回南京,放下行李就想吃碗皮肚面

提起南京美味,外地人知道的不外乎鹽水鴨、小餛飩、鴨血粉絲湯幾樣。但要問南京人,哪種美味最貼近日常生活?

十條藍鯨里有八條會回答:皮肚面哎!

從前,南京的小杆子(男孩子)要是談了戀愛,首選的約會地點——說出來你可能不信——就是皮肚麵館。下了課,直奔學校旁邊的麵館,點上一碗,豪氣地加上十七八個澆頭,兩個人分享一碗,就能吃得肚皮滾圓,鼻尖冒汗,對視間笑眼彎彎……

從小吃到大,南京人對皮肚面的感情紐帶越系越緊,就算漂泊離鄉,也始終念念不忘。

鵝君的土著盆友大王如是說:

「人的胃是有記憶的。在南京長大,從小胃就認鴨子和皮肚面。

我出差一趟,回南京都先不回家,非得上街找個麵館吃碗麵條。胃到位了,感覺人才真的回了家。」

1 | 皮肚面,不是肚皮面!

都說南京人愛吃鴨,但在主食的選擇上,他們對麵條的熱愛,不輸給任何其他城市。

在這裡最流行的是兩種麵條:小煮麵老滷麵

比起源自清末的老滷麵,小煮麵要年輕得多,因使用小鍋煮麵而得名,真正盛行是上世紀80年代的事。

小煮麵中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗面,走的是量大實惠的路線,南京人非常愛吃,後來,人們就漸漸稱其為大碗皮肚面

2. 皮肚面研究報告

皮肚,實際上就是豬肉皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬後腿皮,處理掉肥膘後,煮至半透明並濾水晾乾,再用豬油煎炸至金黃。食用前清水泡發、切片。

好的皮肚吃起來香脆爽彈,吸飽了麵湯後尤其過癮。

一家正宗的皮肚麵店,辣油一定都是自製的。而每一個正宗的南京人都認為,辣油只有加在湯里一起煮過,才能使得整碗面得到靈魂上的升華。

所以,在點單的時候如果被問到:「啊要辣油啊?」正確的回答是:「要要要,多擺點兒!」

皮肚麵館的後廚,總有兩口鍋。

一口鍋用來煮麵:一定是大火燒水、滾水下面、無論是細直的鹼水面還是略粗的手擀麵,都是乾脆利落地在沸水中「打個滾」便出鍋,只有這樣才能成就大多數南京人愛吃的戧面(口感非常硬的麵條)。

此刻,另一口鍋也熱烈地被火舌包圍。師傅面前擺著皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等快十種配料。水沸騰的瞬間,澆頭們被一起拋入鍋中,湯水平靜片刻又立即翻滾起來,迅速倒入第一口鍋中剛煮好的麵條,撇去浮沫,不肖一分鐘便提鍋往早已侯在一旁的碗里這麼一倒~

這一碗比你臉還大,應有盡有的皮肚面,叫做全家福,專治包括選擇困難症在內的各種不服。

3 | 走啊, 吃碗皮肚面去

在南京,皮肚麵館的密集程度已經超過了銀行網點,每個老南京心中都有一個吃皮肚面的去處,是從小吃到大的熟悉味道。

不過,外地鵝看到滿街大大小小的皮肚面,難免要犯選擇恐懼症。企鵝君請教了南京本地吃貨,自己又親身吃了十三家,現在抱住滾圓的肚皮,奉上南京皮肚面紅黑榜:

- 特別推薦 -

易記皮肚面

地址:明瓦廊101號

易記開業已有三十多個年頭,在皮肚面圈子裡可以說是數一數二。店面裝修保留了上世紀80年代的合作社風格,是少數晚上也營業的皮肚麵館。

皮肚鬆脆,因切得很細,吸飽湯汁後格外入味。可能因為用了較細的鹼水面,口感有嚼勁卻不夾生。

自製的辣油咸香辣兼備,但加了辣油之後的湯底較咸。如果喜食清淡的,記得加辣油要適度哦。

項記皮肚面

地址:陸家巷13號(近三元巷)

