蟹只會清蒸？教你做最地道的醉蝦醉蟹

現在正是吃大閘蟹最好的時節，一年只有1-2個月的賞味期，大閘蟹的確是秋天裡值得大吃特吃的珍味啊。光是蒸著吃還不夠，炒著吃、煮著吃，還要醉著吃。

江浙這邊一直有吃醉食的傳統，尤其是河鮮、湖鮮，醉蝦、醉蟹、醉魚、醉泥螺……當它們在美酒中醉生夢死，肉質則會更加細嫩鬆軟，酒也有去腥、提鮮的作用。

前幾天吃到了超級美味的醉蝦、醉蟹和酒糟魚，也在朋友得介紹下認識了掌勺的廚師，陳老師。她有著多年的酒店工作經驗，精通中餐廚藝，這次我也向她拜師學藝，看老師做了三道醉酒菜。陳老師也很慷慨地將她的美味配方和大家分享。

醉蝦 / 醉蟹

酒香四溢的醉蟹，掰下一隻蟹腳，就能嘗到蟹肉的細緻，回味甘甜。然後揭開蓋子，深深的金色蟹黃，或是豐腴的蟹膏，看起來太誘人了，一口咬下去，豐滿濃稠，超級過癮。

晶瑩剔透的醉蝦，酒香馥郁，肉質極為鮮嫩，做起來比醉蟹更為方便，一碟醉蝦慢慢嘬，也很享受。

醉蟹和醉蝦的浸料、做法都近似，在這裡就一起寫了。

食材清單

螃蟹/河蝦4隻/1斤

黃酒1瓶

尖庄白酒1/4瓶

蒜頭、薑片、花椒粒、香葉、八角香料適量

話梅肉適量（僅醉蟹用）

糖100g

鹽適量

製作醉蟹

1. 把蟹用刷子洗乾淨放清水裡養3小時，過3次水，最後用純凈水養1小時。

2. 把黃酒，鹽，糖，花椒，蒜頭，八角，香葉，話梅肉，薑片混合拌勻浸制20分鐘。

3.把蟹放入碗里撒入白酒加蓋悶5分鐘，悶的時候可以搖晃碗，讓酒充分浸入蟹肉，可以讓螃蟹醉得更快。

4.最後倒入腌制好的調料。放入冰箱4小時以後即可食用。

在酒里泡過的螃蟹已經開始跳舞了~

• 關於腌制時間：這次用的螃蟹每隻75g左右，去殼切塊，酒很容易入蟹，4小時後就可以吃了。如果蟹大一些，或者不切開整隻腌制，則需要一兩天的時間，醉透了才好吃。

製作醉蝦

1. 把蝦洗乾淨，用清水過3次，最後1次用純凈水浸泡10分鐘後撩起瀝干水分。

2. 把黃酒，鹽，糖，花椒，蒜頭，八角，香葉，薑片混合拌勻腌制20分鐘。

3. 用白酒將蝦腌制2分鐘後再倒入腌制好的調料，拌勻。放入冰箱，20分鐘後即可食用。

酒糟小黃魚

酒糟魚也是南方常吃的菜。老師做的是酒糟小黃魚。炸得酥嫩的小黃魚，放進釀好的酒糟，米酒滲入魚肉，酒的香、甘，魚的鮮味交融在一起，再放上檸檬片，增加風味，酸甜咸香，令人沉醉其中。

食材清單

寶鼎糟鹵1瓶

糖半斤左右

鹽適量

香葉、八角少許

檸檬片一個的量

製作方法

1.將小黃魚洗凈，瀝干水分（一定要完全瀝干，可以用廚房紙擦拭）。

2.開油鍋，油鍋熱了之後逐條放入小黃魚，煎至金黃色，用鍋鏟微微撬動可以輕鬆挪動就可以了。

3.在魚熱的時候，依次放入備好的調料，調料要沒過魚。加蓋放入冰箱2小時後即可食用。

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