吐槽西方餐飲業怪現象

吐槽西方餐飲業怪現象

2016年6月份從藍帶紐西蘭畢業，9月開始工作，到現在剛好一年多，加上之前上學的時候在兩家餐廳打工，也算是入行了接近兩年。在藍帶上學的時候打工的那家餐廳挺不錯的，在紐西蘭全國排名前100，還得過幾次獎，菜品義大利風味，走的休閑路線。當時工作的時候覺得待遇和工作時間都還不錯，老闆老闆娘主廚二廚都很好，因為當時我還在讀書，所以經常會拿自己在學校做的東西到廚房跟他們分享，他們也經常問我具體的做法。離開的時候我問主廚，為什麼不做fine dining，主廚說老闆和他以前都是做fine dining的，現在實在是非常討厭fine dining了，所以做休閑風格的菜，但是味道杠杠的，要不然也不會進入全國前100。

當時的我還是十分嚮往fine dining啊米其林之類的，再加上有一個機會，所以2016年9月份就進入了大洋洲最好的頂級奢侈酒店工作，廚房的同事別看跟年齡跟我差不多，隨便問一個都是十幾歲就進了廚房，到現在沒有十年也有八年的工作經驗，以前還都在米其林餐廳工作，瞬間覺得來對了地方。然而這一年當中的各種見聞讓我不得不在這裡吐槽西方餐飲業中的怪相

以下吐槽只針對fine dining這種西餐的高級料理，真是越高級越畸形！

首先說說工作時間和工資吧。

各位 不要以為在西方世界特別是歐洲，廚師工資高還有社會地位。扯幾把蛋呢！我問過我遇到每一個來自歐洲的有米其林背景的廚師，每一個人都告訴我，在歐洲廚房裡的普通職位拿的都是很低的收入，絕大部分歐洲廚師都是低收入人群，社會地位也低，跟世界上其他地方的廚師沒什麼兩樣。你們在各種媒體上看到的那些廚師，要麼自己是餐廳老闆或者合伙人，要麼自己是非常有名的主廚，共同點就是都！有！錢！有錢社會地位當然高！生活自然過得舒適。然而背後支撐他們高收入的是無數拿著低於社會平均收入的每天工作很長世間的懷著夢想的年輕人。為什麼這麼說？因為馬克思說資本家的收入是靠剝削工人獲得的。而且這種剝削你們簡直不能想像！

我的一個新同事，英國土著，之前在倫敦一家米其林一星餐廳當廚師，當時是廚房裡的最低職位，你們猜他的收入是多少？1400磅每月！卧槽1400磅！倫敦哦！他媽的租房都不夠吧！你們再猜那家米其林一星餐廳的廚師工作時長是多久？20個小時每天，中間就半個小時休息時間，每周工作5天！主廚還是個暴脾氣，經常扔東西啊打人之類的！我昨天晚上聽到的時候差點沒一口老血噴出來。這個待遇簡直比幾百年前被賣到美國去的非洲黑奴還不如。簡直不敢想像21世紀的今天，整天標榜人權的西方世界還有如此黑暗骯髒的角落，而且還是被美食家和吃貨追捧的米其林餐廳。關鍵是還他媽的剝削的還是自己人，簡直比幾百年前還不如。區區一顆米其林星就這麼幺不到台，多給你兩顆你不是要日天？！

各位不要以為這時個別現象，告訴你們，這時普遍現象！NOMA餐廳廚師工作時間多久？每天十五到十六個小時。法國的米其林餐廳工作時間多久？普遍都是十六十七個小時，而且只多不少。不少人逼逼說什麼這是這個行業的傳統，我呸！被壓榨還幫著壓榨者辯解，沒見過這麼賤的。然而不少人就是這麼賤，被壓榨的時候忍氣吞聲，覺得這是在磨練，是在學習，幻想著今後有一天自己出名之後變成新的壓榨者，把年輕時候失去的都從新的一代懷揣夢想的年輕人身上壓榨回來。

為什麼會有如此怪現象？我的室友，同時也是我工作的酒店的甜點大廚一語道破天機。因為你需要好餐廳的名聲，而那些好餐廳不需要你。 在頂級餐廳有過長時間工作經驗的廚師在哪裡都吃香，但是頂級餐廳數量有限，有夢想的年輕人又那麼多（烹飪和娛樂媒體結合的結果，今後還會越來越多），勞動力供大於求，自然是頂級餐廳想怎麼干就怎麼幹了，你不想干後面還多的是人排隊。於是西方高端餐飲業成了現在這個畸形的樣子。各位是不是發現高級西餐越來越精緻了？因為既然人力成本這麼低，那就多弄點人，讓他們長時間工作，怎麼精緻怎麼來唄！

西方的高端餐飲行業人權方面的黑料無數，國家可以著重收集，如果今後西方世界再逼逼中國人權 問題，新疆啊西藏啊之類的，直接把這些高級餐廳的人權黑料甩出來，再雇一批律師起訴。西方政府不管吧？那他們標榜的就是假人權，是一群雙標狗，自己同胞被坑那麼慘都無動於衷。管吧？相信西方世界百分十九十九點九的高級餐廳都要倒閉，這個行業直接被摧毀，社會失業率瞬間就要增加，農牧業也要受影響。