隱藏於居民區內的一家小館子,經受住了本地食客們挑剔的味蕾考驗。店面狹長擁擠,但看起來還算乾淨整潔。

皮肚切得很大塊,嚼勁十足。麵湯熬得泛白,鹹淡適中,辣油香而不辣。面是機器壓的鹼水面,口感十分硬正,不習慣硬麵條的,可以先吃澆頭,待面泡軟些再吃。

張府園大碗面

(已更名為挺好大碗面)

地址:南湖東路13號

店面很大,儘管打掃得馬虎,但環境還算過得去。吃面的食客絡繹不絕,和陌生人拼桌是家常便飯。店內有很多勵志標語,倒是別具一格。

麵條勁道,最合喜歡「戧面」的老南京口味。自家熬制的辣油更是辛香給勁兒。豬肝和肉絲都汆得嫩滑,但最大亮點還得數自製的皮肚,緊緻Q彈,吸飽湯汁,一口咬下鮮甜四溢,兩個字:「擺的一米!

他們家的皮肚也有零賣,吃不過癮的,還可以兜著走呢。

特別提醒:張府園營業時間只到下午1點,想吃的要趕早哈。

- 失望而歸 -

祁家麵館

地址:明瓦廊大香爐32-2號

關於皮肚面的來由,有個流傳很廣的故事……

相傳在三元巷一帶,有個寡婦為了營生,在街邊開了個麵攤討生活。面做得好吃,性價比也高,名氣很快傳了開來。小麵攤也沒有名字,食客們就因煮麵的是個寡婦,而漸漸稱其為寡婦面。因為生意紅火,陸續有跟風者開出了多家「寡婦同款」。

在眾多競爭者里,祁家麵館是最有可能的寡婦面嫡系,開業至今已經54個年頭了。

第一次去探店時,店家還在傲嬌地夏休,不死心地二次探訪,計程車司機師傅聽說是去祁家,卻皺起眉頭說:「他們家啊?老早就不好吃咯。」

牛氣的老字號,自然不能指望服務。但一碗剛出鍋滾燙的麵條,還得食客自己端著樓上樓下找座位,終究有些說不過去。

口味也沒能讓人回心轉意。湯頭不入味不說,我們點的這一碗麵條,似乎就沒煮熟。開始還以為是自己運氣不好。後來問了幾個土著朋友,也都普遍反映吃到過夾生的麵條。

皮肚量大,大概是僅存的一個亮點了吧?

中華南湖麵館

地址:太平南路330-10

看到南湖中華被點名批評,老南京們可能要跳腳。

先別急,其實最早的南湖中華麵館,因為仿品太多,已改名為「民間味道」。如今市面上冠著「南湖」名號的,反而是隔壁老王的孩子。我們挑了太平南路的分店嘗了嘗,居然吃到了酸掉的豬肝,叫來服務員,也一點不當回事。去南京吃皮肚面的,當心別踩雷了喲。

其他被本鵝納入腹中的麵館有:

每個老南京心裡,都有一家最熟悉的皮肚麵館,裡面的氛圍永遠熱火朝天。妝面精緻的OL小心翼翼不讓湯汁濺上白襯衫,同桌的金項鏈、黑墨鏡大哥卻呼哧呼哧地吸麵條,背著書包的學生被母親催促地三口並作兩口,一旁身穿太極拳服的老太太則慢悠悠地搖著蒲扇,還不忘叮囑店家一句:「辣油給我多擺點兒啊!」

廚房裡的兩個灶頭開著大火,轟隆隆地響著,送出一碗碗熱氣氤氳的麵條。面碗里的澆頭碼得老高,配上噴香的辣油和剛斬的鴨子,平凡的日子,也被這煙火氣熏染得歡暢淋漓。

「老闆!一碗全家福!面要戧,辣油多擺一點兒~

哎,對老,再加份兒油渣!」

文、圖 | PandaNicole

編輯 | 丁小穗

設計 | 心悅

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