比起「少女的酥胸」來,京都和果子才叫精緻高雅呢
京都人的儀式感,從手心那顆小小的和果子就能看個明白。
高顏值和好滋味也就罷了,還有好聽的名字和故事:「綺羅」、「櫻與鳥」……春天的果子帶著浪漫氣息,盛夏的果子可以消暑,哪個季節配什麼果子,樣樣有典故。
這是講究得不能再講究的甜品,相比之下,就連「少女的酥胸」馬卡龍都顯得俗氣了呢。
高顏值和好味道同在
一個不到手掌心大小的和果子,就是一件藝術品,是一次外觀與內涵兼備的五感饗宴:巧手重現春櫻的嬌柔嫵媚、夏綠薰風的清新舒爽、 秋楓的璀璨以及寒梅的傲然——此為視覺。
一款販售期僅兩周的「手摺櫻」,訴說著「櫻花美得令人愛不釋手,忍不住想要攀折帶回家」的心情。以夏日夜空滿天星為靈感的「綺羅」,正是星辰閃耀的音節——和果子的命名又滿足了聽覺。
一顆果子入口,綿密細緻或彈潤軟滑的口感及原料的自然香氣,同時滿足了味覺、觸覺與嗅覺。
果子職人憑藉多年累積的技藝與對季節變化的敏感,輔以有關歷史、 文學的淵博知識與美學素養,譜寫出一首首四季風物詩。
京都的果子,典雅又貴氣
「果子」是日本傳統糕餅糖果的統稱,根據水分含量多寡分為生果子、 半生果子與乾果子三大類。從歷史發展階段來說,主要分為唐果子、點心、 南蠻果子與京果子四大時期。
在古墳時代,果子指的還是樹木與草類的果實。到了飛鳥、平安時代,遣唐使引進日本的除了佛教,還有以米粉、小麥粉為主要原料的唐果子。
十六世紀,茶文化伴隨禪宗佛教漸漸盛行,包裹內餡加以蒸煮或烘烤後食用的饅頭類茶席點心隨之蓬勃發展。
緊接著,西洋傳教士帶來了金平糖、長崎蛋糕等南蠻果子,日本人開始大量使用砂糖與雞蛋製作甜點,深深影響了現代的和果子。
以京都為中心的京果子主要是進貢皇室公卿、茶會以及寺院祭典時使用,採用上等材料、命名含蓄抽象、外觀典雅貴氣,與江戶(關東)的庶民氣息大有不同。
時節更替,果子是最好的見證
季節感是和果子最大的特徵,講究使用當季食材,反映節令生活。
緋紅的冰梅與京都特有的白味噌餡花びら(日語發音 bira)餅,帶出元月的喜氣與冬日寒氣;乍暖還寒的二月,就用薄草綠的求肥鶯餅靜候春神降臨。
三色菱形餅是三月女兒節的應景果子,接著以淡粉色櫻花饅頭捎來春日浪漫氣息;五月的柏餅與青楓生果子揭開初夏序曲;吃了紫陽花金團與外郎制三角狀水無月,安然度過六月。
盛夏七月就用寒天系涼果子、星星狀琥珀糖消暑;八月以五山送火煎餅與竹筒裝水羊羹,傳遞慎終追遠的心情與水岸絲絲涼意;以栗子大福喜迎九月中秋。
十月少不了代表皇室尊貴優雅的菊花生果子;十一月抬頭賞紅葉,低頭品嘗橙紅色的漸層楓葉與飽滿豐收的柿子果子;歲末十二月,以淡淡柚香的柚餅與桃山制(寒梅粉與黃味餡混制)福豆佐茶,準備迎接新年。
日日月月,年復一年,什麼時節搭配哪一種和果子,樣樣都有典故。這就是日本人體會季節流轉的日常之道。
天然,方能讓你嘗到好滋味
和果子的原料多半是天然食材,像是米粉、糯米、小麥粉等穀類,以及小豆(紅豆)、寒天、砂糖等等。其中紅豆應用最廣泛,這與日本人自古以來相信紅豆具有除厄驅邪的陽氣之力有關——畢竟果子是與祭禮息息相關的神饌。
而京都和果子老鋪更是強調材料來源,比如丹波大納言小豆與日本最高級的砂糖:和三盆糖。
和果子之日
六月十六日是「和果子之日」。
