，風味更是驚艷。

水式天然酵母更新就是每天3小時為天然酵母「洗澡」。

吳寶春向來習慣在筆記本上寫下期許自己的話，在出發前，他在筆記本上用偌大的字寫著：「帶著朝聖與歸零的心，學習義大利水果麵包。」吳寶春即使已得到世界冠軍，依舊將自己視為空的容器，努力裝回更多新知。這樣不斷學習的態度，也真正詮釋了寶春師傅「以麵包閱讀人生，用愛丈量世界」的麵包師生涯。

本次寶春師傅為不藏私麵包匠人的麵包夥伴們提供了「私人福利」——公開了他在馬拉丁身上學來最專業、最經典的德國聖誕麵包【史多倫】菜譜。內餡由浸酒多時的豐富果乾與杏仁膏交融混合；用最傳統的手法工藝製作，入口就是充滿地道的甜蜜香氣，配著茶或咖啡更是美味香醇。

‖ Ingredients

? 液種 ?

高筋麵粉500克 / 新鮮酵母150克 / 鮮奶500克

? 麵糰(60個) ?

法國麵粉2000克 / 砂糖250克 / 鹽30克 /

蛋黃120克 / 杏仁膏450克 / 發酵黃油1000克

? 餡料(60個) ?

葡萄乾1000克 / 糖漬桔皮500克 /

蔓越莓干1000克 / 檸檬粉150克 /

肉桂粉30克 / 紅酒200ml / 杏仁膏1200克

? 焦化黃油?

黃油1000克

? 裝飾 ?

防潮糖粉適量

‖ Prepare

1. 葡萄乾和蔓越莓干分別加100ml的紅酒，冷藏浸泡至少1周。

2. 杏仁膏(英文Marzipan，法文Massepain)，是糖和杏仁磨製而成，可在烘焙進口商或烘焙食材行買到。

3.餡料中的杏仁膏以20克為單位，分成60球，搓圓備用。

‖ Cooking steps

製作液種

step1?拌融

牛奶加熱至20℃，加新鮮酵母拌勻，顏色變灰色、起泡屬正常情況，沒關係的。

step2?攪拌

加麵粉，用橡皮刮刀由內向外拌勻，完成溫度需高於20℃，這次23.3℃。

step3?入盒

放入比麵糰大2倍的保鮮盒，盒子太大，麵糰若攤平會使發酵溫度下降。

step4?發酵

蓋盒蓋，室溫25℃~27℃發酵1小時至2倍大。

PS：天氣冷，盒子底部可墊28℃的水，幫助發酵。

主麵糰攪拌

step5?混合

將法國麵粉之外的麵糰材料放入攪拌鋼盆中。

step6?攪拌

先以慢速1分鐘半、再以中速2分鐘打到顏色變白、膨鬆。

step7?混合

續倒入發酵好的液種及法國麵粉。

step8?攪拌

以廚師機慢速拌3分鐘，期間並用橡皮刮刀刮缸，直到看不到麵粉。

初次發酵

step9?

蓋上塑膠袋後，在室溫25℃~27℃中靜置發酵1小時。

攪拌餡料

step10?攪拌

除杏仁膏外，將所有餡料拌勻，倒入發酵好的麵糰，以慢速拌勻。

分割整形

step11?分割

將麵糰以120克為單位，分成60顆，並搓圓。

step12?包裹

將麵糰壓平後，包入杏仁膏，將封口黏合、搓圓。

step13?入模

放入模型，加蓋。 放室溫25℃~27℃發酵1小時，以上火230℃、下火200℃烤30分鐘呈金褐色。

step14?塗油

脫模後，趁熱塗上焦化黃油，讓麵糰充分吸收，放涼1晚。

step15?沾糖

將完全冷卻的史多倫，外表均勻沾上防潮糖粉。

焦化黃油

step1?微焦

黃油以小火煮融至起泡，當黃油邊緣的油泡稍微變成金黃微焦，即可關火。

step2?過濾

黃油濾除掉渣即可。

‖ Tips

1、焦化黃油若使用不完，可以冷藏保存，再隔水加熱融化即可。

2、若買不到新鮮酵母，可以用高糖即發酵母取代，份量為50克。

3、食用建議：史多倫麵包是一種黃油含量較高的麵包，質感鬆軟。史多倫麵包做好後，可先密封放置1-2天，麵包的風味會更濃郁，無須立刻食用。因為重油，史多倫麵包保存時間會比一般的麵包更長，所以無須害怕過幾天後口感不佳。在今天開始製作，就可以留到聖誕節享用咯。

4、以上攪拌速度及攪拌時間均為參考，要以自家廚師機速度快慢及麵糰乾濕程度為準。