選擇昂貴的香草莢和杏仁角自製吐司，真的值得嗎？

吳克己說：吐司是可以攜帶的幸福。在這個小小的立方體里，我們可以選擇有愛的食材，慢慢地發酵，再烘焙出幸福的溫度。

在紀錄片《走進工廠——如何製作我們最愛的食品：麵包篇》中，講述了工廠機器麵包與人工麵包的不同。

大致區別在於：

工廠麵包贏了時間，卻只有單一的口味。此外，一些工廠可能還會採用不良的添加劑、人工香精等，讓麵包更加鬆軟美味。長期食用此類化學劑，會對人體造成潛在危害。

今日製作的香草天空吐司，選取了香草籽，可以說是烘焙食材中的「愛馬仕」了。然而香草籽絕不會讓你失望，其釋放的天然香甜氣息，是加工的香草精不可媲美的。猶如天空般的靜謐純粹，這才是香草吐司該有的模樣。

另外一款蜜紅豆杏仁卷吐司，使用手作的甜蜜紅豆，加上香脆的杏仁角，一一捲入吐司中，烤出一種香甜手作的幸福感，是冷漠的機器加工所不能及的。

這兩款天然美味吐司，吳克己老師教你用冷藏發酵法製作，一起來感受長時間低溫發酵帶給麵糰的奇妙變化吧！菜譜中還會教授大家一種新穎的吐司整形方法，烤出的麵包直接用手撕開，一窺細膩綿密的組織，是秋日野餐的best choice呢！

‖ Ingredients

?採用昭和霓虹（NEON）粉。

?如果換用乾酵母，用量減為1/3。

香草籽：香草籽是香草莢裡面的黑色顆粒狀物體，只要將香草莢沿長的方向剖開挖出香草籽即可。香草籽氣味濃郁香甜，若真正加入香草籽的食物，會呈現一些黑色的顆粒狀。而香草莢是長這樣：

‖ Prepare

1. 450g不帶蓋吐司模具。

2. 取出香草莢中的香草籽，和砂糖一起拌勻。

‖ Cooking steps

step1?

將除黃油外的材料倒進攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

step2?

加入黃油以慢速攪拌3分鐘，黃油完全被吸收，再中速攪拌三分鐘，即為「完成階段」的麵糰。

step3?

測量麵糰溫度為23℃。

step4?

發酵溫度28℃，進行30分鐘基本發酵。

step5?

翻面後，進行12小時冷藏發酵。

step6?

將麵糰回溫至16℃，分割成80g一個後滾圓。

step7?

發酵溫度28℃進行20分鐘中間醒發。

step8?

將麵糰擀開捲起，搓成長條，三條打一個辮子。

step9?

兩條辮子並排放進吐司盒中。

step10?

28℃進行70-80分鐘最後醒發，發酵至吐司模九分滿即可。

step11?

吐司表面刷全蛋液，上火160°C，下火220°烘烤25分鐘。

‖ Tips

1. 可做數量？

可以製作8個450g吐司。

2. 冷藏發酵需要注意什麼？

① 冷藏冰箱溫度適合設定在2-5°c，冷藏環境盡量單純，不要有過多氣味濃烈的原料放置一起，以免影響麵糰風味。

② 冷藏時，麵糰需用保鮮膜或者塑料袋封好，以免讓表面干皮影響發酵。

③ 冷藏回溫後的麵糰溫度要恢復到16-20°c才可以整形，溫度過低容易造成麵糰撕裂傷。

3、為什麼要翻面？

含水量75%以上的麵糰最好翻面，含水量高麵糰比較軟，翻面可以增強麵糰彈性。

4、量太大，該怎麼減少呢？

配方中使用了烘焙百分比（那些隱藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比對自己所需的量進行調配。

‖ Ingredients

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

?採用昭和霓虹（NEON）粉。

?採用伊斯尼黃油。

杏仁角：杏仁角就是杏仁碎，知名產區在美國。好的杏仁角都有以下特徵：

1、短而胖，殼較硬，口感香而脆。

2、桃仁長，核殼薄，開口率高，香甜。

3、形狀短而胖，表面呈淺黃色，核殼相對較硬，開口率低，核仁小而鼓，口感香脆。

4、核仁形狀長而瘦，表面呈深黃色，核殼相對較薄，開口率高，口感甜而脆，挑選時形狀規整，大小一致，色澤均勻為好。

‖ Prepare

1. 450g不帶蓋吐司模具。

2. 蜜紅豆的做法：

材料：紅豆300g / 水900克 / 老冰糖適量 / 白糖適量 / 浸泡用清水適量

步驟：

1、紅豆洗凈，加適量清水浸泡3小時以上，過夜也可。浸泡越充分熬煮時間越短。溫度比較高如果要長時間浸泡建議冷藏。

2 、將水分濾掉，紅豆倒入砂鍋（其他鍋也可），加入900克水。

3 、大火煮至沸騰，用勺子將泡沫撇掉，加入老冰糖。

4 、撇掉浮沫後轉小火熬煮50分左右，豆子軟爛為止。時間並不絕對，跟浸泡程度和鍋具都有關。要用小火，中間可以不時觀察，如果發現紅豆有開花跡象可以少加一點冷水繼續熬煮。我一共煮了55分鐘左右，沒有加過冷水。

5、將其過濾，裝入密封盒

6、根據個人喜好的甜度加適量白糖，拌勻後放入冰箱冷藏糖漬過夜。

7、做多了可以分份冷凍保存，要用的時候冷藏解凍即可。

（方子from下廚房?啊嗚511）

‖ Cooking steps

step1?

將除黃油外的材料倒進攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

step2?

加入黃油以慢速攪拌3分鐘，黃油完全被吸收，再中速攪拌三分鐘，即為「完成階段」的麵糰。

step3?

測量麵糰溫度為26℃。

step4?

發酵溫度28℃進行60分鐘基本發酵。

step5?

將麵糰分割成170g一個後滾圓。

step6?

進行12小時冷藏發酵。

step7?

將麵糰回溫至16°c再進行整形。

step8?

將麵糰擀開包入蜜紅豆20g後捲起。

step9?

對半切開後放入吐司模具中。

step10?

發酵溫度35℃進行60分鐘最後醒發。

step11?

吐司表面刷全蛋液，撒上杏仁碎和砂糖。

step12?

入爐烤，上火170°C，下火230°烘烤25分鐘。

‖ Tips

1、可做數量？

可以製作6個450g吐司。

2、整形的時候需要注意什麼？

將包餡捲起的麵糰對切時，需要注意切口剖面的完整性，若過於褶皺，會影響吐司出爐後表面的光滑度。

版權聲明：本文所展示圖文來源自圖書《主廚手感烘焙》，此發布經福建科學技術出版社同意。其他單位或個人除直接轉發本文鏈接外，如要公開此書配方，須與上述出版社聯繫並取得同意。

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直播預告

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