魔幻現實主義的中國第一|京華閣

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2015年法國外交部與旅遊局推出了一個全新的餐廳榜單，名曰La Liste(直譯便是「榜單」)，從取名上便可感受到這份霸氣。坊間多有傳聞，這是法國人為應對「世界50佳」（Best 50）所為。世界50佳是一份鼓勵創新，支持主廚廣泛社交的榜單，法國餐廳在這樣的價值取向下表現並不突出。

看標語還挺像那麼一回事，圖片來自La Liste官網

La Liste似乎是法國人為了奪回美食話語權所進行的一次嘗試。這份榜單有著強大的背景，創始人是著名美食指南Gault & Millau的前CEO Phillippe Faure（1950- ），此君2007-2011年曾任法國駐日大使，人脈不可謂不廣，資源不可謂不豐富。

Phillippe Faure，圖片來自維基百科

既然這榜單橫空出世，頗有些一掃現有榜單弊病之架勢，那方法論上必要做些革新。它採用的是大數據整理挖掘、標準化歸納、廚師問卷調查、食客點評及評審團討論的方法。這個方法在理論上可以避免小評審團的選擇者偏差，卻也包含了各個數據源本身的問題。譬如按照大眾點評的評分去排序餐廳，得出的結果有多麼滑稽，諸君想必知道。每個數據來源本身的評價標準有十分大的差異，無法想像La Liste短時間可以構造一個將這些數據科學合理標準化的模型。相較其他指南，La Liste是一份致力於涵蓋全世界的龐大榜單，工作量之大令人震驚，然其評委隊伍之袖珍，亦令人震驚，結果便是一份非常魔幻的榜單。

2017年的榜單（2016年12月發布）中，我國是僅次於日本（116家）和法國（113家），入選餐廳數量第三多（100家）的國家。對於如此的勝利，我朝一定要慶祝並宣揚的，因此國內媒體對這一榜單的報道熱情遠遠超過對世界五十佳的，對此榜單的態度明顯友善過對米其林指南的，令人嘖嘖稱奇，啪啪讚歎。

這入選的100家中國餐廳中，包括了內地，香港，澳門和台灣的，可謂是覆蓋面廣泛。而全中國第一的餐廳竟是一家位於北京香港賽馬會（後文簡稱「北京馬會」）的會員制餐廳——以粵菜和港式打邊爐為招牌的京華閣。這不得不讓人大為驚奇，原來大中華區最佳餐廳在北京，更是一家在北京的粵菜館！也就是說大中華區最優秀的粵菜館在北京！想必三位中國評審董克平，何農和謝玲的功勞不可小覷。連續兩年的結果都是如此，如何能不讓人嚮往？

三位中國評委，圖片來自La Liste官網

北京馬會是香港賽馬會於港之外的唯一分鋪，開業於2008年，地處京城繁華中的蕭條處——金寶街——中，可謂鬧中取靜。香港賽馬會成立於1884年，乃全球最大的賽馬機構之一，更是全港最大的慈善資助機構，其會籍某種程度上是香港社會地位的象徵。香港賽馬會會籍分賽馬會員和全費會員兩種，前者入會規則苛刻，需香港定居之董事或名譽遴選委員提名；後者則只需向委員索得申請表，交付50萬港幣會費即可。而北京馬會則大開便利之門，只需要繳納40萬人民幣的會費即可，除卻北京馬會的設施外，尚可有限度地使用香港馬會設施，對於財富膨脹時期的我國土豪而言，大概有些吸引力。

北京賽馬會

那一日與熱愛美酒的鄧老師閑聊，他問我何時再來京一聚（其實上次聚餐剛結束），我開玩笑地說，你準備好一支Krug Clos d』Ambonnay，我就立刻訂好餐廳赴京。玩笑之話未放在心頭，沒想到第二天鄧老師說買好酒了……於是就有了這京華閣聚餐。

我這樣的無產階級，自然不是馬會會員，但朋友幫忙預訂京華閣，需我本人入住一晚方可。反正來京總要住宿，於是接受；另有非會員使用費15%，也是情理之中，不過事後證明京華閣沒有任何資格這麼收費。

北京馬會的建築結構是那種西式建築結合些中式特色的結構，頗有些明清官府院落的風情，很符合這一塊區域的建築特點。房間中規中矩，無甚驚喜也不會有驚嚇。且同樣價位可以住北京大部分的酒店，若不是為了去京華閣吃飯，我是絕不會住這裡的。 不過平心而論，北京馬會的酒店部分服務是不錯的。