有沒有特別遵紀守法善待員工的高級餐廳，當然有。紐約11 madison park餐廳，米其林三星，今年的世界第一，嚴格執行8小時工作制，雖然工資也不高，但是人家每天只工作8小時，工資也是按照法定要求來的。其他這些只付8個小時工資，讓廚師工作16個小時的餐廳是什麼鬼？！

再來吐槽廚房裡的廚師的思維模式，這個簡直不能忍。

廚房裡的廚師絕大部分都只有初中文化（特別是西方人），普遍套路是初中畢業後進入廚師學校學習，然後開始工作。我目前見過學歷最高的西方廚師是大學肄業。不是歧視他們學歷低，即使學歷低不是一樣出了很多大師嗎？只是他們受教育的程度讓其中很大一部分人深陷經驗主義，而且經常還洋洋得意，覺得自己七八年米其林餐廳工作經驗加身，就什麼都知道了，你一個剛剛工作一兩年的新人就什麼都不知道。凡是成就比自己高的人說的句句真理，不如自己的說什麼都值得懷疑。每到這個時候我都想直接爆粗。你MMP，你龜兒曉得撒子是科學不？

說來慚愧，本人也是知乎985 211中的一員，高中學的文科，政治課背得那叫一個爽......馬哲裡面有一段描述：【原理內容】規律的存在與發生作用是不以人的意志為轉移的，它既不能被創造，也不能被消滅。但人在規律面前又不是無能為力的，人可以發揮主觀能動性，在認識和把握規律的基礎上，根據規律發生作用的條件和形式利用規律，改造客觀世界，造福於人類。【方法論】既要尊重客觀規律，按規律辦事，又要從充分發揮主觀能動性，把尊重客觀規律和發揮主觀能動性有機地結合起來。反對片面誇大人的主觀能動性、否認規律的客觀性、盲目蠻幹的唯心主義錯誤；也要反對片面誇大規律的客觀性，忽視人的主觀能動性，無所作為的形而上學唯物主義錯誤。 馬克思主義認識論認為 ,現象和事物本質是對立統一的關係 , 二者既相互區別又相互聯繫 ,認識的根本任務在於透過現象認識事物的本質。知道這些，就足以讓我有辦法彌補經驗上的不足了。

當年還在藍帶紐西蘭上學的時候，課餘時間大把，我用了很大一部分時間讀各種食品科學的書籍，而各種名廚啊著名餐廳出的書啊我一本都沒讀。因為我知道食品科學的書籍是對烹飪背後科學原理的總結和描述，是客觀規律，是烹飪的本質，是永遠不會改變的。而那些名廚和著名餐廳的書，不過是對事物現象的描述而已，潮流一變，還有什麼用？掌握了烹飪背後的科學知識，訓練了大腦，再像賣油翁一樣訓練好自己的手，管你工作經驗再豐富，我也一樣不得怕。後來我以第一名的身份畢業並且直接進入大洋洲最好的奢侈酒店就證明了這是正確的道路。然後在這一年的時間裡我就見證了廚師們的各種經驗主義，被指出錯誤還死不悔改。

舉個例子，我們甜點大廚（8年前藍帶畢業，有多年米其林2星餐廳工作經驗，並且那家2星世界排名還挺高）問我會不會回火巧克力，我說當然會，然後我回火了一批巧克力做了裝飾，做得很成功。他問我知不知道原理，我說的黑巧克力先融化加熱到50℃但不超過55℃，他馬上打斷說哎呀你怎麼用那麼高的溫度，我從來都不會融化超過45℃。我內心是： Excuse me???? 45℃，你怕是在回火白巧克力吧？我沒說什麼然後開始解釋巧克力回火的原理，就是可可脂結晶，穩定型晶體和不穩定型晶體那一堆。然後他又打斷我，說你是錯的，我聽巧克力的供應商說，巧克力回火是要讓巧克力裡面的油脂、糖、奶粉同時結晶，要是有一個沒結晶或者結晶不好，巧克力就回火失敗了。這......你他媽在說什麼！！！是結晶，但是只跟可可脂有關係！跟加到巧克力裡面的糖和奶粉有幾把關係！你明明可以去查相關的食品科學書籍，為什麼偏偏要去問供應商，好歹也問廠家呀。你去4s店問汽車銷售人員內燃機的詳細工作原理，幾個人說得出來說得全對？然後他問我是在哪裡看的巧克力回火理論，我說《食物與廚藝》啊，食品科學家寫的，他說不不不，他說的才是對的，巧克力供應商親口告訴他的呢。我就草泥馬了，人家食品科學博士，當年跟那麼多廚師餐廳和實驗室合作，寫出了這本大作，三十多年了依然暢銷，就比不上一個巧克力供應商了。而且，藍帶發的理論書上清清楚楚的寫了巧克力回火的科學原理和方法，你可是藍帶畢業的，當年上學的時候那本理論書你他媽絕對一頁都沒看過。遇到問題不去向科學的書籍求助，而求助於看起來比自己專業的人，並且不管對方說什麼都不懷疑，廚房裡這種廚師不在少數。所以很多錯誤的理論就這麼流傳下來了，毒害下一代啊！

在廚房裡，用科學知識充實自己，可以很大程度上彌補實踐經驗上的不足。懂得的人，用不了多少年就能有主廚的能力。

在這裡再勸各位想從事西廚行業，特別是想在國外工作的人，三思而後行。