麵包做得綿軟香甜有什麼訣竅？這個葡萄卷告訴你！

在年少時期，誰不是個「小吃貨」？什麼都想嘗一口，試下這些食物味道好不好。那時候的自己，似乎比誰都要勇敢，因為沒心沒肺，也天不怕地不怕。那時候的我們，開始知道自己喜歡吃什麼，建立起自己與美食之間的關係。我與麵包建立起如此親密的關係，也是從年少愛吃麵包開始，年少與麵包的點滴除了麵包車，還有那個卷的出神入化的豆沙卷。

當我還是個嘴饞的少年時，對麵包店裡的豆沙卷麵包一直念念不忘，那時候還不知道麵包是怎麼做出來的，所以看那個紅黃相間，條紋好看的麵包，總是有些看不懂的好奇。是怎樣做出來這麼一圈疊一圈的神奇造型，又是怎樣讓豆沙恰好包裹在麵包之間，要塞得這麼均勻，心想一定是很厲害的機器吧？！

待到跟著師傅們學藝，第一次看他們做麵包的時候，簡直是刷新了世界觀。一個個切好的圓圓的小麵糰，擀幾下變長了捲起來，搓幾下成了橄欖型，包進了肉鬆、香腸又成為花樣麵包，搓長了變毛毛蟲……而林育瑋那個最愛的豆沙卷麵包，原來只是將包了豆沙餡的麵糰擀開，切上幾刀，拉起來一扭，就變成了林育瑋朝思暮想的那個圓圓帶條紋的迷人形狀。

看著幾位師傅將一堆麵糰變成了幾十盤各式各樣的麵包，麵包的神秘感消失了，對於麵包師的敬仰之情卻猶如滔滔江水。

也許每一個初涉烘焙，或者未曾接觸過麵包的人，第一次看到別人做麵包的時候，也會有著或多或少的「震驚」感吧。

而現在的小朋友，大概也不會那麼懵懂，反而倒是聽過小正太們在麵包櫃前指指點點：這個我媽媽做過，那個昨天媽媽也做了……

所以，有一個會烘焙的母親，大概孩子就對麵包蛋糕習以為常，不會一入烘焙就……

豆沙卷現在已經沒太多麵包店在做了，但是麵包依然在卷出各種花樣，萬變不離其宗，一切，都源於那個能屈能伸的可愛麵糰。

今天，一起給家裡人卷出一款營養葡萄卷，讓他們見識下老道的卷面手法，會讓麵包多綿軟好吃吧。

‖ Ingredients

卡士達餡

牛奶500g / 蛋黃120g / 砂糖150g / 低筋麵粉50g

麵糰配方

高筋粉500g / 砂糖50g / 鹽10g / 奶粉15g /

高糖酵母7g / 溫水30g / 雞蛋150g / 冰水150g /

黃油150g

合計：1062g

配料

葡萄乾約150g

‖ Prepare

卡仕達餡製作

1.將牛奶加熱至沸騰。

2.蛋黃加砂糖打散攪勻，篩入低筋麵粉攪拌均勻。

3.把剛剛煮沸的牛奶倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌均勻。

4.隔水加熱牛奶蛋黃糊至，邊加熱邊攪拌至濃稠狀，即可完成餡料。做好的卡仕達醬過篩，冷藏備用。

5.高糖酵母7g加30g溫水事先溶解。

‖ Cooking steps

step1?

將除黃油外所有麵糰材料加入攪拌桶內。

step2?

麵糰揉到擴展階段即麵糰表面光滑，能拉出較薄的膜，破洞處為鋸齒狀。

step3?

加入黃油，繼續揉到完全階段即麵糰可以拉開大片堅韌不易破的薄膜，破洞處為光滑的圓形。面溫為25度。

step4?

揉好的麵糰覆蓋保鮮膜進行第一次發酵，室溫發酵30分鐘後5度冷藏發酵17小時。

step5?

將麵糰從冰箱取出，揉和排氣，用擀麵杖擀成大概30*30cm的正方形，厚度約1cm。

step6?

在麵糰表面抹上一層卡仕達醬，末尾不能抹上，在卡仕達醬上鋪上葡萄乾。

step7?

將麵糰捲起，收口向下捏緊，鬆弛10分鐘。

step8?

用鋸齒刀把麵糰平均切成12份，大概86g一個麵糰。

step9?

將切面沾少許高粉防粘，用手稍稍整圓，切面朝上擺在烤盤上，溫度30度，濕度約為85%，進行最後發酵，發酵50-60分鐘。

step10?

預熱烤箱，上火200度，下火170度，在麵包卷表面刷上薄薄一層全蛋液，烘烤15-17分鐘。

1、關於食材處理？

葡萄乾可以用溫水洗凈，瀝干水分，備用。

卡仕達餡需要蛋黃120g，以一個雞蛋為55g為例，大概需要2-3個雞蛋；

麵糰配方中雞蛋150g，以一個雞蛋為55g為例，大概需要3-4個雞蛋；

共需要5-7個雞蛋。

2、為什麼要冷藏發酵17小時？

冷藏發酵17小時會和室溫發酵的風味有所區別，而且冷藏發酵之後的麵糰在之後捲起時比較好操作。

3、卡仕達餡能保存幾天？

卡仕達餡料冷藏包保鮮膜3天使用完。

4、材料放入順序？

材料攪拌先加入液體材料，再加入粉類材料，可避免材料攪拌不均。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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