BHS家釀培訓（二）——啤酒花：啤酒與啤酒花，傻傻分不清

距離上次更新又過去半個多月了，雖然有眾多理由，但是對於關注這個系列的朋友，還是道一聲對不起。

上上周參加了京A的八乘八，作為志願者忙活了整整兩天，整個活動中，不是幫忙打酒就是到處喝酒，根本沒有時間拍照，最後活動結束後發現手機里一張照片也沒有，所以只能跟朋友借了兩張比較好看的擺上來證明我去過八乘八。

雖然那幾天北京的氣溫比較低，晚上最低都到0度了，但是現場來喝酒的人可是真不少，其中尤其是以老外們比較多，因為我全場都在，根據我的估計，中外酒客比例四六分吧。可以看得出，京A在北京的外國人圈中還是挺受歡迎的，不過還是希望京A能夠得到更多中國人的認可，希望明年的八乘八能看到更多國人面孔。

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現在正是進入到文章正題，BHS家釀培訓的第二部分。

啤酒花：啤酒與啤酒花，傻傻分不清

a.如果沒有啤酒，該叫什麼？為什麼是它？

據傳啤酒花第一次被釀酒師使用還是在中世紀的歐洲，所以說啤酒花真正作為啤酒的重要原料之一也不過1000年左右。那麼如果它不被用來製作啤酒，叫什麼名字呢？其實它有著很多的名字，也有著非常久的歷史。在我國，啤酒花還有個名稱叫做蛇麻草，它可以用來入中藥，從中醫的角度來看，蛇麻草具有祛風定驚、消食通便的功效，在《本草綱目》中也有一定的記載。可見，絕對是因為有了啤酒的出現，啤酒花才這麼聲名顯赫，否則它只能是一味默默無聞的中草藥。

為什麼中世紀的釀酒師要用蛇麻草作為啤酒生產中的原料呢，我當然還是傾向於「天賜稻米」這一歷史觀，當然這跟釀酒師殫精竭慮地尋找與日復一日的研究也是分不開的。

啤酒花就這樣進入了歷史舞台，這一下就是千年之久，從此啤酒離不開啤酒花，而啤酒花也借著啤酒佔領了世界上大片良田。那啤酒花憑什麼能做到如此霸道地位呢？這與其特性是分不開的。

簡單來說，啤酒花具有較強的抑菌作用，所以在啤酒釀造中加入它，能夠使啤酒的保質期更長。在沒有化學防腐劑的古時，這真是個逆天技能。除此之外，經過人們不斷地培育，啤酒花的種類越來越多，其所呈現的香氣也是各種各樣。可以說啤酒花不僅為啤酒防腐敗提供了保證，還賦予了啤酒特殊的香氣。啤酒花賦予了啤酒新的生命。

那麼簡單說下，在啤酒花正式成為啤酒原料之前，啤酒原料中有一種被叫做「格魯特」的東西，這並不是某一種植物，而是一系列的草藥，釀酒師用這種東西添加到啤酒之中，為的就是調味和防腐。

b.啤酒花的化學成分

先來看看啤酒花（蛇麻草）的植物學屬性，它是蕁麻目大麻亞科，葎草屬。沒錯，你沒看錯，啤酒花與那個害了眾多明星的大麻是親戚關係。但是它與大麻能夠讓人「成癮」不同的是，啤酒花帶給人們的是清爽與歡愉。

至於為什麼啤酒花有這樣的能力，就與它的化學成分有很大關係了。啤酒花的化學成分非常複雜，到目前也沒有全部定性，但是我們現在知道的是，它在啤酒釀造中起主要作用的化學成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質，正是這些物質賦予了啤酒特有的苦味和香氣。此外酒花樹脂還具有防腐能力，多酚物質則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