酒店客房，備品亦無甚特別

由於北京常見的航空管制，本應周五晚上十點到京的航班，延誤到周六凌晨兩點多才降落，我第一晚住半島酒店，抵達時已經四點。洗了澡昏昏沉沉睡去，醒來已是午餐時間，吃過午飯，去雍和宮逛了逛便將行李搬去了百米之遙的北京馬會。

雍和宮大概是我去得最多的寺廟了

晚餐訂的是7點，還有些時間，閑來無事讓餐廳把菜單先行送來研究。京華閣明面上的菜單非常簡單，不知是否有隱藏菜單，到手的便是兩本，一本是兩份私房菜套餐，粵菜為主，融合了些各地特點；兩個套餐都是八道菜，食材有所不同，相差500人民幣；另一本較厚的是火鍋菜單，有套餐也有單點，服務員一直推薦火鍋，說食材新鮮，湯底獨特，是他們的招牌。這倒讓我很納悶了，一個餐廳若以火鍋為特長，則烹飪便無多少特別了。火鍋的重點在於湯底，原料和備菜，為數不多的烹飪功夫就在湯底上。這無疑又增加了我的好奇心。

京華閣有九間包廂，「天壇」、「地壇」及「日壇」為較大的三間，其餘還有「月壇」、「東海」、「南海」、「西海」、「北海」、「中海「，取名據說都有風水考量。我們訂的是天壇，餐桌是北京風格的寬敞大氣，坐十三個人完全不成問題。朋友到齊，香檳在冰桶中放好，大家入座商量點菜事宜。由於粵菜菜單有整條海魚等食材，因此需要達到一定人數方可提供，而火鍋是一人一個的小鍋，因此一人起點。幸好有六位朋友吃粵菜，於是我們一桌人同床異夢，吃火鍋的吃火鍋，吃粵菜的吃粵菜。

京華閣的主廚是在北京粵菜圈（我知道這個名詞聽上去很無厘頭）大名鼎鼎的盧德仁師傅，另外還有張志文師傅。不過我們作為普通食客，當日並不確定主廚是否在廚房。從出品來看，我寧願相信廚師並不在場，不然實在太悲哀了。

鄧老師自然要看看馬會的酒單，我只覷了一眼香檳，無聊單調，令人失望。庫克（Krug）的只有一款混合年份酒（Grande Cuvée），是基礎中的基礎，定價在市場價的3倍以上。我們便點了支Louis Jadot酒庄的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，放在兩支庫克之間做過度，清淡的粵菜和港式打邊爐配白葡萄酒較相宜。

點完菜後，先喝一瓶酸梅湯，清爽可口，算一個印象不錯的開場。當日的兩支庫克，我們先開的是2000年的年份酒。

酸梅湯

2000開年前的冬天整體溫暖，乾燥與雨水夾雜到來，隨後在1999年12月26日迎來一場暴風。春天沒有冰雹，雨水較多，導致葡萄出芽較晚，但六月時葡萄開花飽滿。七月經歷冰雹，摧毀蘭斯（Reims）北部山區眾多黑皮諾（pinot noir）葡萄。之後夏季相對平靜，偶有風雨。第一批收割是在當年9月11日。可以說庫克2000是一款極端氣候的產物，因此這一年的主題是「暴風般的沉溺」(stormy indulgence)。

這款酒個性很強，入口給人強烈的第一印象，反映出當年混亂的氣候狀況。在構成上黑皮諾佔42%，霞多麗佔43%，皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）佔15%。經過十年窖藏後，這款庫克香檳在口中表達出豐富的味道層次。

Krug 2000

有趣的是當晚沒有看到侍酒師，全程都是服務員在倒酒。本以為酒單上有庫克香檳，那一定配有約瑟夫杯（the Joseph），結果沒有，只有傳統的鬱金香形（笛形）香檳杯。

庫克香檳本身是極好的白葡萄酒，如果沒有約瑟夫杯，退而求其次也該用好的白葡萄酒杯。結果北京馬會一上來就用鬱金香形杯，令人咋舌。鬱金香形杯是傳統杯型，主要功能是減緩香檳氣泡的消散速度，酒杯製造商會在底部增加劃痕，使得二氧化碳成核現象更為突出，氣泡更為豐富。但鬱金香形杯阻礙庫克香檳的表達，酒的香氣無法得到充分釋放，過多的氣泡喧賓奪主，讓飲者難以把注意力放在酒本身；鬱金香形杯窄小修長，傾倒時流速較急，會導致一口飲入的分量過多，浸沒整根舌頭，嚴重影響品酒。顯然北京馬會服務員的侍酒知識幾乎為零。

