【無二推薦】第一次吃和牛的時候，我覺得牛在我嘴裡飛

02-09

第一次吃和牛，是什麼體驗？

無二之旅的定製師，體驗是這樣滴——

我第一次帶我家屬去日本，很激動的對他說：「我帶你去吃和牛！讓你感覺牛在你嘴裡飛！」
我家屬說：「我不想讓牛這麼放肆！」

吃完之後，家屬的態度就變成了——

別動，讓牛在我嘴裡再飛一會兒！

沒錯，這就是「全世界最好的牛肉」——和牛的魅力。對於吃貨們來說，吃和牛可是比搞對象更重要的事。

那麼問題來了，到底怎麼吃，才能讓和牛在嘴裡飛起來呢？

和牛到底是什麼？

和牛那些事兒，需要從古代的日本說起。嗯......你先別打我，這個古代其實並不遠。

日本人的牛肉編年史，始於1872年明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。在那之前，牛肉在日本的地位遠不如魚肉，是沒錢的老百姓才吃的「屌絲食物」。

日本人開始吃牛肉是為了「富國強兵」，簡單點說，就是希望日本的漢子們威武雄壯一點。

牛肉一吃上，就再也停不下來了。味蕾開了光的日本人驚喜地發現，本國的牛雖然幹活的不行，卻是吃起肉來不孬——牛肉中有雪花散落般的脂肪，是為「霜降」。

到1879年，日本的吃貨們發現了一個非常嚴峻的問題——本國的牛不夠吃了。

農學家說，他山之牛，可以產肉，引進外國的好牛種搞雜交唄。經過幾代人和幾代牛的努力，日本人的身高沒怎麼變，但日本牛的個頭長了起來，並且飼養周期更短、霜降更明顯。

隨著牛種越交越雜，日本牛的「霜降」基因被逐漸稀釋，長此以往，牛將不牛。日本政府不得不在上世紀50年代，把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和無角和牛四個品種為確立為「和牛」，並嚴禁這四種牛再與外來牛雜交。

所以啊，名聲顯赫的「和牛」，也不過才60多年的歷史，也就和金拱門差不多年紀。

這四種牛的牛肉各有特點：黑毛和牛霜降明顯，褐毛和牛肉質偏瘦，短角和牛少有霜降但肉香濃郁，無角和牛瘦肉含量最高但產量最少。

不過四種牛的命運各不相同：黑毛和牛因更容易形成「霜降」，迅速佔據了90%以上的市場，而無角和牛因幾乎沒有霜降而一度瀕臨滅絕。

現在我們吃到的「和牛」，幾乎都是黑毛和牛，上面這張就是黑毛和牛的遺照。

為了產出更多的「霜降」牛肉，所有的黑毛和牛都是「高血糖、高血壓、高血脂」的「三高」牛，而且病情越重，霜降越多，肉越好吃。

物美價不廉的「霜降」牛肉，滿足了吃貨的所有夢想——桃紅色的肌肉間鑲嵌著細碎的白色脂肪，稍加炙烤後便肉汁飽滿，焦香四溢，嫰滑的口感纏綿於唇齒之間。

想像一下，如果有霜降羊肉，支鍋子時老饕們無需先涮一盤羊尾油，而擼串狂魔們不用特意要求肥瘦相間；如果有霜降豬肉，那紅燒出來的豬肉該是何等的美味？

和牛到底分幾級？

比起和牛的歷史，我吃到的和牛到底是幾級的，顯然更讓人感興趣。

嗯，你先別流口水，和牛分級這件事，還是要從以前說起。（逃。。。

「和牛」概念確立之初，和牛都以產地命名，比如福建產的叫「胡建牛」，廣東產的叫「大吃牛」。但問題隨之而來，要是通州產的牛肉比朝陽的好，通州人就不願意用「北京牛」這個稱號。

因此，許多牛肉養殖協會便開始對有特定產地、穩定血統、高級肥育技術的高級牛肉進行了商標保護，這就是所謂的「銘柄牛肉」。

「銘柄」就是名牌的意思，「銘柄和牛」就是「名牌和牛」，我們常說的「」三大和牛「——神戶牛、松阪牛、近江牛就是最有名的三個「銘柄」。

因為「銘柄」的存在，日本牛肉被分成了三大陣營：銘柄和牛、非銘柄和牛和普通國產牛，它們之間的關係可以理解為新包裝衛龍辣條、老包裝衛龍辣條和其它辣條。

近些年「銘柄和牛」有泛濫的趨勢——原本鐵嶺只有「鐵嶺牛」一種牛肉，王大拿為了賣高價，管自家的牛肉叫「象牙山牛」，隔壁村子有樣學樣，搞出了「靠山屯牛」。這還不算完，劉能家開始養「能牛」，謝廣坤家的牛叫「騰飛牛」，王老七家的牛總吃豆腐，喚作「小蒙牛」......