酒花樹脂的成分也非常複雜，目前也沒有完全測定，但是有兩種非常重要的物質是我們要了解的，那就是α-酸以及β-酸。尤其是α-酸，它是我們現在一般用來評估啤酒花的一個常用的物質，因為α-酸是苦味的來源，也是啤酒最重要的特徵之一。而其實，苦味也並不是直接來源於α-酸，而是來源於異α-酸，學過化學的朋友都知道，有機化學中，很多有機物都有手性物質，也就是所謂的鏡像物質，化學式一樣，物質一樣，但是空間結構卻不一樣，這個異α-酸和α-酸就是一對雙生兄弟，而苦味都來自於異α-酸。

α-酸的異構化主要集中在煮沸過程中，所以說煮沸是非常重要的步驟，我們將會在後面具體介紹。

β-酸本身不影響啤酒的苦味度，但是它在麥汁和啤酒中具有較高溶解度，且具有強烈的苦味，這部分苦味可以彌補α-酸在貯藏中因氧化而損失的苦味度。

此處要強調一下啤酒花的保存，由於啤酒花中重要的α-酸物質非常容易被氧化，所以啤酒花在儲存過程中，要放置在密封袋中，避免與空氣接觸，並且低溫避光。如果你使用了被氧化的啤酒花，那做出的啤酒不僅不會有酒花的清香，反而會有一股令人生厭的形容不出來的氣味，喝起來苦味也不幹脆。

c.苦味與香氣的源頭

上面介紹過了，啤酒的苦度主要來源於異構了的α-酸，也就是異α-酸，β-酸也貢獻了一部分苦味。除此之外，這兩種酸還具有抑菌效果，為啤酒防腐提供了幫助。

那麼啤酒的香氣來源於哪裡呢，現在公認是來源於酒花油。酒花中含有0.5%~2.0%的酒花油，其成分組成很複雜，已檢測出的就有200多種，由於酒花油中的化學物質非常複雜，這裡就不做具體介紹了。

酒花油為黃綠色至棕色液體，易於揮發，溶於乙醚、酯及濃乙醇。酒花油一直被認為是酒花香味的主要來源，其中的萜烯碳氫化物容易被氧化為相應的環氧化物及醇類，某些此類轉化物質被認為是酒花香味的主要來源，如葎草烯環氧化物II等。（摘自管敦儀《啤酒工業手冊》）

d.酒花種的多酚物質

酒花含4%~10%的多酚物質，它是非結晶混合物，也是影響啤酒風味和引起啤酒渾濁的主要成分。低分子多酚物質對啤酒酒體是有益的，能賦予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚物質則會導致啤酒風味生硬粗糙，並使色澤加深。

多酚物質在麥汁煮沸時有沉澱蛋白質的作用，使麥汁澄清。但這種沉澱作用會在麥汁冷卻、發酵，甚至過濾、裝瓶後的啤酒中繼續進行，從而導致啤酒渾濁。所以酒花多酚對啤酒既有有利方面，也有不利方面，需要在生產過程中很好地控制。（摘自管敦儀《啤酒工業手冊》）

e.啤酒花的分類

這裡所說的分類，並不是所謂的植物學分類，因為這與我們要講的無關，我們主要以啤酒花的α-酸含量以及香氣來進行分類，不過要簡單說一下啤酒花的培育。啤酒花的種植又是另一方面專業的內容了，這裡就不做具體介紹了，不過要說的是，我們平時其實也是可以種植啤酒花的，啤酒花喜歡在乾燥、陽光豐富、晝夜溫差大的地方生長，所以你如果打開世界地圖，就會發現，世界三大啤酒花產地——德國哈拉道、中國新疆、美國華盛頓州，他們基本處於同一維度範圍內。而為了馴化啤酒花聽從人類的指示而產生出不同的α-酸含量與香氣種類，人類付出了很長時間的努力，甚至一款經典啤酒花是經過幾代人的不斷試驗培育才大面積推廣種植的。

你可能不會相信，啤酒花就跟葡萄一樣，同樣的品種，在不同的產地所得到的α-酸值與酒花油組成也不盡相同。就比如經典的Citra，美國生產的與歐洲生產的也有差異。