不論酒杯問題，侍酒的方式更為令人震驚。本來應該將酒杯置於客人面前，依次侍酒，北京馬會的服務員卻將酒杯統一收走，在餐桌邊的分菜台上倒酒，倒完之後才用托盤逐一送上。令人想起九十年代市井人家請客倒雪碧的場景……這個方法不但不美觀，也延誤香檳的品嘗時間。整桌分完，往往已經過了不短的時間。這個侍酒方法亦導致了後面的一場大意外。

大家喝了點香檳後，打邊爐的小爐子開始上桌，湯底大家多點了招牌的魚湯底。廚房顯然沒有平衡好粵菜和打邊爐的出菜速度，打邊爐的前菜已經全部上桌，粵菜還毫無動靜。於是我們幾個點了粵菜的，只能偷偷吃些打邊爐的前菜。我自然是點了粵菜套餐（第二套），畢竟這是La Liste中國第一的餐廳，不能涮次火鍋就算吃過。

打邊爐調味料

打邊爐菜單的幾款前菜

大家剛開始吃，便聽得桌那面老李一聲慘叫，旁邊的M小姐花容失色，發生何事？原來老李在夾前菜時燙到了手臂。這小鍋設計得十分奇特，兩邊的把手竟然不隔熱，一不小心蹭到就有了烤肉宛的效果。

京華閣的小爐子

火鍋還沒開始吃，老李的手臂就給烤了。於是我們問服務員是否有藥水或膠布，想馬會內部有客房，多少都備有點醫藥品。沒想到服務員說沒有，我們又問可否幫忙去買一下。服務員非但不表示關心，還冷漠地說我們沒人手。於是只好自己下單，讓人把葯送過來，讓服務員去大廳取葯又費了一番波折，這京華閣的服務員一開場便給人下馬威，令人大開眼界。不過老李是真漢子，吃飯要緊，忍著痛便埋頭先吃起來了……

京華閣的打邊爐菜單在我看來無甚特別，有海鮮有肉有菜，夾雜些響鈴，魚皮，丸子之類，大體與香港普通火鍋店的套路相似。不過定價比較低廉，最貴的套餐一人800人民幣即可。

菜單分刺身，海鮮，肉類，南北經典，蔬菜什錦，和主食六個部分。刺身裡面有牡丹蝦（加拿大），象拔蚌，赤貝(大連)，還有我國人民喜聞樂見的三文魚（紐西蘭帝王鮭魚）。刺身與涮物同吃，或生吃或涮都可，這也是香港打邊爐的日常情景。

刺身...

海鮮里所謂東瀛松葉蟹就比較玄乎了，這季節日本松葉蟹尚未開捕，大概率是朝鮮（已訂購的朝鮮海鮮仍可發貨）或者俄羅斯貨，蟹體色澤較淡，蟹蛭稀少，不過新鮮度不錯，肉質還算飽滿。其餘海鮮如獐子島鮑魚，天津牛角貝（櫛江珧），南美海白蝦等也算是各地精選，新鮮度保持得很好。從這個意義講，原料素質可以給一朵小紅花，但烹飪是看不出來的。

海鮮

打邊爐本身便是食客自行操作，你多涮五秒，我少涮五秒，食材的口感和味道便不同；熱氣騰騰的環境中，生鮮食材放久了，質地就受環境溫度和濕度的影響而變化；醬料的配比又是各人自說自話的事情，放進自己碗里便是自己的那份味道。這整個過程除了湯底和備菜，幾乎沒有廚師的參與。北京馬會又不似日本料理店，涮鍋都幫你把控好時間，烤肉都幫你炮製到最佳溫度，因此前者無烹飪，後者則依舊是廚師在操控一切，有本質的區別。單看這打邊爐我是絕不能理解這中國第一的緣由所在。

打邊爐的朋友們開始涮海鮮吃了，我們粵菜菜單的前菜才剛上來，其中的烏雞爪與四季豆與打邊爐的前菜是重合的。菜單上的蔥油蟹肉山藥和茶香熏魚卷就這麼被偷梁換柱了。不過當時未曾發現，事後查看菜單才意識到這個菜單變動完全沒有與我們溝通，有趣，服務的無厘頭性繼續保持。

