歐包必備的割包知識！進階版【附操作視頻】!

古時候的歐洲家庭並非家家戶戶都有烤爐，更多時候是村莊里共用一個大烤爐，當時的人們做好生麵糰後，會在麵糰上做好標記，以免錯拿別人的麵包，久而久之就發展成了割紋。

在當代，割紋已經失去了它最初的實用意義，更多的是作為一種獨特美學，就好像麵包師在麵糰上的畫或者簽名。它是麵包原料之上的再創作，比拼的不再是的配方搭配和口感的優劣，而是製作者的獨特情懷。

西方常用的麵包雕刻刀（scoring bread knife）分為弧形和直尺形兩種。

? 弧形麵包刀適合做流暢的曲線；

? 直尺形則適合做一些簡單的線形雕刻。

但偶爾互換也並非不可。但這兩種刀的整體結構十分一致，大多採用刀柄加可更換的刀片的設計。原因是麵包雕刻刀必須十分鋒利，不然會在割包的過程中帶出鋸齒，這就要求了刀刃要常常更換。而市面上許多雕刻刀為了節約成本，都是固定頭設計，新手一不注意就極易被矇混。

弧形刀和直尺形刀的差別只在於：

弧形刀的刀片被刀柄擠壓變形，因此成弧形

直尺形刀的刀片沒有被擠壓，因而能保持原狀。

兩者價格也差不多，某寶基本在十元左右，國外市場（美亞/日亞）則一般在5到10倍的價格之間。

需要注意的是，並非所有的花紋都是用雕刻刀刻出的，一些複雜的花紋通常都是用類似剪紙狀的模具覆蓋在麵包上，然後直接撒上糖粉或者可可粉等材料進行裝飾。其視覺效果往往勝過割包，但另一方面割包除了增加美感外，還可讓麵糰內部壓力得到釋放，瀰漫出小麥的香氣。所以算是各有優劣。

當然，很多國外的麵包師們一向是兩者配合使用的。

割包是一個說難則難，說易也極易的藝術。最簡單的斜割紋、十字割紋、井字割紋只需一把刀片，然後輕輕劃幾刀就好，剛入門的麵包新手都可以做到。但如果真的研究起來，也可以攔住不少老師傅。

進階需要牢記這三點：

1. 割包一定要在二次發酵之後，首次如果表面是濕潤的，一定要先風乾，若割包時突然泄氣了，很可能是因為最後發酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下，有彈性就是發酵得剛好，一按壓就往內縮，就是發酵過頭了。

2. 割包時要迅速且不能猶豫，太慢的話割刀容易黏在麵糰上面，帶出鋸齒形的不規則切口。

3.割包講究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6-1.3cm，若想控制深度，可以事先在刀片上作上標記。

4.割包的進階的竅門只有一個，那就是參照基礎花紋多練多練以及多練，在熟悉各種花紋的基礎上，隨意組合創作，就可勾畫出你自己獨特的「麵包簽名」。

下面，不妨一起來看看國外的麵包師是怎麼做的：

? 割包的花紋推薦

和以往的步驟明晰的乾貨不同，「麵包簽名」的藝術是極少教程的，畢竟美是一種感覺而非步驟，歡迎大家在此篇下留言交流心得或提問，我們會精選出來與所有人分享。

入門級割包傳送門：學歐包必會的割包知識你都懂了嗎？（內附七夕福利哦！）

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