重陽將至，送家中老人古早味的紅棗桂圓軟歐吧！

02-09

當你搗鼓烤箱，和麵粉玩遊戲的時候，家裡的老人是不是也發表過「烤的東西容易上火，又干又柴」等等的「高見」？麵包、蛋糕、烤肉都不大入他們的法眼，那麼什麼東西好吃呢？

比如棗糕。——你這麵包還不如我買回來的棗糕好吃，十塊錢一斤還送半斤呢！老人家們對烘焙也許有些誤解，但是棗糕是真的蠻好吃的！

北京的棗糕似乎有股莫名的吸引力，在街邊排隊買棗糕的人群出奇的多。畢竟棗糕在印象里，是過於古早的味道，一般也就老爺爺老奶奶們喜歡吃。不過北京排隊買棗糕的人群里，除了主力的老人家們，還有不少年輕人，甚至有許多老外。大家還會掐著點去，下午四點左右剛出爐的棗糕最受歡迎。

當試過這些翻身做網紅的傳統棗糕，才發現北京的棗糕果然要比南方的好吃。不像大家印象中那些冷了就變硬，帶著重重腥味，既黏牙又帶著苦色味道的棗糕，北京的棗糕吃一天依然很鬆軟，棗味香醇，還有細細的棗子顆粒。

原來北京光是紅棗的種類就有很多種，搭配不同的麵粉又會出現不同的口感，春夏秋冬不同季節的製作都要因應氣候不同有所變化，要保持一年四季的好口感，也是傳統匠人們的用心鑽研才得到的經驗。

有人覺得，老人家們不喜歡烘焙食物，是他們觀念守舊，口味固化。這可有點想當然啦，好吃的東西，誰會拒絕呢？只不過有的老人家們可能對於過去干硬難啃的麵包有陰影，所以對於烤箱出來的食物敬而遠之。

食物是鬆軟鮮嫩還是老柴干硬，關鍵在於保留水分，通俗地說，也就是在食材被過分烘乾之前要把它們烤熟。而過去，許多傳統烤箱加熱模式固定，火候溫度難掌握，容易出現溫度過高烤過頭，或者熱量不夠而烤太久的情況。加熱管簡單或者沒有熱風循環的烤箱，還容易出現局部溫度過高，溫場不均的狀況，烤焦烤柴的時候常有，也怪不得老人家們嫌棄。

蒸出來的棗糕更鬆軟，適合老人家們的飲食口味，但其實，烤箱也完全可以做出鬆軟的口感。

早在19世紀中期，奧地利維也納一種叫做deck（厚底板）的烤爐開始被廣泛使用，它不用木柴而是用天然氣加熱像「甲板」一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤，同時通過蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹，最後形成一個又輕又有空氣感，組織美好的麵包。

發展到現代，許多商用烤箱都有加蒸汽的功能，可以在烘焙過程中適時加入蒸汽。而在烘烤歐包的時候，許多時候還會選擇厚石板放在底部，加強底部的加熱效果。烘烤過程中使用蒸汽功能可以幫助麵包膨脹，表皮也會更脆。