『吳克己全麥&高水量吐司秘方大公開』為什麼6000多人都想做這兩款吐司？

吳克己，一名嚴謹專註的台灣麵包職人。他在麵包修行上已有多年的經驗，特別是吐司，若是麵包狂熱愛好者，一定都知道他的吐司成功率十分高而且好吃。

「吐司，是可攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。」是吳克己對吐司的見解。一塊平平無奇的吐司，儘管沒有精緻的外表，但是親手製作的，卻賦予了吐司有趣的靈魂，若親手製作給最愛的人，看到TA為你綻開笑容，這才是自製真正的意義。

除了麵包職人的身份外，他還有一個更神聖的身份——父親。

吳克己是個不折不扣的「女兒奴」，在他之前出版的書中，內頁就曾附上一張他和女兒的合照。女兒臉帶笑容，十分享受和爸爸一同製作麵包。吳克己還可愛的強調，一年一本書，一年一張合影，一直拍到女兒18歲。

看來，嚴謹專業的麵包匠人，亦有溫柔暖心的一面。 吳克己坦言，平時在麵包坊的工作很忙，但從不會忽略和孩子的相處。最好的平衡方法就是，把麵包、女兒和自己放在一起。他鄭重其事地把麵包「介紹」給自己的女兒，讓她正確的認識麵包，懂得麵包，從而愛上麵包。當他閑暇時，就與女兒一同遊歷不同的地方，感受各地麵包坊的不同。他希望讓女兒感受麵包的小麥氣息，是如此的迷人，感受麵包職人這個名銜，是如此的神聖。

漸漸的，女兒越來越喜歡麵包，同樣也帶給他更多勇氣，在麵包修行路上一直前行，創造出一款又一款有溫度，有情意的麵包。

在周一的直接法（請戳：8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法：直接法）推送中，大家在「最想學習哪2款吳克己吐司」中，選出了全麥吐司和高水量吐司，今天，就讓我們從最簡單的吐司開始，跟隨吳克己大師的腳步，一同做出「有溫度」的吐司。

讓孩子感受到你為TA手作的愛吧！要相信，儘管現在你離麵包職人還有一段距離，但是在孩子的心目中，你就是TA專屬的麵包職人。

【全麥吐司】

‖ Ingredients

‖ Prepare

1、1200g帶蓋吐司模具。

2、吳克己的法國老面做法：

材料：法國麵粉（T55）1000g，鹽20g，麥芽精（或麥芽糖）6g，水700g，低糖酵母4g

步驟：

1、把法國麵粉水和麥芽精倒入攪拌桶中慢速攪拌3分鐘，在靜置15分鐘後麵粉即自我分解。

2、自我分解15~30分鐘，撒上低糖酵母。

3、攪拌2分鐘加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘。

4、基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時備用。

5、冷藏可放2~3天。

‖ Cooking steps

step1?

將材料倒入攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

step2?

加入黃油以慢速攪拌3分鐘，中速攪拌3分鐘，即為「完全階段」的麵糰。

step3?

測量麵糰溫度為26℃。

step4?

進行60分鐘基本發酵，發酵溫度28℃。

step5?

翻面後，進行30分鐘發酵，發酵溫度28℃。

step6?

將麵糰分割成240克一顆後滾圓。

step7?

進行20分鐘中間發酵，發酵溫度為28℃。

step8?

將麵糰擀卷一次後鬆弛10 分鐘。

step9?

再將麵糰擀卷一次後放入吐司模中。

step10?

進行60分鐘最後發酵，發酵溫度為35℃。發酵至吐司模八分滿即可。

step11?

入烤爐，以上火200℃／下火230℃烘烤40分鐘。

‖ Tips

1、為什麼使用的是黑糖而不是砂糖？

此配方添加黑糖是為了帶出全麥粉的麥香味

。

2、量太大，該怎麼減少呢？

配方中使用了烘焙百分比（什麼是烘焙百分比請戳：那些隱藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比對自己所需的量進行調配。

3、這個配方可以做多少的量？

此配方可以製作4條吐司，240g一條。

【高水量吐司】

‖ Ingredients

‖ Prepare

1、1200g帶蓋吐司模具。

‖ Cooking steps

step1?

將除了奶油與後加水的材料倒入攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌7分鐘。

step2?

加入奶油以慢速攪拌3分鐘，中速攪拌3分鐘。

step3?

加入後加水以中速攪拌2分鐘，即為「完全階段」的麵糰。

step4?

測量麵糰溫度為26℃。

step5?

進行20分鐘基本發酵，發酵溫度為28℃。

step6?

翻面後，進行20分鐘發酵，發酵溫度為28℃。

step7?

再次翻面後，進行20分鐘發酵，發酵溫度為28℃。

step8?

將麵糰分割成240克一顆後滾圓。

step9?

進行20分鐘中間發酵，發酵溫度為28℃。

step10?

將麵糰擀卷一次，鬆弛10分鐘。

step11?

再將麵糰擀卷一次後放入吐司模中。

step12?

進行60分鐘最後發酵，發酵溫度為35℃，發酵至吐司模九分滿即可。

step13?

入烤爐，以上火210℃／下火230℃烘烤38分鐘。

‖ Tips

1、後加水的攪拌方式的注意事項有哪些？

後加水可以根據攪拌料的溫度而做水溫的調整，假設攪拌料溫度過高，後加水的水溫就可以降低以平衡麵糰溫度。添加水之後攪拌到麵糰可以離鋼的階段即攪拌完成。

2、這個配方可以做多少的量？

此配方可做5條，240g一條。

3、新鮮酵母與乾酵母的差異？

鮮酵母保存期限較短，發酵續航能力較長，而乾酵母多使用在發酵時間較短的配方中。鮮酵母在網上均有售賣。

此配方特經福建科學技術出版社同意，在此公開。

from：《職人手感吐司》

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