粵菜菜單的前菜

隨後的斗門青蟹肉燴燕窩是不錯的，蟹肉與燕窩燉煮到融為一體，十分鮮甜。不過賣松露的華總說，他那一份裡面吃出不少蟹殼，大概廚師覺得他需要補鈣，用心良苦。

台式家燒東星斑是典型的過猶不及的菜式，吃得出東星斑是新鮮的，但用這豆醬紅燒了，魚肉的細膩鮮甜全被掩蓋，最後撒的細蔥更是喧賓奪主。既然是整條的東星斑，如果品質突出，為何不做廣式蒸魚。很多時候，清蒸魚是檢驗一家粵菜館的不二法門。

我們才吃到第三道，打邊爐的朋友們已經吃上和牛肉了。菜單上非常曖昧地寫著「海島和牛」四個字，這海島究竟是指哪裡呢？眾所周知，日本和牛暫不可進入我國，問服務員又給了個模稜兩可的回應。澳洲和日本某種程度上都算是海島，既然餐廳模模糊糊，我們也就糊糊塗塗地吃吧。除了牛肉片外還有牛舌，在北京算是品質極好的和牛肉了。

和牛，牛舌

東星斑之後是所謂蔥燒頂級遼參配絲苗米飯，乾貨的泡發向來是粵菜中的重要技術活，京華閣這一天的海參處理可謂災難級別。海參已泡爛，口感極差，毫無膠質，軟爛中帶著點腥氣，比某年公司年會在連鎖的富臨酒家吃到的伙食海參還難吃，大概這「頂級」的意思便是頂級難吃，頂級可怕。

可怕

酒過三巡，庫克2000年和Louis Jadot都已喝完，該開Krug Clos d』Ambonnay 1995（庫克昂博奈葡萄園年份酒1995）了。1995年是庫克昂博奈的第一款年份酒，而庫克昂博奈系列是全世界均價最貴的葡萄酒之一（前30名）。昂博奈的這塊地是庫克家族於1991年發現，1994年購入的，佔地僅0.68公頃，位於昂博奈這個著名黑皮諾產地的邊緣。這塊地與之前購買的奧熱河畔勒梅斯尼（Le Mesnil-sur-Oger）霞多麗葡萄園一樣，都有古老的圍牆圍繞。不過與梅斯尼那塊地不同的是，昂博奈這個園子的牆雖然可以追溯到1766年，種植黑皮諾則是二十世紀才開始。

正如這一系列的香檳名字所示，庫克昂博奈年份酒僅用單一葡萄園的黑皮諾釀造，由於這個園子非常小，遠遠小於庫克在梅斯尼的霞多麗園子（1.85公頃），而1995年又是這一系列的第一款年份酒，黑中白的釀造又比白中白更為複雜，因此是非常稀少的，我們喝的是第3722號。1995年以暖冬開場，偶有雨水，在1月和3月經歷了兩場短期的霜凍。春日溫暖，而夏季炎熱漫長。因此這一年的黑皮諾飽滿新鮮，擁有充分的表達力。

這一年的庫克昂博奈年份酒飽滿純凈，味道濃郁，有堅果的香氣和豐潤感，入口便讓人十分喜歡。我先拿到酒便先嘗了下，而服務員還在分菜台倒雪碧般分著香檳。這時悲劇發生了，服務員用托盤派酒，一不小心托盤傾斜，她為了扶正在傾倒的一杯酒時，整個托盤上的酒如多米諾骨牌般，逐一砸翻在地。這一款酒本身應該在氣泡消散後進行第二步品嘗，現在可好，都給地板喝了。

這一幕便發生在我們眼前，大家嘩然，服務員卻一臉「不就四杯酒嗎」的表情。事已至此，覆水難收，問領班打算如何處理，免去服務費和開瓶費是基本要求，當晚的服務本身已不夠格，又鬧出這幺蛾子。領班又提出再賠一瓶香檳，可毋論香檳，整個酒單里與這款昂博奈年份酒相當級別的酒都幾乎沒有。最後在大家處於懵逼狀態下，領班拿出一瓶廉價的Laurent-Perrier（被Laurent-Perrier集團買下的Salon可是另外一回事了）Brut作為賠償，為了不影響聚餐情緒，我和鄧老師勉為其難地同意了。這支大瓶裝的Laurent Perrier市價不到1000，不及我們一杯庫克昂博奈1995（1瓶除以13計算）。而且這種檔次的香檳，氣泡散去便難飲至極，因其本身便不是佳釀白葡萄酒。

