歐包必備的割包知識!進階版【附操作視頻】!
古時候的歐洲家庭並非家家戶戶都有烤爐,更多時候是村莊里共用一個大烤爐,當時的人們做好生麵糰後,會在麵糰上做好標記,以免錯拿別人的麵包,久而久之就發展成了割紋。
在當代,割紋已經失去了它最初的實用意義,更多的是作為一種獨特美學,就好像麵包師在麵糰上的畫或者簽名。它是麵包原料之上的再創作,比拼的不再是的配方搭配和口感的優劣,而是製作者的獨特情懷。
西方常用的麵包雕刻刀(scoring bread knife)分為弧形和直尺形兩種。
? 弧形麵包刀適合做流暢的曲線;
? 直尺形則適合做一些簡單的線形雕刻。
但偶爾互換也並非不可。但這兩種刀的整體結構十分一致,大多採用刀柄加可更換的刀片的設計。原因是麵包雕刻刀必須十分鋒利,不然會在割包的過程中帶出鋸齒,這就要求了刀刃要常常更換。而市面上許多雕刻刀為了節約成本,都是固定頭設計,新手一不注意就極易被矇混。
弧形刀和直尺形刀的差別只在於:
弧形刀的刀片被刀柄擠壓變形,因此成弧形
直尺形刀的刀片沒有被擠壓,因而能保持原狀。
兩者價格也差不多,某寶基本在十元左右,國外市場(美亞/日亞)則一般在5到10倍的價格之間。
需要注意的是,並非所有的花紋都是用雕刻刀刻出的,一些複雜的花紋通常都是用類似剪紙狀的模具覆蓋在麵包上,然後直接撒上糖粉或者可可粉等材料進行裝飾。其視覺效果往往勝過割包,但另一方面割包除了增加美感外,還可讓麵糰內部壓力得到釋放,瀰漫出小麥的香氣。所以算是各有優劣。
當然,很多國外的麵包師們一向是兩者配合使用的。
割包是一個說難則難,說易也極易的藝術。最簡單的斜割紋、十字割紋、井字割紋只需一把刀片,然後輕輕劃幾刀就好,剛入門的麵包新手都可以做到。但如果真的研究起來,也可以攔住不少老師傅。
進階需要牢記這三點:
1. 割包一定要在二次發酵之後,首次如果表面是濕潤的,一定要先風乾,若割包時突然泄氣了,很可能是因為最後發酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下,有彈性就是發酵得剛好,一按壓就往內縮,就是發酵過頭了。
2. 割包時要迅速且不能猶豫,太慢的話割刀容易黏在麵糰上面,帶出鋸齒形的不規則切口。
3.割包講究破皮不破肉,切口的理想深度大概是0.6-1.3cm,若想控制深度,可以事先在刀片上作上標記。
4.割包的進階的竅門只有一個,那就是參照基礎花紋多練多練以及多練,在熟悉各種花紋的基礎上,隨意組合創作,就可勾畫出你自己獨特的「麵包簽名」。
下面,不妨一起來看看國外的麵包師是怎麼做的:
![](http://i1.wp.com/pic2.zhimg.com/80/v2-46b1d28bbfa9416f033394fa5c8faabd_b.jpg)
? 割包的花紋推薦
和以往的步驟明晰的乾貨不同,「麵包簽名」的藝術是極少教程的,畢竟美是一種感覺而非步驟,歡迎大家在此篇下留言交流心得或提問,我們會精選出來與所有人分享。
入門級割包傳送門:學歐包必會的割包知識你都懂了嗎?(內附七夕福利哦!)
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