這樣下去，日本的相聲演員早晚要背《報銘柄》這段貫口。

相比越來越玄的「銘柄」，「日本食肉格付協會」對和牛的分級還算靠得住——按照「肌肉色澤度」、「脂肪色澤度」、「肉鬆弛度」、「脂肪交雜度」四個指標對肉牛評分。

每個指標都分為5個等級，最終的評級不按平均值計算，而是按最小值來確定。比如有3項指標是5，一項是1，不好意思，A1走你。只有四項都是5，才能稱為A5和牛。

你以為日本人的強（zhuang）迫（bi）症到底為止了嗎？當然不是！日本人又把「脂肪交雜度」（B.M.S.）細分成了12級，等級越高，霜降感越強。

簡單點說，如果一塊和牛能讓你患有密集恐懼症的小夥伴當場暈厥，那麼它的B.M.S.級別絕對低不了。

去日本吃肉的小夥伴們切記，不用刻意追求高級別的和牛，也別覺得和牛的名字越長越好。A5級別的和牛雖好，但因脂肪太多、彈性較差而不適合碳烤，反倒是A4、A3的牛肉烤起來口感更好。

和牛到底怎麼吃？

最後，我們來解去日本吃和牛的核心問題——和牛到底怎麼吃？不用控制自己了，讓口水飛吧！

在「食不厭精」的日本，有太多的方法料理和牛。以下的幾種料理方式最具代表性，到底選哪種，全看個人喜好。

日式烤肉：分屍的藝術

為了珍惜每一克和牛，日本的烤肉店也是蠻拼的，廚師會依肉的部位不同、切割的大小、切割的厚度來進行區分，講究的燒肉店甚至會把每個部位需要炙烤的時間標註在菜單上。

一頭和牛可以分割為十幾個部位，每個部位都有不同的切法和吃法。僅以下圖，紀念為了滿足人類口舌之欲而被分屍的、患有嚴重「三高」的和牛。

想品嘗烤和牛，東京、京都都有很好的店鋪。要是想親自動手烤肉，大阪的松阪牛燒肉M很是合適。點上一份包含了6個部位的和牛套餐，慢慢感受霜降牛肉瘋狂地轟炸味蕾的快感。別忘了點上一杯清酒，有酒有肉，快意人生。

刺身&握壽司：脂肪是最好的潤滑劑

只有頂級的霜降牛肉，才適合製作牛肉刺身和握壽司。雪花均勻的牛肉中，瘦肉和脂肪均勻的混合在一起，肉質細嫩柔軟，毫不腥膻，還帶有一絲絲清甜甘潤。不過牛肉刺身不可多食，嘗嘗味道就好。

想解鎖牛肉刺身成就，推薦去東京六本木的三田和牛料理。這家店主營神戶牛中的三田牛，不提供點菜，只有固定的和牛Omakase，以懷石料理的方式烹飪和牛。牛肝刺身和牛肉壽司是店內的限定美食，值得專門跑一趟。

壽喜燒：你才是火鍋，你們全家都是火鍋；

壽喜燒，關東叫「牛鍋」，關西稱「鋤焼」，經常被和涮涮鍋搞混。先在鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最後蘸上生雞蛋後入口，稍加涮燙後的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感。

想品嘗地道的和牛壽喜燒，京都的木村壽喜燒店值得一去，這家80年的老店至今還保持著大正、昭和時代的復古裝飾。在寒冷的冬天，一鍋暖暖的壽喜燒，格外的溫暖人心。

涮涮鍋：就是火鍋怎麼了？

不要覺得日本人因為矯情，才強行區分壽喜燒和涮涮鍋，頂級的和牛值得你認真對待。和用醬油砂糖調味的壽喜鍋不同，日式涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃，味道清淡。切得極薄的肉片下鍋一涮，數個一二三，就能撈出來吃了。

位於東京都中央區的銀座牛庵，是一家可以解鎖牛肉涮涮鍋和西式煎牛排兩種吃法的餐廳。穿著傳統服飾的服務人員會幫你涮牛肉，以免你把牛肉煮得太老。

鐵板燒：幾分熟？這是個問題

看似簡單、實則考究的鐵板燒，與和牛是天作之和。親眼看著藝術品般的和牛在廚師的料理下慢慢變色，聽著牛肉在鐵板上滋滋作響，最後變成一口令人回味的香氣，是何等奇妙的體驗。

對了，牛肉的熟度都是單數，三分、五分、七分、全熟，建議從五分熟嘗起。

曾獲得TripAdvisor"旅行者之選" 日本最佳餐廳的神戶鐵板燒·白秋是品嘗和牛鐵板燒的不二之選。這家店鋪由一對老夫婦經營，位於東京澀谷區。比起裝修華麗的高檔餐廳，白秋的平民范兒更讓人放鬆。

日本料理和牛的方式多種多樣，如果你是正經的肉食動物，完全可以天天吃和牛。不過，這個價格嗎，嘿嘿嘿~

最後，無二君還是要提醒一句，縱使你通讀了整篇文章，也不要全程科普，那樣真的不討人喜歡（別問無二君怎麼知道的）。你要做的，是在小夥伴們吃肉的間歇，輕描淡寫地說上兩三句，就能輕鬆地完成一次裝逼。

最好的裝逼方式，是對著和牛幽幽一嘆——

如果真的有上帝，我覺得它是頭和牛。

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