玉碎換來瓦

我們吃粵菜的幾位對菜品本身已不太滿意，繼而又發生了這一幕。自然興趣寥寥，後面的菜亦水平一般，如果是為了吃這種檔次的粵菜，何苦要飛來北京預訂馬會？所謂竹炭鹽煎海島和牛粒，乾癟平庸，質感單薄入口肥膩，不知道這道菜要表達些什麼。

鮮松茸蘭度鳳尾蝦球炒得油膩，松茸也好，蝦球也罷，本該有的鮮味和汁水不知去了哪裡，由這殘油補上，令人皺眉。

香菇鮑魚滑雞粥和蒸素餃算是中規中矩，卻絕無可能中國第一。

蛋白杏仁茶是正常水準，流沙蘑菇包的奶黃流沙不錯，但為何外表要做成香菇樣式，有何烹飪上的意義？整個菜單僅這一道菜要用上擬形術，與整體的烹飪風格，造型風格均不相符，真是無聊的惡趣味。

流沙感不錯

打邊爐的各位倒還算吃得開心，畢竟食材質素過關的話，港式打邊爐便不會太差。怪不得來過幾次京華閣的M小姐默默點了打邊爐，悶聲大發財。當然即便有人力勸我莫要點粵菜菜單，我依舊會點，因為京華閣是一家餐廳，而不是一間備菜房，我要吃的是它的烹飪，而不是它的選材功夫，不然如何是中國第一？

樸實的水果......

聚餐氛圍自然是熱烈而開心的，但這開心全然與京華閣無關，這可說是一家餐廳失敗至極的地方。食客來此，菜品不如預期，服務嚴重失誤，應急反應怠慢而不足，是一種全方位的崩壞。食客作為消費者沒有必要給任何餐廳所謂第二次機會，如果第一次的體驗已經如此之差，可以說明第二次沒有必要再來。如果說失誤是一個概率值，諸多項目都出現失誤應該是小概率事件，而在京華閣這小概率事件卻發生了，說明大概率的真相是這間餐廳確實是盛名之下，其實難副。畢竟在我國很多本該單純無邪之事，都夾雜著太多場外因素干擾，而La Liste這個中國第一的評分顯然有著魔幻現實主義特點。大中華區排第一是魔幻的，但它卻是由內地的餐飲業生態決定的。

聚餐結束，大家散去，留我還要在這馬會居住一晚。第二日退房結帳，服務員說非會員仍需繳付15%使用費，我表示房費方面的非會員使用費我自然願意支付，但京華閣的那部分我則拒絕。餐廳副經理電話與我溝通，望我體諒其工作之難處與壓力，我倒想問食客的體驗你們體諒了嗎？在去過的這麼多的餐廳里，我雖然因酒精過敏喝酒分量較少，但點酒和帶酒卻不少，從未有一家餐廳發生過如此重大之失誤。若說15%的非會員費用，你們且去天壇廳地上收拾，那四杯酒足夠支付了！

對美好事物的追求是每一個人該有的精神狀態，對一切尚未體驗的餐廳懷有單純美好的希冀也是食客該有的心態，但在首善之區，這樣的希冀常被潑冷水，甚而給人帶來失望和憤怒。這大概是最為魔幻現實主義的場景，我們驚嘆的如此普通質素的烹飪竟可排名大中華區第一，我們震驚的是本該高素質的地方服務卻如此不及格，我們可惜的是喝一瓶少一瓶的Krug Clos d』Ambonnay 1995魂灑京華閣。

餐飲發達地區的會員制餐廳，去了之後，常給人「不到園林，怎知春色如許」之感；而餐飲落後地區則打開園門，卻真是斷井頹垣而已。

害怕

2017年9月1日-6日

拜訪於2017年8月26日

餐廳信息

餐廳名稱：京華閣

地址：北京市東城區金寶街68號北京香港賽馬會

電話： 010-5911-8888

類別：粵菜/港式打邊爐

人均：1000CNY+（文中粵菜套餐1500CNY/人；打邊爐800CNY/人）

*會員制

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