揭秘麵包大師吳克己中種法食譜：手撕煉乳&酸奶吐司
麥香最佳的搭配是什麼？非乳香莫屬。上周我們科普了中種發酵法（中種法傳送門：【中秋獲獎名單出爐！】史上最全的中種法指南，拉絲吐司的秘訣全在這），它是專屬於麵包狂熱愛好者的秋天饋贈。耗時雖長，但是卻可在緩慢的發酵過程中喚醒穀物的麥香，使麵包獲得驚人的綿軟。而乳製品中的煉乳和酸奶，恰巧也是生牛乳與時間反應後的產物。（奶製品家族介紹請戳：為什麼好吃的麵包需要牛奶？）
根據上周大家的票選，今天提供吳克己老師的兩款吐司秘方——
「手撕煉乳吐司」和「酸奶吐司」。一起來嘗試中種法的神奇吧！
? 吳克己與手撕煉乳吐司？
手撕煉乳是我最喜歡的一款吐司了，這款吐司擁有香醇奶香，猶如絲綢般綿密，一手剝開，牽絲不斷，愈嚼香濃再抹果醬與奶油，別有風味。
‖ Ingredients
‖ Prepare
1. 450g不帶蓋吐司模型。
2. 中種的高糖乾酵母先攪拌溶於水中。
‖ Cooking steps
中種攪拌
step1?
將中種材料倒入攪拌缸，慢速攪拌3分鐘。
step2?
把中種材料取出，發酵溫度28℃，發酵120分鐘。
本種攪拌
step3?
加入除了黃油以外的本種材料，以慢速攪拌3分鐘，隨後中速攪拌3分鐘。
step4?
加入黃油，以慢速攪拌3分鐘，隨後中速攪拌3分鐘，即為「完成階段」的麵糰。
step5?
測量麵糰溫度為26℃。
step6?
進行40分鐘基本發酵，發酵溫度為32℃。
step7?
將麵糰分割成250g一顆後滾圓。
step8?
進行20分鐘中間發酵，發酵溫度為28℃。
step9?
將麵糰擀卷一次，鬆弛10分鐘。
step10?
再將麵糰擀卷一次後，表面沾上奶粉。
step11?
放入吐司模進行70分鐘的最後發酵，發酵溫度為35℃，發酵至吐司模9分滿即可。
step12?
表面割十字。
step13?
入烤爐，以上火170℃／下火230℃烘烤28分鐘。
‖ Tips
1. 可做的數量？
可以做6條吐司，250g一個團，可以放2個團。
2. 量太大，該怎麼減少呢？
配方中使用了烘焙百分比（什麼是烘焙百分比請戳：那些隱藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比對自己所需的量進行調配。
3. 吳克己使用的是什麼麵粉和黃油？
使用的是昭和霓虹（NEON）粉，伊斯尼黃油。
4. 建議食法？
使用手撕，淋上煉乳也很不錯哦！
? 吳克己與酸奶吐司？
我第一次吃到酸奶吐司是在日本，當時深感訝異，沒想到兒時的飲料居然也能和吐司結合。乳酸菌對腸道十分有益，亦深受兒童喜愛。
‖ Prepare
1. 450g不帶蓋吐司模型。
2. 中種中的高糖乾酵母先攪拌溶於水中。
‖ Cooking steps
中種攪拌
step1?
將中種材料倒入攪拌缸，慢速攪拌3分鐘。
step2?
把中種材料取出，發酵120分鐘，發酵溫度28℃。
本種攪拌
step3?
加入除了黃油以外的本種材料，以慢速攪拌3分鐘，隨後中速攪拌3分鐘。
step4?
加入黃油，以慢速攪拌3分鐘，隨後中速攪拌3分鐘，即為「完成階段」的麵糰。
step5?
測量麵糰溫度為26℃。
step6?
進行40分鐘基本發酵，發酵溫度32℃。
step7?
將麵糰分隔成250g一顆後滾圓。
step8?
進行20分鐘中間發酵，發酵溫度28℃。
step9?
將麵糰擀卷一次後鬆弛10分鐘。
step10?
再將麵糰擀卷一次後放入吐司模中。
step11?
進行70分鐘最後發酵，發酵溫度35℃，發酵至吐司模九分滿即可。
step12?
刷全蛋液後入烤爐，以上火170℃/下火230℃烘烤28分鐘。
‖ Tips
1.關於食用建議？
這款吐司剛吃時有相當濃郁的乳酸風味，建議切成2cm厚片，不用蘸醬也可有很好的口感。
2.可做的數量？
可以做7條吐司，250g一個團，可以放2個團。
3.吳克己使用的是什麼麵粉和黃油？
採用昭和霓虹（NEON）粉、嘉禾牌黃僑高筋粉、伊斯尼黃油。
對麵包師或者麵包愛好者而言，中種法更像是一種鑒定水平高下的獨特方法，它要求製作者對麵糰的發酵程度有著精準的判斷，只有不斷練習，才能做出和大師一樣出色的吐司哦！
此配方特經福建科學技術出版社同意，在此公開。
from：《職人手感吐司》
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