平安時代(九世紀)京都疾疫蔓延,天皇將年號改為嘉祥,在六月十六日(舊曆)舉行「嘉祥之儀」,向神明獻上十六種果子除厄招福,所以本日又稱「嘉祥之日」。後來一度廢止,直到1979年由「全國和果子協會」定每年六月十六日(新曆)為「和果子之日」。
目前京都只有非常少數的和果子老鋪販售七種類(數字十六中的一加六等於七)的嘉祥果子應景。
四季和果子
春
命名故事:為紀念日本畫壇「琳派」四百周年,以琳派畫家酒井抱一的同名畫作為靈感,製作此款象徵春暖花開、小鳥歡歌的薯蕷饅頭。
銷售店家:俵屋吉富
【注】薯蕷饅頭:以上用粉(上等米的粉)、上白糖與大和芋(日本山藥的一種)做成外皮,包裹紅豆或白豆餡的蒸果子。
夏
命名故事:七月,祇園祭的囃子樂音不絕於耳。以長刀鉾(上)、大船鉾造型的麩燒煎餅,搭配落雁與琥珀糖,描繪出熱鬧的京夏風情。
銷售店家:俵屋吉富
【注】囃子:本意為日本的傳統樂器,常用於能劇、歌舞伎的伴奏,這裡特指祇園祭時坐在山鉾上演奏的樂隊。
落雁:乾果子用語。由米的澱粉、砂糖和水混合併著色,倒入模具中乾燥而成,食用時像細沙般在口中融化,口感類似中國江南地區的雪片糕。
秋
命名故事:高雄山是京都知名的紅葉場所,直接以楓葉的造型,鋪上飽滿的金黃與深橙色,漸層暈染出深秋的燦爛風光。
銷售店家:老松
冬
命名故事:紅白是日本傳統的喜慶之色,大宮人是指古代在宮中做官的人;以此象徵新的一年,吉祥如意、飛黃騰達。
銷售店家:大極殿本店
?和果子名鋪名品推薦
虎屋果寮·青大豆豆乳羊羹
十六世紀創立的虎屋,其發展史幾乎等同於京果子的歷史,更可以說是高級羊羹的代名詞。推薦京都一條店限定的青大豆豆乳羊羹。
地址:〒602-0911京都市上京區一條通烏丸西入廣橋殿町400
營業時間:10:00—18:00
網址:http://www.toraya-group.co.jp
一和·あぶり餅
位於今宮神社參道上的一和,於1000年創立,目前傳承到第二十五代,千年來只做一款點心:あぶり餅(用白味噌醬調味的串烤小麻糬)。
地址:〒603-8243 京都市北區紫野今宮町69
營業時間:10:00—17:00
俵屋吉富本店·雲龍
獲得相國寺第四代住持賜名的「雲龍」,以村雨餡與紅豆餡反覆交疊纏卷,表現出天龍威風祥瑞、翱翔雲間的神態,在日本受賞無數、家喻戶曉。
地址:〒602-0029 京都市上京區室町通上立売上ル
營業時間:8:00—17:00
網址:http://www.kyogashi.co.jp
龜屋良長·鳥羽玉
於1803年創立的龜屋良長,招牌銘果是用黑糖、豆沙與寒天製成的「鳥羽玉」,特別推薦龜屋良長與織物設計品牌SOU SOU跨界合作的和果子。
地址:〒600-8498 京都市下京區四條通油小路西入柏屋町17-19
營業時間:9:00—18:00
網址:http://kameya-yoshinaga.com
龜屋良長創意和果子 風神雷神
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撰文、攝影/林奕岑 編輯/駱儀
選自《京都漫步》
京都漫步 KYOTO WALK
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